3. Матеріали і устаткування

Фруктові консерви, фруктові соки, стандарти на фруктові консерви, ваги технічні, колби мірні місткістю 50, 100, 250 см³, марля, бюкси, рефрактометр, термометр, мірні циліндрі місткістю 10…25 см ³.

4. Методика виконання роботи

4.1 Визначення якості компотів (рст усср-1251-89).

Ознайомитися з вимогами до якості компотів за стандартом. Виконати роботу в такій послідовності, як під час оцінки якості овочевих консервів.

Під час органолептичної оцінки велику увагу звертають на зовнішній вигляд фруктів. Наявність неоднорідних за розміром фруктів, розварених, плямистих знижує сортність готового продукту.

Результати досліджень записують за такою формою:

Оцінка якості компоту із (назва компоту)

Аналіз проби згідно зі стандартом____________

Дата виготовлення компоту_________________

Дані аналізу:

1) тара: стан, маркування, оформлення етикетки_______________

2) герметичність тари____________________

4.2.1 Визначення масової частки сухих речовин рефрактометричним методом

Перед початком роботи рефрактометр перевіряють за дистильованою водою (при 20 ⁰С). Якщо пунктирна лінія або центр кружка відхиляється від нуля, необхідно відрегулювати прилад за допомогою спеціального ключа.

Після цього на центральну частину площини грані призми за допомогою сплавленої скляної палички наносять декілька крапель рідини, яка досліджується, верхню частину призми опускають та щільно прикладають до нижньої рухомої частини. Якщо досліджуваний продукт являє собою масу, що включає тверді частинки, то невелику кількість цього продукту беруть у складений удвічі шматок марлі, повільним натисненням видавлюють 2-3 краплі соку, відкидають їх, а третю або четверту краплю наносять на грань призми.

Дивлячись в окуляр та пересуваючи його, знаходять найбільш різку межу між темною та світлою половинками поля зору. Цю межу установлюють так, щоб вона збіглася з пунктирною лінією або центром кружка, після чого відзначають по шкалі масову частку сухих речовин.

При записуванні показань приладу необхідно поміряти температуру, при якій проводилося визначення сухих речовин, та ввести відповідну поправку згідно табл. 4.1. Роблять не менше 3-х визначень.

Якщо досліджуваний продукт сильно забарвлений або потрібно визначити вміст сухих речовин в джемі, поступаємо таким чином. На технічних терезах в фарфоровій чашечці відважують 5-10 г продукту, очищеного піску (4 г) та воду об’ємом, який дорівнює наважці. Суміш швидко розтирають фарфоровим товкачиком та для уникнення випаровування вологи негайно віджимають крізь марлю рідину, перші 2-3 краплі відкидають, а наступні дві наносять на призму рефрактометра.

Вміст розчинних сухих речовин обчислюють за формулою

Х=2*а, 4.1)

де а- показання рефрактометра з урахуванням поправок на температуру, % СР;

2 – ступінь розведення.

Визначення маси нетто, відношення маси фруктів до маси нетто готового продукту наведено у лабораторної роботі № 3.

Результати органолептичної та фізико-хімічної оцінки якості компотів заносять у табл. 4.2.

На основі виконаних досліджень зробити висновок щодо якості компоту