Свойства ферментов

Специфичность действия – каждый фермент действует только на одно (или несколько) веществ определенной химической структуры.

Каталитическая активность – под действием ферментов легко протекают реакции в обычных условиях, которые без ферментов требуют высокой температуры, давления, длительности времени.

Чувствительность к условиям среды (температура- 30-50°С, кислотность).

Прочие вещества пищевых продуктов

К прочим веществам относятся:

-пищевые кислоты;

-эфирные масла; °

-красящие вещества;

-дубильные вещества.

Пищевые кислоты придают продуктам приятный вкус и запах, участвуют в обмене веществ.

В пищевых продуктах встречаются такие кислоты:

-уксусная;

-молочная;

-лимонная;

-яблочная.

Эфирные масла – придают продуктам специфический вкус и аромат ( лимоны, апельсины)

Дубильные вещества – придают продуктам вяжущий вкус (чай, кофе, рябина, хурма)

Красящие вещества – от них зависит окраска продуктов.

Фитонциды – содержатся в петрушке, чесноке и обладают бактерицидными свойствами.

Тема: Общие сведения о зерне Зерно. Строение. Химический состав

На изучение данной темы отводится 4 часа. По итогам изучения данной темы на основе требований рабочей программы, учащиеся должны:

- характеризовать показатели качества зерна;

- описывать строение и химический состав зерна;

- характеризовать правила подготовки зерна к помолу

Зерно пшеницы, ржи и др. злаков состоит из оболочек, алейронового слоя, эндосперма, зародыша у которых химический состав и пищевая ценность различны.

Оболочка содержит клетчатку, минеральные вещества и пигменты, питательных веществ в них мало.

Алейроновый слой состоит из одного ряда клеток, прилегающих к эндосперму, в нем помимо клетчатки и минеральных веществ содержатся белки, сахара, жир, которые почти не усваиваются человеком, т.к. заключены в толстую оболочку из клетчатки.

Эндосперм содержит в основном крахмал и белки, это наиболее ценная часть зерна, из которой получают сортовую муку. Жира, клетчатки, минеральных веществ, сахара в эндосперме очень мало.

Зародыш состоит из живых клеток. В нем много сахара, жира, белков, ферментов и витаминов. Жир зародыша легко прогоркает, что ухудшает качество муки. Оболочка и алейроновый слой ухудшают цвет муки, снижают пищевую ценность, поэтому их удаляют при сортовом помоле.

Пшеница.

Твердая пшеница имеет плотное ребристое янтарно-желтое зерно с едва заметной бородкой. Стекловидность ее высокая, клейковина упругая, сильная, плохо растяжимая.

Мягкая пшеница имеет зерно округлой формы с хорошо заметной бородкой, цвет белый или с красноватым оттенком, Может иметь разную стекловидность, но ниже чем у твердой пшеницы.

Среднее соотношение частей пшеницы(%)

-оболочка – 5.3-8.8%;

-эндосперм -79-84%;

-алейроновый слой – 6-9%;

-зародыш – 1.43-3.14%

Средний химический состав зерна пшеницы:

-белок -16%;

-углеводы- 78%;

-жир – 2%;

-зола –2%

Рожь

Строение зерна аналогично зерну пшеницы. Однако зерно ржи более узкое и длинное, цвет желтовато-зеленое.

Среднее соотношение частей зерна:

-оболочка и алейроновый слой-20.5%;

-эндосперм-76%;

- зародыш -3.5%

Средний химический состав зерна ржи:

-белок -11%;

-углеводов -71%;

-зола – 2%

По сравнению с зерном пшеницы в зерне ржи содержится меньше белков и крахмала, но больше сахаров. Ржаной крахмал быстро клейстеризуется и гидролизуется, А белки- не образуют клейковины. В ржаной муке много углеводных слизей, хорошо набухающих в воде.

Показатели качества зерна

Цвет – свойственный данному сорту с блестящей поверхностью.

Вкус - пресный, запах – слабый, специфический.

Зольность – до 2%.

Влажность – 14,5-15%.

Стекловидность характеризует структуру эндосперма. Стекловидные зерна плотные, хорошо просвечиваются, в поперечном разрезе напоминает излом стекла. Крахмал в нем плотно связан с белком. Поверхность разреза желтая.

Мучнистое зерно менее плотное, непрозрачное, имеет воздушные прослойки. В разрезе белый цвет.

Содержание клейковины в пшеничной муке должно быть не менее 25%.