Хлебопекарные свойства пшеничной муки

Цвет муки и способность к потемнению.

Цвет зависит от соотношения частиц оболочек и эндосперма и цветности самого эндосперма. Светлая мука может давать изделия с темным мякишем из-за присутствия активности фермента полифенооксидаза, которая в соединении с аминокислотами способствует образованию меланинов - темно-окрашенных веществ.

Сила муки отражает состояние белково – протеиназного комплекса и является основным фактором, определяющим хлебопекарное достоинство пшеничной муки.

Сила муки – условный термин, который характеризует реологические свойства сырой клейковины или теста в целом.

В зависимости от состояния реологических свойств теста различают сильную, среднюю и слабую по силе муку.

Сильная мука содержит много белков. Клейковина упругая, эластичная, водопоглотительная способность высокая. Тесто из неё хорошо разделывается, удерживается углекислый газ, изделия имеют хорошую форму.

Слабая мука: клейковина хорошо растяжимая, длинная, плохо набухающая в воде. Впитывает мало воды. Тесто при разделке разжижается, изделия расплывчатой формы, низкой пористости.

Средняя мука: клейковина хорошо растяжимая, эластичная, а пористость, объем, состояние мякиша соответствует норме.

Сила зависит от состояния белков , их количество и качество , условий выращивания зерна.

Клейковину делят на:

-сильную – имеет губчатое строение, отличается большой упругостью и эластичностью, малой растяжимостью. После отлежки в течение часа превращается в сплошную массу, сохраняя упругость и эластичность.

-средняя клейковина имеет достаточную упругость и эластичность. После отлежки в течение часа, разжижается, но не теряет технологических свойств.

-слабая клейковина представляет собой липнущую массу, растягивается на большую длину. После отлёжки разжижается, теряет эластичность.

Водопоглотительная способность.

Это способность муки впитывать определенное количество воды при замесе теста. Тем ниже сорт муки, тем больше ее водопоглотительная способность, т. к. в муке низших сортов содержится больше клетчатки, слизи, хорошо набухающих в воде.

В\с – 50%

1 с – 52%

2 с – 56%

обойная – 60%.

Газообразующая способность.

- это способность приготовленного из нее теста образовывать диоксид углерода.

Характеризуется количеством углекислого газа(мл) выделенного тестом, состоящим из 180 г муки,60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей за 5 ч брожения при температуре 30С

Газообразующая способность зависит от содержания собственных сахаров в муке и от сахаробразующей способности муки.

Автолитическая активность

-это способность муки образовывать различные водорастворимые вещества. Активность в пшеничной муке нормального качества обычно невелика и отрицательного воздействия не оказывает.

Повышенная активность наблюдается в муке, приготовленной из проросшего, подмороженного или несозревшего зерна. Хлеб, выпеченный из муки с повышенной способностью к автолизу, имеет липкий, заминающийся мякиш, темноокрашенную корку, пустоты в мякише.

Крупность частиц муки. Размер частиц муки влияет на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и, следовательно, на свойства теста, качество и выход изделий. Из муки с повышенной крупностью получается хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и бледноокрашенной коркой.