«М'ясо смажене великим шматком»

Рецептура № 579

Назва сировини	Розрахунок сировини( на 1п,г)
	Брутто	Нетто
Яловичина (товстий і тонкий край)	156	115
Або баранина,козлятина (тазостегнова частина, корейка,лопаткова частина)	166	119
Або свинина (тазостегнова частина, лопаткова,корейка,шийна частини)	129	110
Або телятина (тазостегнова частина, лопаткова частина,корейка)	180	119
Олія	3	3
Сіль	-	4
Перець чорний молотий	-	0,05
Маса смаженого м»яса	-	75
Гарнір №744, 748,750, 752,753,757,758,761,767,773,798,804	-	150
Вихід	-	200

Технологія приготування

Для смаження м»яса підготовлюють у вигляді великих шматків (масою 1-2 кг) шматками приблизно однакових шматків. М»якоть лопаткової частини згортають рулетом і перев'язують .Підготовлені великі шмати м»яса посипають сіллю і перцем, укладають на розігріте деко або сковорідку з жиром так щоб шматки не притулювались один до одного. Обсмажуть на сковорідці або ставлять у пароконвектор при температурі від 200 до 250 С. При таких умовах на поверхні швидко виникаючої шкірки після чого м»ясо досмажують при температурі не вище 150 С, періодично поливаючи жиром або власним соком. При таких вимогах смажене і готове м»ясо виходить соковитим і смачним. Готовність м»яса визначають кулінарною голкою у просмажене м»ясо голка входить легко. Смажену яловичину нарізують по 2-3 шматочка на порцію, а телятину, свинину і баранину по 1-2 шматочкам. При подачі м»ясо поливають м»ясним соком і гарнірують.

Технологічна картка