Требования к качеству

Жидкой консистенции, без примесей и взвешенных частиц.

Цвет – от светло – желтого до янтарно – желтого или зеленоватого.

Вкус и запах – свойственный маслу, без постороннего.

Хранят масло в темных помещения до 12 месяцев.

Масло сливочное

Масло сливочное (коровье)- это натуральный продукт, получаемый из сливок.

Виды сливочного масла:

Вологодское – 82,5% жира

Любительское – 78% жира

Крестьянское – 72% жира

Бутербродной – 615 жира

Диетическое – 82,5% жира ( 25% заменено растительным маслом)

С наполнителями (шоколадное, фруктовое, медовое)

Получают масло 2 –мя способами:

1. Взбивание сливок: Сливки взбивают в маслоизготовителе до образования масляных зерен и пахты. Пахту сливают, масленые зерна промывают и прессуют в плотную массу, формуют.

2. Преобразование сливок: Сливки высокой жирности(83%) помещают в маслоизготовитель и перемешивают до однородной массы, консистенции густой сметаны, оставляют на несколько часов для загустения и формуют.

По качеству масло должно быть: плотной, легко намазывающейся

Консистенция - плотня, легко намазывающееся.

Поверхность при разрезе - блестящая, допускаются мелкие капли влаги.

Цвет - белый с кремовым или желтоватым оттенком, однородный по всей массе.

Вкус – сливочный, чистый, без посторонних привкусов.

Запах – чистый, без постороннего.

Масло рекомендуется хранить при температуре не выше 12˚С до 30 суток.

Какао – масло

Натуральный продукт, получаемый из бобов какао. Применяют в косметической промышленности, медицине, в производстве кремовых изделий. Температура плавления 33- 34 градуса. Придаёт шоколаду блеск.

Маргарин– это специально приготовленный жир, который по химическому составу, калорийности усвояемости подобен сливочному маслу.

Готовят его из жировой основы ( 65-70% саломаса, растительные и животные жиры), заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и др.

Для приготовления маргарина жировую смесь подогревают, вводят концентрат витамина А, краситель, ароматизаторы и эмульгаторы. Молоко пастеризуют, охлаждают, заквашивают, добавляют соль, сахар и другие добавки. Подготовленную жировую смесь и молоко смешивают, полученную эмульсию охлаждают и подвергают механической обработке для придания однородной консистенции, затем продукт расфасовывают и упаковывают.

Виды маргарина:

- столовый (эра, любительский)

- для промышленной переработки и общественного питания ( кондитерский молочный, кондитерский для слоеного теста)

- маргарин с вкусовыми добавками.

Требования к качеству маргарина: цвет – от светло – желтого до желтого, консистенция плотная, пластичная, поверхность среза блестящая, сухая на вид, вкус и запах чистые.

Хранят при температуре 10-15 ˚C – 30 дней, при - -10˚C - 70 дней.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры

Это продукты, представляющие собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров.

Основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров служат пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31—34 ˚C (60%), жидкие растительные масла (25%), животные топленые жиры — свиной, говяжий, бараний (15—35). В качестве добавок вводят фосфатидный концентрат, витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители и некоторые другие вещества, что и при производстве маргарина.

Хранят кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры на складах или холодильниках при температуре от —20 до 15 ˚C, постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80%. Рекомендуется хранить эту группу жиров при температуре от —20 до 0 ˚C. При этом кулинарные и кондитерские жиры для вафельных и прохладительных начинок хранятся не более 6 мес, а остальные кондитерские жиры— не более 12 мес. С повышением температуры срок хранения уменьшается. Срок хранения жиров с антиокислителями увеличивается в 1,5 раза. Не допускается хранение жиров на общих складах вместе с продуктами, обладающими резким запахом.