- •Справочный материал
- •1, 2 Курс
- •Пояснительная записка
- •Введение
- •Минеральные вещества
- •Свойства дисахаридов
- •Свойства полисахаридов
- •Свойства жиров
- •Витамины. Ферменты. Прочие вещества пищевых продуктов
- •Жирорастворимые
- •Водорастворимые витамины
- •Свойства ферментов
- •Прочие вещества пищевых продуктов
- •Тема: Общие сведения о зерне Зерно. Строение. Химический состав
- •Подготовка зерна к помолу
- •Очистка зерна от примесей
- •Кондиционирование зерна
- •Помол зерна
- •Тема: Мука
- •Выход муки
- •Химический состав муки
- •Хлебопекарные свойства пшеничной муки
- •Хлебопекарные свойства ржаной муки
- •Хранение и дефекты муки
- •Дефекты муки
- •Новые виды зерна
- •Тема: Вода и соль
- •Показатели качества воды
- •Показатели качества соли
- •Тема: Дрожжи
- •Показатели качества прессованных дрожжей
- •Сушеные дрожжи
- •Показатели качества
- •Получение картофельного крахмала
- •Получение сахара
- •Получение ржаного солода
- •Показатели качества солода
- •Получение патоки
- •Инвертный сироп
- •Тема: Молоко, молочные продукты, яйца
- •Химический состав молока
- •Показатели качества
- •Молочные продукты Сгущенное молоко
- •Химические показатели
- •Органолептические показатели качества
- •Сухое молоко
- •Показатели качества
- •Сметана
- •Яйца и яйцепродукты Пищевая ценность яиц и яйцепродуктов
- •Строение яиц
- •Требования к качеству
- •Яичный порошок
- •Дефекты яиц Пищевой брак
- •Технический брак
- •Тема: Жиры и масла
- •Виды жиров
- •Получение масла из подсолнечника
- •Требования к качеству
- •Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •Изюм, повидло, варенье
- •Тема: Ароматизаторы и другие дополнительные виды сырья
- •Орехи, мак
- •Тема: Пищевые кислоты. Химические разрыхлители
- •Химические разрыхлители
- •Тема: Заверточные упаковочные материалы
Показатели качества воды
Показатели качества |
Характеристика |
Вкус и запах |
Без посторонних вкусов и запахов |
Жесткость, мг-экв/л |
7 |
Содержание кишечной палочки в 1 л, не более |
3 |
Содержание патогенных и болезнетворных бактерий |
Не допускается |
Жесткость воды характеризуется содержанием в воде растворимых солей Са и Мg . вода повышенной жесткости укрепляет клейковину.
Кипяченую воду использовать не рекомендуется, так как в ней почти не содержится растворенного воздуха, необходимого дрожжам.
Установлены предельные нормы содержания в воде хлора, железа, марганца, меди, так как они влияют на органолептические показатели качества воды.
Очистка воды:
- осветление песочными фильтрами
- осветление и удаление посторонних запахов с помощью химических веществ( например, сернокислый алюминий) с образованием хлопьев
- удаление хлопьев осаждением или фильтрацией
- обеззараживание воды
Соль
Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлористый натрий с очень незначительной примесью других солей.. Соль хорошо растворима в воде, с повышением температуры растворимость увеличивается, на незначительно.
В рецептуру хлебобулочных изделий, за исключением диетических бессолевых сортов, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину. Состояние же дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте.
По способу добычи соль классифицируется:
Каменная – залегает мощными пластами часто на большой глубине, добывается горным способом в шахтах.
Самосадочная – находится на дне соленых озер.
Садочная ( бассейновая) – получают из естественных или искусственных соленых водоемов, путем выпаривания или вымораживания.
Выворочная – получают из рассолов, получаемых путем прокачивания воды через подземные залежи соли с последующим выпариванием этих рассолов.
Количество примесей в ней не превышает 0.5%, в то время как у других видов – 2-3%.
Выпускают соль следующих сортов: экстра, высший, первый, второй
Показатели качества соли
Показатели качества |
Экстра |
Высший сорт |
Первый сорт |
Второй сорт |
Цвет |
белый |
Белый с сероваты или желтоватым оттенком |
||
Запах |
Без постороннего |
|||
Вкус 5% раствора |
Соленый, без посторонних привкусов, кроме йодированной |
|||
Содержание механических примесей |
Не допускается |
Содержание хлористого натрия в различных сортах соли должно быть не менее 97 – 99,7 %, а нерастворимого в воде осадка – 0,03-0,85% на СВ.
По способу обработки соль бывает:
- мелкокристаллическая (выворочная)
- молотая
- немолотая ( комовая, дробленая, зерновая)
пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей выпускают с добавками йода ( йодированная), фтора ( фторированная), йода и фтора ( йодировано – фторированная).
В настоящее время широко используется способ « мокрого» хранения соли в растворенном виде в солевых бассейнах.
Соль в сухом виде хранится при влажности воздуха не более 75%.