1. Особенности становления национальной кухни, традиции приготовления, приёме пищи.

Япония — островная страна, где живет практиче­ски один этнос, где существует собственный мир, резко обрывающийся со всех сторон у моря. Ос­тровитяне более привязаны к традициям, чем жи­тели Большой земли. «Симагуни кондзе» («ост­ровное мышление») — так называют это сами.

В Стране восходящего солнца всегда аккуратно и подробно фиксировали со­бытия. Именно поэтому нетрудно проследить, как складывались в своеобразной японской лаборатории кулинарные традиции, принципы, идеи. Можно предста­вить себе, что и когда пришло в Японию, как это пришедшее видоизменялось и приобретало местный колорит.

Первые блюда предки современных японцев, по данным археологии, готовили на костре ещё за 10 тыс. лет до новой эры, в так называемый период Дзёмон. Они употребляли в пишу более 20 видов растений, готовили мясо 122 животных, а также 6 видов рыб и более 30 — мол­люсков.

Считается, что культивирование риса в Японии нача­лось примерно за 300 лет до новой эры. Навыки рисовод­ства были позаимствованы из Китая. Рис вплоть до XX в. служил объектом налогообложения и потому являлся роскошью, дорогим и малодоступным деликатесом для боль­шинства крестьян, которые употребляли в пищу из зерно­вых обычно ячмень и гречку. Он выступал и в качестве денежной единицы. Коку — количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (око­ло 180 л), было основной мерой богатства.

До конца VII в. японцы ели мясо и молоко. Но в VI—VIII столетиях страна оказалась пол силь­нейшим влиянием Китая. Его кулинарные традиции, как и весь уклад, строились на принципах буддизма, в ос­нове которого — идея уважения любой формы жизни. С тех пор как буддизм занял в Японии господствующие по­зиции, были введены жесткие религиозные и администра­тивные ограничения на употребление в пишу про­дуктов животного происхождения, особенно мяса. Именно тогда на столах обеспечении японцев появилось первое подобие суси — кусочка сырой или соленой рыбы либо других морских продуктов на рисе.

Из Китая же пришли искусство приготовления соевого творога тофу (кит. «доуфу») и практика еды с по­мощью палочек. Китай был родиной и соевого соуса сёю, хотя японцы внесли в его рецептуру серьёзные изменения. В ІХ веке они позаимствовали у китайцев привычку пить зелёный чай. Тогда мода на него продержалась срав­нительно недолго.

Лишь в эпоху Хэйан (794— 1185 гг.) началось формирова­ние японской национальной кух­ни и кулинарных традиций. Императорский двор перемес­тился из Нары в Киото, и сто­личная аристократия с головой окунулась в мир развлечений — в музыку, поэзию, игры и… ку­линарию. Заимствовав многие рецепты и продукты из Китая, японцы создали совершенно но­вый тип кулинарии, привнеся в неё собственную эстетику, гар­монию, изящество и тонкий вкус. К процессу еды и к при­готовлению пищи стали отно­ситься как к искусству. Был раз­работан специальный этикет повеления за столом, в оформ­лении блюд и сервировке возоб­ладало эстетическое начало. Элегантные пиршества сделались неотъемлемой частью светской жизни. К обычному для страны двухразовому питанию при­дворные добавили многочисленные промежуточные закус­ки и чаепития. И поныне кё-рёри (киотоская кухня) счита­ется наиболее изысканной в Японии. Наглядным образцом её служит кайсэки — набор тщательно приготовленных и ве­ликолепно сервированных деликатесов.

