- •Содержание
- •Тема 1. Теоретические основы товароведения 9
- •Тема 2. Понятие о качестве продовольственных товаров и его показатели___________________________________________________35
- •Тема 3. Основы хранения и консервирования пищевых продуктов __52
- •Классификация мясных консервов ______________________________54
- •Введение Товароведение как наука о товарах.
- •Состояние потребительского рынка.
- •История и направления развития товароведения.
- •Принципы товароведения.
- •Тема 1. Теоретические основы товароведения
- •Глюкоза содержится в ягодах, плодах, незначительное количество (0,1%) в крови человека и животных. Она имеет сладкий вкус, хорошо усваивается организмом человека.
- •Витамины.
- •Ферменты.
- •Прочие вещества пищевых продуктов.
- •Кодирование товаров.
- •Ассортимент товаров.
- •Потребительские свойства товаров, требования предъявляемые к товарам
- •Требования, предъявляемые товарам.
- •Факторы, формирующие потребительские свойства товаров
- •Факторы, влияющие на сохранение потребительских свойств товаров.
- •Физико-химические факторы.
- •Механические факторы.
- •Биологические факторы
- •Тара и упаковочные материалы
- •Требование к таре и упаковке.
- •Классификация тары и упаковки.
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 2. Понятие о качестве продовольственных товаров и его показатели
- •Физические свойства продовольственных товаров
- •Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров.
- •Дефекты продовольственных товаров
- •Тема 3. Основы хранения и консервирования пищевых продуктов
- •Методы обработки мяса при консервировании
- •Мясные консервы. Определение, техпроцесс и методы консервирования при производстве мясных консервов.
- •Классификация мясных консервов
- •Требования к качеству консервов
- •Упаковка и маркировка
- •Хранение консервов
- •Вопросы для самопроверки:
- •Тесты №1
- •Для замечаний
- •Часть 1
Факторы, влияющие на сохранение потребительских свойств товаров.
Отрицательное воздействие на сохранение свойств товаров влияют физико-химические, механические и биологические факторы.
Степень отрицательного воздействия указанных факторов на свойство материалов и товаров зависит от их физической и химической структуры, а также от вида и интенсивности воздействующего фактора.
Физико-химические факторы.
Физико-химическими факторами способными повлиять на снижение качества товаров, являются влажность, температура, свет, компоненты воздуха.
Влажность характеризует содержание влаги в материале. Различают фактическую, нормальную и нормированную влажность материала.
Влажность материалов и товаров зависит от влажности окружающего воздуха и особенностей физико-химической структуры материала.
При высокой относительной влажности воздуха материалы и товары сильно увлажняются и теряют качество (изменяется масса, объем, консистенция, происходит затвердение материала).
При недостаточной относительной влажности воздуха товары и материалы теряют влагу, что также отражается на их качестве.
При хранении и транспортировании большинства товаров поддерживают стандартную влажность в пределах 655%.
Для регулирования влажности используют кондиционеры, специальные поглотительные смеси, упаковку, при необходимости увлажнения.
Температура характеризует степень нагретости тела. От нее зависит относительная влажность воздуха, ускоряются физико-химические и химические процессы в материалах.
При повышении температуры ускоряются окислительные и гидролитические процессы, вызывающие старение продуктов.
При высокой температуре (выше 25С и относительной влажности воздуха более 65%) интенсивно размножаются микроорганизмы различных групп, вызывающих процессы брожения и гниения (появляется неприятный запах, изменяется цвет и др.).
Свет. Область видимого и ультрафиолетового света является частью общего спектра электромагнитного излучения. Световые лучи передают изделию свою энергию, вызывая световое и светотепловое старение. В присутствии света ускоряются химические процессы, вызывающие ухудшение качества товаров (пищевые продукты прогоркают, приобретают несвойственный запах).
В то же время свет замедляет микробиологические процессы, препятствует развитию насекомых. Поэтому на складах рекомендуется дневное или искусственное освещение.
Состав воздуха оказывает существенное влияние на свойства и качество материалов и товаров. Чем меньше в воздухе пыли и вредных газов, тем лучше условия для хранения.
Кислород воздуха, являясь активным окислителем, наиболее сильно влияет на свойство изделий. Изделия для предохранения от вредного воздействия воздуха следует хранить в герметической упаковке или покрывать защитной пленкой, содержать в хорошо проветриваемых складских помещениях.
Механические факторы.
В процессе изготовления, транспортирования изделия испытывают разнообразные механические воздействия, вызывающие деформации растяжения, сжатия, изгиба и т.д. Величина механических напряжений – один из наиболее существенных факторов, влияющих на долговечность товаров.
Для предохранения товаров от механического воздействия (толчков, ударов, давления) необходимо соблюдать правила укладки и транспортирования, использовать потребительскую и транспортную тару.