Вимоги до основної сировини
Філе риби – чисте, розробка правильна, без пошкоджень шкіри;консистенція м»яса риби після відтаювання щільна, запах свіжої риби, без сторонніх запахів.
Технологія приготування
Порціонні шматки риби, нарізані з філе зі шкіркою і реберними кістками, посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, кладуть на розігріту з жиром пательню або деко, смажать з обох сторін, і доводять до готовності у пароконвекторі.
Гарнір: пюре картопляне, картопля смажена, картопля відварна, овочі відварні з жиром.
Соус : червоний основний, томатний, томатний з овочами.
Технологічна картка
«Риба, смажена цілою»
Рецептура № 520
Назва сировини |
Розрахунок сировини (на 1п в г) |
|
|
Брутто |
Нетто |
Ставрида азово-чорноморська |
140 |
119 |
Або скумбрія азово-чорноморська |
138 |
119 |
Або навага (окрім далеко західної) |
151 |
121 |
Або Дріб'язок 1-ї групи |
159 |
119 |
Або Дріб'язок 2-ї групи |
163 |
119 |
Або сардини мексиканські, марокканські |
157 |
116 |
Або мойва |
123 |
121 |
Борошно |
6 |
6 |
Олія |
6 |
6 |
Сіль |
- |
3 |
Перець чорний молотий |
- |
0,01 |
Маса смаженої риби |
- |
100 |
Гарнір №757,759,761,765 |
- |
150 |
Соус № 824, 857, 858 |
- |
75 |
Або маргарин Або масло вершкове |
7 |
7 |
Лимон |
8 |
7 |
Вихід: з жиром |
- |
257 |
З соусом |
- |
325 |
Вимоги до основної сировини
Філе риби – чисте, розробка правильна, без пошкоджень шкіри;консистенція м»яса риби після відтаювання щільна, запах свіжої риби, без сторонніх запахів.
Технологія приготування
Рибу оброблену цілою тушкою з головою без зябер, миють, посипають сіллю, перце чорним молотим, панірують у муці, смажать і подають з гарніром, поливають соусом або маслом.
Гарнір: картопля відварна, пюре картопляне, картопля смажена, овочі відварні з жиром.
Соус: червоний основний, томатний, томатний з овочами.
Технологічна картка
«М'ясо відварне»
Рецептура № 568
Назва сировини |
Розрахунок сировини (на 1п, г) |
|
|
Брутто |
Нетто |
Яловичина (покромка, лопаткова частина,грудинка) |
164 |
121 |
Аба баранина, козлятина (лопаткова частина, грудинка) |
164 |
117 |
Або свинина (лопаткова частина, грудинка) |
147 |
125 |
Або телятина(лопаткова частина, грудинка) |
177 |
117 |
Морква |
4 |
3 |
Цибуля ріпчаста |
4 |
3 |
Корінь петрушки |
3 |
2 |
Сіль |
- |
4 |
Лавровий лист |
- |
0,02 |
Маса відварного м'яса |
- |
75 |
Гарнір №744,757,759,765,767,768,773 |
- |
150 |
Соус №824,827,844,845,867 |
- |
75 |
Вихід |
- |
300 |
Технологічні вимоги до основної сировини
Покромка – м»язовий пласт, прямокутної форми, знятий з середньої частини реберних кісток до останнього ребра коробки.
Технологія приготування
М»якось грудинки, лопаткової частини, по кромки нарізають шматками масою не більше 2 кг. Підготовлене м»ясо закладають у гарячу воду (на 1кг м»яса 1-1,5 л води) і варять при слабкому кипінні. Шматки м»яса повинні бути повність покриті водою. Для покращення смаку і аромату вареного м»яса в бульйоні при варці додають коріння і ріпчасту цибулю. сіль і спеції кладуть у бульйон за 15-20 хв до готовності м»яса, лавровий лист - за 5 хв. Готовність м»яса визначають за допомогою кулінарної голки в зварене м»ясо вона заходить легко при цьому виділяється прозорий сік.
Готове м»ясо нарізають поперек волокон по 1-2 шматка на порцію, заливають невеликою к-тю бульйону, доводять до кипіння і зберігають до подачі в цьому бульйоні при температурі 50-60 С у закритому посуді.
Відварне м»ясо гарнірують і поливають соусом або бульйоном. Яловичину і свинину подають з червоним соусом , цибулевим або сметанним з хроном. Телятину і баранину краще подавати з соусом паровим і білим з яйцем.
Гарніри : каша розсипчаста, картопля відварна, картопляне пюре, овочі відварні з жиром, овочі в молочному соусі, капуста тушкована. Рис рекомендують до телятини і баранини,а капусту тушковану - до свинини.
Соус : основний червоний, паровий, цибулевий, білий з яйцем, сметанний з хроном.
Технологічна картка