Тема: Дрожжи

На изучение данной темы отводится 4 часа. По итогам изучения данной темы на основе требований рабочей программы, учащиеся должны:

- характеризовать отдельные виды дрожжей;

- давать оценку качества сырья;

- знать сроки хранения данного сырья

- объяснять назначение е данного сырья

В производстве хлебобулочных изделий для разрыхления теста использую прессованные дрожжи, сушеные дрожжи, дрожжевое молочко.

Дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму и содержат 75% влаги.

В дрожжах действует ряд ферментативных комплексов, из которых главным является зимазный, или так называемая зимаза. С ее помощью они сбраживают сахара, т.е. превращают его в спирт и углекислый газ. При отсутствии кислорода ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение сахара. Это сложный многоступенчатый процесс. На последней стадии процесса брожения сахара образуется углекислый газ и этиловый спирт.

Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходима жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия.

Жидкая среда для развития дрожжей должна содержать сахар, азотистые соединения, витамины.

Реакция среды, в которой находятся дрожжи, должна быть слабокислая. Щелочная среда угнетает дрожжевые клетки. Оптимальное значение рН среды 4,5 -5.

Большое значение имеет и температурные условия . Для размножения дрожжей наиболее благоприятна температура 26-28С. Спиртовое брожение идет наиболее активно при температуре 30- 35С.

Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культуральной среды, промытых и прессованных. Питательной средой для выращивания дрожжей служит меласса( отход свекловичного производства) – темная густая жидкость с консистенцией патоки, которая содержит 45-50% сахарозы, 12 % азотистых и 10% минеральных веществ.

На хлебозаводах мелассу разводят водой, подкисляют, добавляют соли азота и фосфора, так как содержание этих веществ, необходимых дрожжам, в мелассе недостаточно.

Размножение дрожжей ведут при температуре 28-30С и непрерывной подаче воздуха в течение 14-20 часов. Затем культуральную среду сепарируют, разделяя на дрожжевое молоко и отработанную жидкость. Дрожжевое молоко проходит через фильтр – пресс, где дрожжи отделяют от внеклеточной влаги, поле чего их формуют в виде брусков, упаковывают в этикеточную бумагу и помещают в холодильник с температурой 2-4С.

Показатели качества прессованных дрожжей

Показатели качества	Характеристики
Цвет	Сероватый с желтоватым оттенком, без темных пятен на поверхности
Вкус и запах	Без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Плотная, при разломе крошится , но не мажется
Влажность, не более	75
Подъемная сила , мин	70
Тируемая кислотность, град	4