МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ (образован в 1953 году) Кафедра Технологии продуктов питания и экспертизы товаров Дистанционное обучение Общ.пит.-13.22.3511.очн.плн. Общ.пит.-13.22.3511.вчр.плн. Общ.пит.-13.22.3511.вчр.скр. Общ.пит.-13.22.3511.зчн.плн. Общ.пит.-13.22.3511.зчн.скр. Шлёнская Т.В., Ширабайкина Л.А., Чичёва-Филатова Л.В., Фекина О.В. ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ Учебное пособие для студентов специальности 3511 – «Товароведение и экспертиза товаров» всех форм обучения Часть 1 www. msta.ru 4433 Москва - 2004

УДК 620.2

© Шлёнская Т.В., Чичёва-Филатова Л.В., Ширабайкина Л.А., Фекина О.В. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров, Часть 1. Учебное пособие. М., МГУТУ, 2004.

В учебно-практическом пособии приведены теоретические основы товароведения, а также факторы формирующие потребительские свойства товаров и факторы влияющие на их сохранение.

Учебно-практическое пособие предназначено для студентов специальности 351100 – «Товароведение и экспертиза товаров» всех форм обучения.

Авторы: Шлёнская Татьяна Владимировна

Ширабайкина Лидия Анатольевна

Фекина Ольга Валерьевна

Чичёва-Филатова Людмила Валерьевна

Рецензенты: ректор, д.т.н., проф. Академии стандартизации,

метрологии и сертификации Панкина Т.В.

к.х.н., доцент Московского государственного

педагогического университета Ярышев И.Г.

Редактор: Свешникова Н.И.

© Московский государственный университет технологий и управления, 2004,

109004, Москва, Земляной Вал, 73

Содержание

Стр.

Введение 4

Тема 1. Теоретические основы товароведения 9

Продовольственные товары,

их химический состав и пищевая ценность 9

Классификация, кодирование и ассортимент товаров ____22

Потребительские свойства товаров,

требования предъявляемые к товарам 28

Факторы формирующие потребительские свойства

товаров и факторы влияющие на их сохранение 29

Тара и упаковочные материалы _____31

Вопросы для самопроверки 34

Тема 2. Понятие о качестве продовольственных товаров и его показатели___________________________________________________35

Физические свойства продовольственных товаров_________________ 39

Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров________41

Методы оценки качества продовольственных товаров и отбор проб___52

Дефекты продовольственных товаров ____________________________50

Тема 3. Основы хранения и консервирования пищевых продуктов __52

Методы обработки мяса при консервировании___________________52

Классификация мясных консервов ______________________________54

Требования к качеству консервов___________________________________57

Хранение консервов ______________________________________________59

Вопросы для самопроверки _______________________________________ 60

Тесты №1 ______________________________________________________ 60

Введение Товароведение как наука о товарах.

Товароведение – научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров, их классификацию, стандартизацию, факторы, формирующие качества товаров и условия сохранения качества, закономерности формирования ассортимента и его структуры.

Термин «товароведение» состоит из двух слов: «товар» и «ведение». Последнее слово произошло от санскр. Veda («веды»), что означает «значение», следовательно, товароведение – знание о товарах.

Объектом товароведения является товар - продукт труда, произведенный для купли – продажи.

Товар обладает двумя свойствами: потребительной стоимостью и стоимостью.

Потребительная стоимость – это способность вещи удовлетворять какую-либо человеческую потребность, т.е. ее полезность как предмета потребления (хлеб, одежда и др.). Потребительная стоимость проявляется лишь в пользовании или потреблении.

Стоимость товара – овеществленный в товаре общественный труд производителей. Величина стоимости отдельных товаров определяется количеством труда, затраченного на его производство и измеряется рабочим временем.

Потребительная стоимость присуща всем предметам труда, в зависимости от характера потребления она может быть индивидуальной и общественной.

Индивидуальной называют потребительную стоимость продуктов труда, произведенных для личного потребления.

Общественной потребительной стоимостью обладают товары, созданные для удовлетворения общественных потребностей для продажи.

Общественная потребительная стоимость может быть единичной и совокупно-общественной.

Единичная общественная потребительная стоимость присуща единице товара определенного вида она удовлетворяет потребности одного человека или семьи.

Совокупно-общественная потребительная стоимость удовлетворяет потребности конкретного контингента людей или всего общества.

Совокупно-общественной потребительной стоимости присуща не только качественная, но и количественная определенность. Между потребительной стоимость и качеством товара существует определенная взаимосвязь.

Потребительная стоимость выражает полезность вещи вообще, а качество характеризует его способность удовлетворять конкретную потребность.

Выше изложенное указывает, что предметом товароведения являются потребительные стоимости товаров. Только потребительная стоимость делает продукцию товаром, так как обладает способностью удовлетворять конкретные потребности человека. Если потребительная стоимость товара не отвечает запросам потребителей, то он не будет востребован.

Понимания связи потребительной стоимости и качества позволяют обосновать современные задачи товароведения, которые совершенствуются в процессе развития этой научной дисциплины.

Основными задачами товароведения как науки являются:

-выявление и исследование общих закономерностей формирование и проявление потребительной стоимости товаров на современном этапе развития общества;

-исследование и дальнейшая разработка методов и средств управления ассортиментом и качеством товаров;

-исследование закономерностей формирования и прогнозирования ассортимента товаров;

-исследование и разработка научных принципов формирования терминологии, классификации, кодирования различных групп товаров;

-совершенствование существующих и разработка новых методов исследования товаров, условий их хранения и транспортирования;

-изучение потребительских свойств товаров новых видов сырья и материалов;

-определение номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров.

Товароведение относится к основополагающим учебным дисциплинам при формировании профессиональной компетентности товароведов, экспертов, коммерсантов и маркетологов. Оно тесно связано со многими общенаучными и смежными дисциплинами: техническими, естественными и экономическими. В первую очередь оно базируется на данных физики, химии и биологии. Из микробиологии товароведение черпает сведения о возбудителях порчи продуктов и товаров методах предупреждения развития на них микроорганизмов. Математика и математическая статистика имеют большое значение в товароведении при обработке экспериментальных данных. Для товароведения важны политическая экономия, экономика и организация торговли.

Следовательно, товароведение естественно-техническая дисциплина, предметом которой является потребительная стоимость.

Товароведение потребительских товаров включает: общую часть и частное товароведение.

Общая часть товароведения посвящена рассмотрению теоретических основ, которые являются основополагающими для частных разделов товароведения, и в ней не приводятся товароведные характеристики конкретных групп товаров. Однако без знания теоретических основ сложно дать полную и объективную оценку основополагающих характеристик любого товара.

Частное товароведение анализирует состояние и перспективы развития соответствующего сегмента рынка, классификацию товаров на ассортиментные группы и другие структурные элементы низких ступеней. В отдельных подразделах частного товароведения приводится обобщенная и систематизированная товароведная характеристика ассортиментных групп, видов и разновидностей товаров.

Переход к рынку требует иного отношения к запросам потребителя и к товару как средству их удовлетворения. Необходимо досконально знать товарную продукцию (товар), а также потребности в ней.