Получение картофельного крахмала

1. Чистка и мойка картофеля.

2. Измельчение картофеля в кашицу.

3. Вымывание крахмала из кашицы.

4. Получение крахмального молочка.

5. Отделение примесей из крахмального молочка.

6. Выделение крахмала из крахмального молочка ( отстаиванием и центрифугированием)

7. Промывка крахмала.

8. Отбеливание крахмала.

9. Сушка крахмала (температура 40-45 ˚C)

10. Охлаждение.

11. Просеивание.

12. Упаковка.

Хранят крахмал при температуре 17-18˚C и влажности не более 70%.

Сахар

Сахар – чистый углевод сахарозы, легко усвояемый и высококалорийный продукт питания. Он повышает работоспособность человека, укрепляет нервную систему и снимает усталость.

Сырьем для производства сахара является:

- сахарная свекла;

- сахарная кукуруза;

- сахарный тростник

сахар придает изделиям вкус, цвет, аромат, повышает калорийность и пищевую ценность. Сахар снижает набухаемость белков, способствует процессу брожения, повышает пищевую ценность продуктов.

Сахар выпускают следующих видов:

- сахар – рафинад;

- сахар – песок;

- колотый;

- быстрорастворимый;

- сахарная пудра

Показатели качества

По качеству сахар выпускают высшего и первого сорта.

Цвет: высший сорт – белый с блеском, кристаллы однородные.

1 сорт – белый с желтоватым или сероватым оттенком, кристаллы неоднородные.

Вкус – сладкий.

Раствор – прозрачный, полная растворимость.

Запах – без посторонних.

Влажность – 0,14%.

Получение сахара

1. Мойка и чистка свеклы.

2. Измельчение свеклы в стружку.

3. Обработка горячей водой и получение диффузного сока.

4. Очистка диффузного сока.

5. Осветление сока.

6. Получение сиропа.

7. Получение утфеля.

8. Выделение кристаллов сахара.

9. Отбеливание кристаллов сахара.

10. Сушка (70-75 ˚C)

11. Упаковка

Хранят сахар в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, отдельно от другого вида сырья, при влажности до 70%.

Солод

Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и подвергнутые специальной обработке. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментированный и неферментированный, ячменный пивоваренный.

Получение ржаного солода

Солод изготавливают из проросших зерен ржи. При прорастании в зернах резко возрастает активность все ферментов, в том числе и амилолитических, значительно увеличивается кислотность и содержание водорастворимых веществ. Проросшее зерно называется зеленым солодом, проросшее и высушенное – сухим солодом.

При приготовлении солода зерно ржи замачивают, а затем проращивают в течение 4-5 суток. Затем зерно, предназначенное для светлого солода, сушат в течение 4 ч при температуре не более 60˚C, чтобы сохранить активность ферментов. Зерно для красного солода после проращивания ферментируют (подвергают самосогреванию в толстом слое солода в течение 4-5 суток). После чего зерно сушат в течение 48 ч, медленно повышая температуру, чтобы продлить процесс ферментации. В последней стадии сушки температура в массе зерна достигает 70˚C. Повышение температуры значительно снижает активность ферментов, но придает солоду темный цвет, специфический вкус и аромат. После отделения ростков солод размалывают, просеивают и упаковывают в мешки.

Светлый солод используют главным образом для осахаривания мучных заварок, так как он содержит много активных амилолитических ферментов. Ферментированный солод входит в рецептуру заварных сортов хлеба. Благодаря высокому содержанию ароматических, красящих и вкусовых веществ ферментированный солод значительно улучшает качество хлеба.