В 1185 г. правительство страны перебралось в Камакуру, где царил суровый, даже аскетичный образ жизни воинов-самураев. Исповедовавшийся ими дзэн-буддизм требовал го­раздо более скромного, но здорового питания. Сёдзин-рери (буддийская вегетарианская пища), перенятая у китайских монахов, типична для того времени. Её отличало широкое разнообразие вегетарианских блюд, подаваемых маленькими порциями. Каноническими для сёдзин-рери были пять цветов еды (зеленый, красный, желтый, белый и тёмно-пур­пурный), а также шесть вкусов (горький, кислый, сладкий, острый, соленый и деликатный). Эти особенности сохраняются в японской кулинарии и поныне. Благодари просветительским усилиям монаха дзён – буддиста Рикю в страну в ХІІ в. Вернулась мода пить зелёный чай. Именно Рикю является ос­нователем широко известной в мире чайной церемонии. Сама эта идея пришла из Китая (там существовала игра для аристократов, участникам которой предлагалось определить сорт чая по вкусу), но на новой почве обрела эстетическое наполнение и превратилась в совершенно уникальное, подчинённое стро­жайшим правилам театрализо­ванное действо. Главный смысл японской чайной церемонии — создание атмосферы, позволя­ющей получить как можно более сильное наслаждение, зритель­ное и вкусовое: от аромата чая, манеры его сервировки, а также посуды, в которой он подаётся, - произведений искусства японских мастеров гончарного дела.

Стиль сёдин – рёри дал с XVI в. развитие тя-кайсэки — набору блюд, подававшихся во время чайной церемонии.

Немало заимствований из за­рубежной кухни пришлось на XIV—XVI вв., когда процветала внешняя торговля. Из Камбоджи португальские купцы завезли и Японию ныне весьма любимую здесь зелёную тыкву. В XVII в.

С голландцами прибыли кукуруза, картофель и батат. Европейская кухня заинтересовала японцев. Кое-что они переняли, и теперь это нанбан-рёри — «кухня южных варва­ров». У португальцев японцы научились печь хлеб, хотя сначала были немало удивлены видом таких продуктов, как сливочное масло и дрож­жи, а также совершенно нового для них приспособления — духовки. В её местном названии — «пан» — прослеживается связь с португальским «пао». Португальские истоки имеют и весьма популярное ныне японское блюдо темпура (темпу -от порт. tempe — «храмовая еда»), и любимый многими японцами бисквит касутэра (.на своей родине он именуется «кастилла»). Кстати, культурный и кулинарные обмены шли в обоих направлениях. Голландцы, например, увезли в Европу из Японии рецепт соевого соуса.

В эпоху Эдо (1600—1868 гг.) японцы добровольно самоизолировались, отго­родились от всего мира. Их интересы обратились к национальным корням куль­туры. Процветающее купечество, заявившее о себе в этот период, обожало лап­шу и нигииридзуси (щепот варёного риса, завернутого в нори — сушёную морскую капусту). Тогда же стал популярным сахар, а прежде солёный вкус являлся глав­ной доминантой и букете японских блюд.

После Реставрации Мэйдзи (1868 г.) контакты с окружающим миром были восста­новлены. Во второй половине XIX в. мясо вновь вернулось в рацион. Японские кули­нары увлеклись европейской кухней. Усилился интерес к модным зарубежным но­винкам— острому индийскому соусу кари мороженому, кофе и сухому печенью.

За последние полвека не знающая границ японская кули­нарная любознательность и способность мгновенно ассими­лировать лучшие мировые достижения привела к невероят­ному обилию иноземных блюл в японских меню. Очевидно, что чрезмерно острый соус к жареному мясу — явный «кореизм» в японской кулинарной традиции, большое количе­ство калорий — признак китайских блюд. Но не случайно японская кулинария в Азии считается самой изысканной: в каждое иностранное блюдо японцы внесли изящество и утон­чённость. К таким кушаньям относятся тонкацу (от «тон» — «свинья» и «кацурэцу» — «котлета») — рубленая свиная кот лета в сухарях на рисе, залитая яйцом; карэ - райсу — рис с со­усом карри, который так далеко ушел от своего прообраза (особенно когда в соус кладут креветки, осьминогов), что индийцы считают его японским блюдом; круглые пирожки с на­чинкой из карри, жаренные в огромном количестве масла и даже в сухарях; спагетти с тресковой икрой; мороженое с зеленым чаем или с мочи (колобок из риса, превращённого длительным битьем в деревянных ступах в «пластилин»); чип­сы с нори.

