- •Ярославская государственная медицинская академия
- •Цель изучения темы
- •Исходный уровень знаний
- •1.1. Состав пищи
- •1.2. Функции питания
- •1.3. Понятие о сбалансированном пищевом рационе
- •1.4. Характеристика основных питательных веществ
- •1.4.1. Белки
- •1.4.2. Жиры
- •Содержание жиров в 100 г продуктов
- •Последствия несбалансированности рациона по жирам.
- •1.4.3. Углеводы
- •Содержание углеводов в 100 г продуктов
- •Последствия несбалансированности рациона по углеводам.
- •1.4.4. Минеральные вещества
- •1.4.5. Вода
- •1.5. Химические и биологические загрязнители пищи Химические загрязнители пищи
- •Биологические загрязнители пищи
- •2. Витамины Практическая значимость темы
- •2.1. Классификация и номенклатура витаминов
- •2.2. Биологическая роль витаминов
- •2.3. Авитаминозы, гиповитаминозы, гипервитаминозы
- •2.4.Строение и биологическая роль жирорастворимых витаминов Витамин а, ретинол, антиксерофтальмический фактор
- •Родопсин
- •1. В сетчатке глаза
- •2. В печени быстро
- •2.4.2. Витамин d3, холекальциферол, антирахитический фактор
- •Витамин е, токоферол, антистерильный фактор животных
- •Витамин к, филлохинон, антигеморрагический фактор
- •2.5. Строение и биологическая роль водорастворимых витаминов Витамин в1, тиамин, антиневритный
- •Витамин в2, рибофлавин
- •Витамин в3, пантотеновая кислота
- •2.5.8. Витамин рр, никотинамид (ниацин, никотиновая кислота), антипеллагрический
- •Витамин в6, пиридоксин, антидерматитный
- •Витамин в9, фолиевая кислота
- •Фолиевая кислота
- •Дигидрофолиевая кислота
- •Витамин в12, цианкобаламин, антианемический
- •Тгфк метилкобаламин гомоцистеин
- •Витамин с, аскорбиновая кислота, антискорбутный
- •Витамин н, биотин
- •Материалы для подготовки к рубежному контролю знаний по разделу «биохимия питания. Витамины» Перечень вопросов, на которые следует дать развёрнутый конструктивный ответ:
- •Примеры тестовых заданий для контроля знаний по разделу «Биохимия питания. Витамины» Выберите один правильный ответ:
- •Выберите все правильные ответы:
- •Установите соответствие:
- •Эталоны ответов к тестовым заданиям
- •Выберите все правильные ответы:
- •Установите соответствие:
- •Содержание
1.4.2. Жиры
Жиры, содержащиеся в пище, представлены в основном триацилглицеролами (98%), фосфолипидами и холестеролом. Жиры животного происхождения содержат в своем составе много насыщенных жирных кислот и имеют при комнатной температуре твердую консистенцию. Растительные жиры содержат больше ненасыщенных жирных кислот и имеют жидкую консистенцию (масла).
Биологическая роль пищевых жиров:
– являются одним из основных источников энергии;
– служат источником ненасыщенных жирных кислот, которые входят в состав фосфолипидов, формирующих основу биологических мембран клеток и липопротеинов крови, и являются предшественниками простагландинов, простациклинов, тромбоксанов и лейкотриенов (арахидоновая кислота)
– обеспечивают всасывание из кишечника жирорастворимых витаминов и ряда минеральных веществ.
Пищевая ценность жиров определяется их жирнокислотным составом, наличием незаменимых пищевых веществ, степенью эмульгирования. Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления жира, тем более длительно его переваривание и меньше усвоение. Хуже всего усваиваются бараний и говяжий жир, лучше – растительные масла, молочный и рыбий жир. Молочный жир содержит витамины А, D, каротин; растительные масла – витамин Е.
Суточная потребность: примерно 60 -70 г, из них 25-30 г должны приходиться на растительные масла, что обеспечивает поступление в организм 15 г линолевой кислоты.
Пищевые источники представлены в таблице 2.
Таблица 2.
Содержание жиров в 100 г продуктов
|
Количество жиров (г) |
Пищевые продукты |
|
Очень большое ( 40)
Большое (20-40)
Умеренное (10-19)
Малое (3-9)
Очень малое ( 3) |
Масло (растительное, сливочное), маргарины, шпик свиной, орехи грецкие, свинина жирная, колбаса сырокопчёная Сливки и сметана (20% жирности и более), творожная масса особая, сыры, свинина мясная, колбасы полукопчёные и варёные, сосиски молочные, шпроты, шоколад, пирожные, халва Сыр плавленый, творог жирный, мороженое сливочное, яйца, баранина, говядина и куры 1-й категории, колбаса докторская, сёмга, осётр, сельдь жирная, икра Молоко, кефир жирный, творог полужирный, мороженое молочное, баранина, говядина и куры постные, скумбрия, ставрида, сельдь нежирная, горбуша, сдоба, конфеты помадные Творог, молоко, кефир обезжиренные, судак, треска, хек, щука, фасоль, крупы, хлеб |
Последствия несбалансированности рациона по жирам.
Избыточное содержание жиров в диете приводит к развитию ожирения, сопровождающегося увеличением массы тела и жировой инфильтрацией внутренних органов. Кроме того, избыточное поступление жиров в кишечник ухудшает усвоение белков, кальция, магния, повышает потребность в ряде витаминов.
Недостаток жиров в рационе ведет к калорийной недостаточности и повышает пищевую потребность в белках и углеводах.
Несбалансированность рациона по жирным кислотам, с преобладанием насыщенных, приводит к атерогенным изменениям липидного спектра крови. Этому способствует и высокое содержание холестерина в жирах животного происхождения. Недостаток ненасыщенных жирных кислот и холина (компонента фосфолипидов) ведет к жировой инфильтрации печени.