- •Н.Г.Ильяшенко, т.В.Пичугина, л.Н.Шабурова Микроорганизмы и окружающая среда
- •Микроорганизмы и окружающая среда
- •2. Основные принципы регулирования жизнедеятель-
- •5. Выявление патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах
- •Продолжительность выживания возбудителей заболеваний
- •Время гибели микроорганизмов под воздействием высокой температуры
- •1.Микробиология естественной среды обитания микроорга-низмов
- •Оценка степени эпидемиологической опасности почвы
- •Видовой состав микроорганизмов естественных водных резервуаров
- •Характеристика важнейших возбудителей инфекций, передаваемых с водой
- •Микробиологические показатели питьевой воды централизованных систем водоснабжения
- •2. Основные принципы регулирования жизнедеятельности микроорганизмов при хранении пищевых продуктов
- •2.1. Влияние экологические факторов на микроорганизмы
- •3. Патогенные микроорганизмы и их особенности
- •Роль патогенных микроорганизмов в развитии инфекционного процесса
- •Развитие инфекционного процесса и иммунитет
- •4. Заболевания, передающиеся через пищевые продукты
- •Характеристика алиментарных заболеваний
- •4.1.Пищевые инфекции
- •Пищевые инфекции и пищевые отравления, связанные с употреблением контаминированных продуктов
- •4.2. Пищевые отравления
- •Некоторые признаки пищевых инфекций и пищевых отравлений
- •Пищевые интоксикации (токсикозы)
- •Пищевые токсикоинфекции
- •Некоторые микроорганизмы III - iy группы патогенности и вызываемые ими заболевания
- •Пищевые заболевания, связанные с употреблением контаминированных продуктов
- •4.3. Профилактика пищевых заболеваний
- •5. Выявление патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах
- •5.1. Санитарно-показательные микроорганизмы
- •Основные требования, предъявляемые к санитарно-показательным микроорганизмам
- •Характеристика основных групп санитарно-показательных микроорганизмов (спм)
- •Бактерии группы кишечной палочки ( бгкп, колиформные бактерии)
- •Клостридии
- •Стафилококки
- •Бактериофаги
- •6. Микробиологические и санитарно-гигиенические критерии безопасности пищевых продуктов
- •Концепция системы насср
- •Оценка качества пищевых продуктов по показателю кмафАнМ
- •3.Условно-патогенные микроорганизмы:
- •6. Микроорганизмы заквасочной микробиоты и пробиотические микроорганизмы:
- •Оценка микробиологических факторов риска в основных критических контрольных точках
- •Список литературы
Оценка микробиологических факторов риска в основных критических контрольных точках
Важнейшим звеном в системе профилактических мероприятий по предупреждению контаминации продуктов сапротрофами и исключению распространения патогенных и условно-патогенных микроорганизмов через пищевые продукты является микробиологическое исследование, которое позволяет гарантировать санитарное благополучие продовольственного сырья и вырабатываемой из него продукции.
Для предотвращения выпуска продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации, обязательным является поэтапный контроль процесса производства, в ходе которого проверяется:
- соответствие используемых сырья, вспомогательных, упаковочных и маркировочных материалов и полупродуктов требованиям нормативной документации;
- санитарно-гигиеническое состояние цехов, рабочих мест и оборудования;
- выполнение регламентированных технологических операций и соблюдение технологических режимов работы.
Задачей микробиологического контроля является быстрое обнаружение и выявление путей проникновения в производство микроорганизмов-вредителей, очагов их распространения и степени размножения на отдельных этапах технологического процесса, а также выработка мер по предотвращению их развития и активному уничтожению.
Микробиологический контроль проводится заводскими лабораториями систематически. Он осуществляется на всех этапах технологического процесса в соответствии с принятым на данном предприятии планом НАССР, в основе которого лежит нормативная документация, разработанная для каждой отрасли пищевой промышленности. На каждом пищевом производстве имеются свои схемы микробиологического контроля, в которых определены объекты контроля (критические контрольные точки), точки отбора проб, периодичность контроля, указывается, какие микробиологические показатели (опасные факторы) необходимо определить, приводятся допустимые нормативы по величине конкретного опасного фактора.
Для оценки условий производства пищевых продуктов, их качества и условий хранения используют количественные и качественные микробиологические показатели.
Количественные показатели отражают общую численность микроорганизмов в единице массы или объема продукта. Основным количественным тестом, как уже говорилось, является показатель КМАФАнМ – количество жизнеспособных мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1 г (1 см3) продукта. Для подавляющего большинства продуктов этот показатель строго нормируется. В ряде пищевых производств количественные показатели включают также оценку содержания в (или на) объекте мицелиальных грибов, дрожжей и других, специфических для каждого вида продукции микроорганизмов.
Качественные (или альтернативные) показатели указывают на отсутствие конкретных видов микроорганизмов в определенной массе или объеме продукта. Их применяют для характеристики микробиоты продукта в целях прогнозирования возможных видов его порчи, а также безопасности продукта для здоровья населения.
В пищевых технологиях к основным критическим контрольным точкам, содержащим микробиологические факторы риска, можно отнести, например, поступающее на переработку сырье, некоторые промежуточные полуфабрикаты, готовые пищевые продукты, воду, воздух производственных помещений, оборудование, инвентарь, тару, чистоту рук и санитарной одежды обслуживающего персонала и др.
Управление микробиологическими рисками основано на общих требованиях к технологическим режимам, на обеспечении санитарии на производстве, а также на нормировании потенциально опасных микробных контаминантов в продуктах и строгом контроле над ними.