Биологические загрязнители пищи

Включают в себя токсичные вещества, продуцируемые бактериями, низшими грибами, одноклеточными водорослями. В эту группу загрязнителей иногда включают и биологически активные соединения, продуцируемые высшими растениями: амины, алколоиды, гликозиды.

Рассмотрим несколько примеров.

Микотоксины продуцируются микроскопическими грибами – «плесенью». Известно более 100 отравляющих веществ, многие из которых обладают кумулятивным действием с эмбриотоксическим, мутагенным и канцерогенным эффектом.

Афлатоксины – попадают в организм с кукурузой и арахисом, пораженных грибком Aspergillus flavus. Избирательно поражают печень и ингибируют синтез белка. Уже через несколько часов после введения афлатоксинов отмечаются структурные изменения гепатоцитов: дегрануляция шероховатого и пролиферация гладкого эндоплазматического ретикулума; появление множества миелиноподобных структур и вторичных лизосом. Наблюдаются обширные коагуляционные и жировые некрозы гепатоцитов. При остром отравлении очаги некроза могут развиваться в миокарде, почках, селезёнке.

Трихотеценовые микотоксины (ТТМТ) продуцируются грибами из рода Fusarium и попадают в организм с мукой, изготовленной из зерна, перезимовавшего под снегом. ТТМТ ингибируют синтез белка и нуклеиновых кислот, блокируют перенос электронов в дыхательной цепи, повреждают лизосомы эпителиальных клеток и стволовых клеток кроветворных органов, что приводит к снижению иммунореактивности и анемии.

Альготоксины – продуцируются водорослями, аккумулируются в водной экосистеме и передаются по пищевым цепям человеку. Отравление может происходить при использовании воды из «цветущих» водоёмов и купании в них.

Анатоксин, продуцируемый синезеленой водорослью Anabaena flos-aquae, вызывает блокирование нервно-мышечной передачи, что приводит к параличу дыхательной и скелетной мускулатуры.

Микроцистин – циклический пептид, продуцируется Microcystis aeruginosa, вызывает кровоизлияния в легких и печени, обширные тромбозы.

Отравление синезелеными водорослями может протекать в нескольких клинических формах: желудочно-кишечной, кожно-аллергической, мышечной, что зависит от способа попадания токсинов в организм.

В особую форму выделяют юксовско-сартланскую болезнь, обычно развивающуюся после употребления в пищу инфицированной сине-зелеными водорослями рыбы (щуки, судака, налима, окуня и др.). Интоксикация развивается через 10 часов – 3 суток, причем термическая обработка не снижает токсичности. Фактором, провоцирующим острое начало заболевания, являются физическое напряжение и охлаждение. Молниеносно возникают резчайшие боли в мышцах ног, рук, поясницы, грудной клетки, усиливающиеся при малейшем движении. Наблюдаются: цианоз кожи, сухость во рту. Опасность представляет асфиксия вследствие паралича дыхательной мускулатуры. Болевой приступ длится от 3-х часов до 4-х суток.

2. Витамины Практическая значимость темы

Витамины представляют собой органические вещества, содержащиеся в пище в небольших количествах. Они требуются для нормального метаболизма, но не могут синтезироваться в организме или их синтез ограничен. Витамины выполняют в организме специфические биохимические функции, участвуя в обмене веществ в основном в составе коферментов.

Недостаток того или иного витамина в организме приводит к возникновению гиповитаминоза – комплекса симптомов, характеризующегося специфическими нарушениями обмена веществ. Причины гиповитаминозов могут быть как экзогенного (алиментарного), так и эндогенного характера. Особую группу заболеваний представляют собой витаминрезистентные состояния, вызванные генетическими дефектами белков, участвующих в метаболизме витаминов.

Знание биохимической роли витаминов, закономерностей и причин развития гиповитаминозов, клинической картины этих состояний, необходимо для дифференциальной диагностики заболеваний, сопровождающихся нарушением обмена веществ и разработки тактики их предупреждения и терапии.

Цель изучения темы

После изучения данной темы студент должен знать строение и биологическую роль витаминов, основные биохимические процессы, протекающие при участии витаминов, причины возникновения и клинические проявления авитаминозов, гиповитаминозов и гипервитаминозов.

Исходный уровень знаний

1. Классификация ферментов.

2. Строение и биологическая роль витаминсодержащих коферментов.

3. Механизмы действия гормонов.

4. Основные пути обмена белков, жиров, углеводов, нуклеиновых кислот.

5. Механизмы всасывания в кишечнике и транспорта кровью гидрофобных соединений.