Сушеные дрожжи

Получают высушиванием прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности (8-9%).

Прессованные дрожжи сушат в сушилках различных конструкций и при различных режимах, соблюдая следующую закономерность: в начале сушки температура воздуха должна быть равна 70-90С, а во втором периоде – 45-50С.

Средняя продолжительность высушивания 5-6 часов. Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм.

Показатели качества

Показатели качества	Высший сорт	Первый сорт
Внешний вид ( форма)	Вермишель, гранулы, мелкие зерна, порошок
Цвет	От светло – желтого до серо – коричневого
Вкус	Свойственный сушеным дрожжам
Влажность, %	8	10
Подъёмная сила, мин	70	90

Дрожжевое молоко – полуфабрикат дрожжевого производства, полученный двойной сепарацией мелассовой среды после размножения в ней дрожжей. Эта жидкая суспензия, в 1л которой находится 400-500 г дрожжей. Дрожжевой концентрат доставляют на хлебозаводы в цистернах, имеющих термоизоляцию. Его хранят в емкостях, снабженных охлаждающей рубашкой и мешалкой, при температуре от 0 до 10С в течение 72 ч.

Показатели качества

Показатели качества	Характеристика
Цвет	Сероватый с желтоватым оттенком
Вкус и запах	Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса и запаха
Подъемная сила, мин	75

Тема: Крахмал, солод, сахар, сахаристые вещества

На изучение данной темы отводится 4 часа. По итогам изучения данной темы на основе требований рабочей программы, учащиеся должны:

- характеризовать особенности производства крахмала, солода, сахара и сахаристых веществ;

- указывать показатели качества сырья;

- знать сроки хранения данного сырья

- объяснять использование данного сырья

Крахмал – углевод, полисахарид, представляет собой натуральный порошкообразный продукт, шелковистый на ощупь.

Сырьем для получения крахмала служит:

- картофель;

- кукуруза;

- рис;

- пшеница

Химический состав крахмала

- крахмальные зерна – 97-98% (состоит из амилазы и амилопектина)

- азотистые вещества – 0,34%

- минеральные вещества – 0,4%

- клетчатка – 0,28%

Влажность картофельного крахмала – 18-20%, кукурузного крахмала -13%

Крахмал используют как заменитель части муки, он улучшает эластичность теста и влияет на набухаемость белков. Его используют для приготовления бисквитных полуфабрикатов, различных сортов печенья.

По качеству крахмал бывает следующих сортов:

- экстра;

- высший;

- первый;

- второй

Показатели качества крахмала

Цвет – у экстра и высшего сорта – белый с блеском, у первого и второго – белый с сероватым оттенком.

Вкус и запах – свойственный крахмалу, без постороннего.