Сегодня у многих нет времени возиться на кухне, но япон­цы, с детства привыкшие питаться красиво и разнообразно, не могут даже представить себе такой примитивный с точки зрения кулинарный поступок, как разбить на сковородку пару яиц. Для тех, кто вечно спешит, появилась индустрия полуфабрикатов, процветающая и изобретающая всё новые изыски, чтобы удовлетворить строгий эстетический и гас­трономический вкус. В многочисленных круглосуточных ма­газинах продаётся почти готовая еда на все случаи жизни. В пору стремительного экономического роста 80-х гг. на­блюдался бум гурманства, было очень модно посещать рес­тораны. Экономический спад 90-х породил новый вид полу­фабрикатов — нансёку. Это блюдо ресторанного вида и почти ресторанного содержания, которое можно разогреть дома.

Однако даже обилие фаст-фуда пока не изменило века­ми создававшихся японских кулинарных принципов. Са­мый простой гамбургер здесь гораздо качественнее, чем на его родине, а цыплёнок по-кентуккийски вкуснее несрав­ненно. Японцы не забыли внести эстетику в оформление стандартных наборов, добавили свой идеальный сервис. В общем, ни время, ни американизация и европеизация не смог­ли поколебать основ замечательных японских кулинарных традиций.

Исконно японская религия синто («путь духа») считает природу свя­щенной, что предопределило уважение японцев к составу и внешне­му виду пищи. Только лучшие плоды земли и моря почитались достой­ными для принесения в жертву на алтари: рыба, ещё блестящая, только что вынутая из воды, спелые фрукты, чистое вино саке, белоснежный рис. Японская кухня — это приобщение к природе, а «улучшать» при­роду — значит портить данное изначально.

Считается, что при минимальной термической обработке пища легко усваивается и сохраняет большую часть своих питательных и вкусовых качеств. Японские блюда бывают слегка проваренные, слегка потушенные, слегка обжаренные. Например, соевый суп го­товят всего две минуты: в бульон из морской капусты добавляют со­евый творог тофу, зелёный лук и разводят пару ложек соевой пасты мисо. Если суп переварить, можно разрушить витаминный комплекс соевой пасты, которой приписывают замечательные ле­карственные свойства. Очень многое готовят в па­роварках, в микроволновых печах, разраба­тывая все более молниеносные способы приготовления.

Все, что можно, употребляют в сы­ром виде, овощи например. Рыбу жа­рят в гриле, едят сырой, а некоторые любители — даже живой. Так готовят кальмаров или блюдо с занят­ным названием «танцующий окунь»: живого окуня ошпарива­ют кипятком, поливают соусом и сразу же режут на кусочки, хо­тя он при этом бьёт хвостом и хва­тает ртом воздух.

Популярные способы кулинар­ной обработки — соление и мари­нование с использованием разно­образных видов уксуса. Этому способствуют климатические усло­вия: большая влажность воздуха подсказала японцам разные идеи солёных и кислых блюл.

