Управление образования Гомельского облисполкома
Учреждение образования «Гомельский государственный
профессионально-технический колледж кулинарии»
Специальность 2-91 01 01
Производство продукции и организация общественного питания
Специализация 2-91 01 01 31
Технология продукции национальной и мировой кухни
Курсовой проект
по предмету: «Технология продукции мировой кухни»
Тема: «Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции дальневосточной кухни (Япония, Китай, Корея) »
Автор работы Каледа Юлия Юрьевна
Учебная группа № 11 заочного отделения
Защита
Руководитель Иваницкая Нина Алексеевна
Оценка
2009
Содержание
Введение
1.Особенности становления национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи.
2. Характеристика продовольственного сырья и пищевых продуктов данного региона.
3.Технология приготовления и правила подачи наиболее характерных блюд, кулинарных изделий.
Заключение
4. Приложения
4.1. Меню комплексного обеда для обслуживания иностранной делегации.
4.2. Технологические карты
4.3. Технологические схемы блюд.
4.4. Расчет сырья для приготовления комплексного обеда.
4.5. Иллюстрации.
Литература.
Введение
Японская, китайская, корейская кухня, приобрела в последние годы всемирную популярность. В течение 20 века не только мир открыл для себя дальновосточную кухню, но и японцы, китайцы, корейцы многое заимствовали из других стран и сумели переработать в своем стиле. Восточноазиатская кухня отличается демократичностью и парадоксальным образом красотой и тщательностью сервировки. Восточные повара нередко изображают целые картины из кусочков различных продуктов. Всегда обращается внимание на гармоничное соответствие цветовой гаммы у предлагаемого блюда и в случае недостатка красок без колебаний используются для украшения цветы вишни, листья или веточка краснолистного клена момиджи. Основным продуктом дальневосточной кухни был и остается рис. Японцы, китайцы едят рис два-три раза в день и, как правило, без приправ, порции традиционно маленькие. Рис варят под крышкой в небольшом количестве воды, никогда не помешивая. Как правило, соль не добавляют при варке, а при подаче на стол ставят к рису различные приправы, соленые и остро-сладкие соусы, пасты.
Свое долголетие японцы, китайцы, корейцы приписывают употреблению овощей. Очень популярны капуста, огурцы, редис, репа, баклажаны, редька (в том числе дайкон), картофель, соя, бобы. Используются также несколько видов лука — от золотистого круглого таманеги, который наиболее распространен у нас, до белого, узкого и длинного, лука хосонеги. Некоторые виды бобов готовятся сладкими и подаются на десерт.
Из бобовых продуктов готовятся такие важные компоненты питания, как тофу и мисо. Тофу готовится из соевого белка с добавкой других бобовых и по виду напоминает «домашний творог». Японцы, китайцы употребляют его на завтрак. Мисо — особая масса, полученная в результате дрожжевого брожения вареных и раздавленных соевых бобов. Из мисо варят различные супы.
Безусловно, дальневосточная кухня лидирует по употреблению рыбы и различных морепродуктов. Японцы едят много океанической рыбы. Рыбу и другие морепродукты в Японии не жарят, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми, что позволяет сохранить все ценные вещества. Это возможно только с океанической рыбой, иначе велика вероятность подхватить каких-нибудь паразитов. Японцы едят практически все морепродукты. Используются и водоросли: морская капуста почти так же широко, как листовая. В сушеные водоросли заворачивают пирожки из риса, ломтики сырой рыбы (норимаки).
В последние годы чрезвычайно по всему миру распространились японские блюда из сырой рыбы. Это в основном сасими (сашими) и суси (суши). При этом суси как раз являются созданием 20 века, сочетанием традиционно японских и западных приемов.
Мясо в Японии получило распространение уже при знакомстве с европейской цивилизацией. Теперь знаменито мраморное мясо японских бычков, которых выращивают на особых продуктах с массажем. Как и рыба, мясо при приготовлении нарезается на небольшие кусочки. Большие любители мяса свинины китайцы и корейцы.
Из изделий из теста наиболее типична лапша, в основном из соевой и рисовой муки. Различные пирожки и булочки, печенье вошли в обиход после соприкосновения с Европой. Одно из традиционных японских блюд тэмпура (любые продукты, жареные в кляре), появилось после знакомства с португальскими миссионерами. Дрожжевое тесто японцам, китайцам, корейцам практически незнакомо.
Сливочное масло — почти неизвестный в Японии продукт, что-то экзотическое. Жарят на растительном или рыбьем жиру. Молочные продукты также используют мало, так сложилось традиционно, кроме того, японцы, китайцы генетически не усваивают белок молока. Правда, они оценили наш кефир и закупили технологию производства ацидофилина.
Дальневосточная кухня немыслима без разнообразных соусов и приправ, что роднит ее с французской (энтузиасты так и говорят, что японская кухня для Азии — то же, что для Европы французская). Основные приправы готовят из разных сортов редьки, редиса и зелени. Применяются все виды квашения, соления, маринования. Основные соусы готовят из сои. Часто используется сахарная пудра (до знакомства с Европой японцы не знали сахара). Получившийся остро-сладкий соус используется для приготовления мясных и рыбных блюд.
Из напитков популярен кори — строганный лед с фруктовым сиропом. На дальнем Востоке пьют только зеленый чай. Из крепких напитков известна рисовая водка саке. Ее подают подогретой в маленьких чашечках. Сладкое рисовое вино делают специально для использования в кулинарии, в чистом виде его не употребляют.
Цель: Изучить наиболее популярные способы приготовления блюд японской, китайской, корейской кухни и правила их подачи, пропагандировать наиболее приемлемые рецепты блюд в производственной практике.
Задачи:
Изучение особенностей становления дальновосточной кухни.
Характеристика продовольственного сырья Японии, Кореи, Китая.
Технология приготовления, описание блюд, разработка технологических карт, меню.
Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции.
Влияния качества и безопасности кулинарной продукции на жизнедеятельность человека.