Китайская кухня имеет самую древнюю историю и богатые традиции. Как и медицина, культура и все сферы жизни в Китае, она неразрывно связана с древней китайской философией. Еще во втором тысячелетии до нашей эры мудрец И Инь создал теорию «гармонизации питания». А Конфуций обучал приемам кулинарного искусства в VI—V веках до н.э. И сегодня в провинции Шаньдун его рецепты составляют основу конфуцианской кухни.Разнообразие географических и климатических условий привело к возникновению многочисленных местных кухонь: Пекинская, Шанхайская, Сычуаньская и Хунаньская (южная кухня с очень острыми и экзотичными блюдами), Харбинская (очень близка к русской: черный хлеб, лососевая икра, балык из красной рыбы), Шаньдунская, Кантонская, Ханчжоуская, Хэнаньская, Хуайянская, Фуцзяньская, Хуэйчжоуская, кухни Нинбо, Уси и другие.Китайскую кухню отличает и огромное разнообразие блюд. С одной стороны многочисленные войны и природные бедствия на протяжении истории, а с другой — стремление знати украшать свои столы разнообразными экзотическими блюдами, способствовали тому, что сегодня в этой кухне используется практически все, что дает природа, в том числе такая экзотика для нашего стола, как плавники акулы, морские черепахи, вяленые медузы, ласточкины гнезда, трепанги, змеи, лягушки, семена лотоса и многое другое. Китайская кухня насчитывает многие тысячи блюд.Существуют три уровня китайской кулинарии: повседневная, праздничная и парадная. В повседневной кухне блюда очень доступные. Китайцы едят три раза в день. Завтрак очень ранний и легкий. В полдень во время обеда популярны блюда из риса, муки, с овощами (особенно бобовыми), зеленью и разнообразными приправами. Праздничные блюда составляют меню большинства ресторанов. Эти блюда для европейца не привычны и очень разнообразны. Но высшие достижения китайские повара (которыми могут быть только мужчины) демонстрируют в парадной «мандаринской» кухне, которую можно отведать на официальных приемах или в ресторанах высшей категории.Сбалансированность продуктов с овощами, приправами, специями создает неповторимый вкус, аромат и цвет. Гармоничное единство этих трех элементов всегда было в основе китайского кулинарного искусства.Мясо может быть только дополнением к блюду, а не его основой. Оно может придавать вкус и аромат овощному блюду. В рационе на долю животных белков приходится не более 20 %. А основным источником белка являются арахис, горох маш, соя и другие бобовые, содержащие и много сложных углеводов.Основа питания — овощи и фрукты, что обеспечивает большой объем клетчатки.Вкусовым ощущениям в китайской кухне придается особое значение. Для их усиления используются разнообразные специи и пряности, практически не содержащие жира.Сочетание вкусов Инь («теплые» продукты, им свойственны преимущественно теплые цвета) и Ян («холодные» продукты, преимущественно холодных цветов) делает блюдо сбалансированным и практически без жира.От еды ничто не должно отвлекать. Согласно китайской кухне пища должна быть не только вкусна и полезна, но и услаждать взор и согревать душу. А наслаждаться вкусом и ароматом пищи не возможно, если есть на ходу или перед телевизором.Китайские кухня и медицина неразрывно связаны и являются продолжением друг друга. Стремление человека к пище естественно, поэтому не может считаться грехом, а пища должна быть естественной и здоровой. Все продукты должны быть натуральными и минимально обработанными, чтобы передавать нам содержащуюся в них жизненную энергию ци. Но практически все, кроме фруктов, подвергают тепловой обработке, не употребляя продукты в сыром виде. Обжариваются даже огурцы.Еду готовят очень быстро и с минимальным количеством жира. На пару (добавив в кипящую воду пряности), на гриле, очень быстро варят или обжаривают на прокаленной большой сковороде мелко нарезанные овощи в течение нескольких минут. При этом продукты сохраняют вкус, форму, питательные вещества и витамины. "Гармония противоречий" - таков кулинарный девиз Поднебесной. Китайская кухня считается самой разнообразной в мире и насчитывает более десяти тысяч блюд. Она имеет древние корни, является одной из основ китайской культуры и по современным данным имеет историю минимум в 7000 лет. В связи с тем, что в стране еще не так давно случался голод, китайцы и сегодня стараются сделать лучшее из того малого, что есть. Также, известная во всем мире методика быстрого приготовления пищи в воке – так же результат дефицита, но уже не продуктов, а топлива. С течением времени в Китае развились многочисленные региональные кухни, каждая из которых имеет свои особенности и разнообразие блюд.Важным правилом приготовления блюд китайской кухни является тщательный отбор продуктов, незначительная тепловая обработка, вследствие чего блюдо сохранят большую часть витаминов, свой цвет и текстуру. Основу китайской кухни составляют рис и пшеничные продукты, немного меньше используется мясо, рыба и овощи. В связи с этим можно заметить, что такие блюда как роллы, суши, сашими имеют отношение, скорее к японской, чем китайской кухне. К соусам в китайской кухне издавна применялось правило: чем меньше соуса, тем интенсивнее должен быть его вкус. История возникновения известнейшего блюда китайской кухни «Утка по-пекински» начинается во времена династии Сунн (10 - 13 века н.э.), тогда утку запекали в глиняной корочке. Позже, во времена Юань (13 - 14 века н.э.), утку фаршировали бараниной, чтобы адаптировать блюдо к вкусам завоевателей - монголов. При династии Мин (14 - 17 века н.э.) утку мариновали таким образом, чтобы она была белой, с тонкой кожей и особо нежным мясом. Сегодня «Утка по-пекински» проходит семидесяти дневную (!) подготовку. Сначала ее кормят специальной смесью злаков, затем, когда она набирает нужный вес, ее режут. После этого наступает время косметических процедур. Чтобы она была не только вкусной, но и красивой, в отверстия между кожей и мясом вдувают воздух, морщинки разглаживаются, а корочка становится хрустящей после жаренья. Затем утку натирают специями, и, после того как она подсохла, ее жарят в круглой печи на открытом огне. Многие ассоциируют китайскую кухню именно с «Уткой по-пекински». С давних времен целью китайской кухни было комбинирование пяти вкусовых направлений: сладкое, кислое, горькое, соленое и острое. Эти направления, по китайской философии, если их употреблять в чистом виде, могут разрушить чувство вкуса, т.е. оно может притупиться. Именно поэтому китайская трапеза сочиняется как шедевр искусства: горячее и холодное, сладкое и кислое, мягкое и твердое, Инь и Ян. Таким образом, мы видим, что любовь китайцев к еде носит также и глубокий философский характер.

Корея - страна чудес. Многое из их культуры нам не понятно, но всё же те, кто хоть раз попробовал настоящую корейскую еду навсегда становятся её пленниками. В Корее не принято устраивать застолье дома, в основном все действия происходят в ресторанах, так как посещение ресторана - важная часть корейской жизни.Корейская кухня известна в мире не только тем, что в ход идёт собачье мясо и листья папоротника, но и замечательными маринадами, острой морковью, сабзой. Корейская кухня имеет много общего с японской. Так же преобладает свинина, яйца, рис, соя, овощи. Значительное место занимают рыба и продукты моря, для приготовления блюд используется много специй. Мякоть моллюсков, креветок, устриц, а так же в большом количестве морских растений являются основной частью как повседневных, так и праздничных и ритуальных блюд. Одним из основных традиционных продуктов питания у корейцев является лапша «куксу». Готовят её из пшеничной, гречневой, кукурузной или картофельной муки и подают с блюдами на стол из мелко нарезанного мяса различных способов приготовления, приправленного большим количеством специй, а так же с горячим и холодным бульоном. Сначала содержимое перемешивается, добавляется по вкусу соевый соус, красный молотый перец, уксус, после чего приступают к приёму пищи. При этом длинную лапшу палочками разделяют на части поменьше для того, чтобы её можно было намотать на палочки, а затем положить в рот.Большинство корейских блюд очень острые. Молотый перец, перец Чили придаёт традиционным корейским блюдам неповторимый вкус. Для корейской кухни свойственно сочетание кунжутного масла, соевого соуса, соевой пасты, имбиря и кинзы. На корейскую кухню в немалой степени повлияли климатические условия и географическое положение страны. Холодная зима, тёплое лето и долгая приятная осень определяет общий климат страны. В долинах выращивают рис, бобовые и овощи, а в горах в изобилии произрастают грибы и дикорастущие травы и растения, такие как папоротник-орляк и колокольчик. Корея с трёх сторон окружена морем, поэтому неудивительно, что ни одно корейское застолье не обходится без сушеной и солёной рыбы. В торжественных случаях корейцы предпочитают традиционную сервировку стола. Сервировка стола в первую очередь зависит от количества закусок. На стол перед каждым ставят отдельные чашки для риса и супа, а все остальные блюда расположены в центре стола, откуда каждый берёт себе еду. Во время еды пользуются ложками с длинной ручкой и специальными тонкими металлическими палочками. Часто тарелки с горячим супом ставят на отдельный стол. Ложками и палочками не принято пользоваться одновременно. Кроме того, корейцы не держат миски и тарелки на весу во время еды. В традициях корейского застолья есть такое понятие «отложить ложку» - это значит, что в семье кто-то умер, и его ложку отлаживают. Поэтому для каждого новорождённого в семье изготавливают свою собственную ложку, и понятие «отклонить ложку» существует только в том смысле, если хозяин уходит из жизни. Вообще для корейцев еда - это не просто приём пищи, это трапеза, во время которой должны соблюдаться определённые правила поведения за столом, порядок подачи блюд, порядок потребления спиртных напитков, среди которых популярны различные сорта рисовой водки и т.д. корейцы жидкую пищу и каши едят ложками, а остальные блюда - палочками. За столом чередуется использование ложки и палочек: когда пищу берут палочками, ложка кладётся на край чашки с супом или кашей, а когда ложкой - кладутся палочки. Ни одно типичное застолье не обходится без основного блюда из риса, который подаётся с супом и двумя-тремя дополнительными блюдами. Количество закусок на столе определяет тип традиционной национальной сервировки стола. Как правило, средняя корейская семья готовит 5-7 блюд. Правда, в старину на королевский стол подавали не менее 12 блюд. Национальное блюдо кинчхи -это собирательное название блюд приблизительный аналог которых в европейской кухне можно было определить как соленья и острые закуски. Однако кинчхи - это не только овощи, фрукты и травы, в качестве компонентов широко используется мясо, в том числе и мясо птицы, а так же рыба и морепродукты. Среди корейцев, живущих на территории бывшего СССР, это блюдо было известно как чинчи или чична. Во времена древнего государства Чорон овощные продукты изготавливали на долгую зиму, маринуя их в солёной воде. Зимой это был единственный источник витаминов и углеводов. Такие соленья назывались «чхинчхэ», что записывалось двумя китайскими иероглифами, означающими буквально « мочёные овощи» и были совершенно не острыми. Дело в том, что красный перец появился в Корее только в 17 веке, когда его завезли через Китай из Европы. Тогда-то квашеные овощи обрели нынешнюю остроту и стали именоваться по-корейски «тинчхэ». Позднее в процессе словоизменения и родилось нынешнее название «кинчхи». Существует десятки разновидностей кинчхи, в том числе из белой редьки баклажанов, огурцов и диких трав. Типичное кинчхи готовят из ошпаренной листовой пекинской капусты с добавлением толчёного имбиря, чеснока, зелёного лука, красного перца и соуса из квашеных морепродуктов или рыбы. Кочаны капусты разделяют пополам, другие овощи, так же ошпаренные, лишь надрезают, чтобы рассол лучше пропитал их мякоть. Приправу к кинчхи из перечисленных пряностей с сахаром разминают в ступке и смешивают с овощами. Плотно уложенные в глиняные кувшины овощи пускают сок. Сверху их лучше придавить прессом, но и без того проблемы не будет. Через несколько дней кинчхи закисает, и теперь хранить его следует в прохладном месте.В вегетарианстве корейцы сильно отличаются от китайцев, которые, можно сказать, пошли «по пути обмана». В Китае из овощных продуктов изобретали блюда, внешне и по вкусу удивительно повторяющие мясные или рыбные. Так что китайцы, отказывающиеся от мясоедения, вовсе не отвыкают от вкуса мяса, а вот для корейцев-вегетарианцев этот вкус абсолютно чужд.Корейцы с незапамятных времён были мастерами-огородниками. Находясь, в Корее, всё время чувствуешь, что имеешь дело с народом горцев, народом рыбаков и, в первую очередь, с народом земледельцев. До самого недавнего времени подавляющее большинство корейцев было крестьянами, и из поколения в поколение передавали они земледельческие традиции и навыки. Поэтому нет ничего удивительного вгтом, насколько изобильны овощами и фруктами корейские рынки и магазины.Корейская кухня мало похожа на кухню Японии и Китая, хотя и схожа обилием острых блюд, рыбы и свежих овощей. Основа питания корейцев -рис во всех его видах и способах приготовления. Это основа практически любой другой трапезы, все остальные блюда рассматриваются как добавки к рису. Все дополнительные вкусовые ощущения в блюда из риса привносятся закусками, которые очень разнообразны. Маленькие тарелочки с закусками расставляют прямо вокруг миски с рисом.