- •Н.Г.Ильяшенко, т.В.Пичугина, л.Н.Шабурова Микроорганизмы и окружающая среда
- •Микроорганизмы и окружающая среда
- •2. Основные принципы регулирования жизнедеятель-
- •5. Выявление патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах
- •Продолжительность выживания возбудителей заболеваний
- •Время гибели микроорганизмов под воздействием высокой температуры
- •1.Микробиология естественной среды обитания микроорга-низмов
- •Оценка степени эпидемиологической опасности почвы
- •Видовой состав микроорганизмов естественных водных резервуаров
- •Характеристика важнейших возбудителей инфекций, передаваемых с водой
- •Микробиологические показатели питьевой воды централизованных систем водоснабжения
- •2. Основные принципы регулирования жизнедеятельности микроорганизмов при хранении пищевых продуктов
- •2.1. Влияние экологические факторов на микроорганизмы
- •3. Патогенные микроорганизмы и их особенности
- •Роль патогенных микроорганизмов в развитии инфекционного процесса
- •Развитие инфекционного процесса и иммунитет
- •4. Заболевания, передающиеся через пищевые продукты
- •Характеристика алиментарных заболеваний
- •4.1.Пищевые инфекции
- •Пищевые инфекции и пищевые отравления, связанные с употреблением контаминированных продуктов
- •4.2. Пищевые отравления
- •Некоторые признаки пищевых инфекций и пищевых отравлений
- •Пищевые интоксикации (токсикозы)
- •Пищевые токсикоинфекции
- •Некоторые микроорганизмы III - iy группы патогенности и вызываемые ими заболевания
- •Пищевые заболевания, связанные с употреблением контаминированных продуктов
- •4.3. Профилактика пищевых заболеваний
- •5. Выявление патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах
- •5.1. Санитарно-показательные микроорганизмы
- •Основные требования, предъявляемые к санитарно-показательным микроорганизмам
- •Характеристика основных групп санитарно-показательных микроорганизмов (спм)
- •Бактерии группы кишечной палочки ( бгкп, колиформные бактерии)
- •Клостридии
- •Стафилококки
- •Бактериофаги
- •6. Микробиологические и санитарно-гигиенические критерии безопасности пищевых продуктов
- •Концепция системы насср
- •Оценка качества пищевых продуктов по показателю кмафАнМ
- •3.Условно-патогенные микроорганизмы:
- •6. Микроорганизмы заквасочной микробиоты и пробиотические микроорганизмы:
- •Оценка микробиологических факторов риска в основных критических контрольных точках
- •Список литературы
Оценка качества пищевых продуктов по показателю кмафАнМ
Группа |
КМАФАнМ, КОЕ/г (см3)
|
Состояние продукта |
I |
10 3 ÷ 10 4, ≤ 10 5 |
Свежий, доброкачественный, стоек при хранении
|
II |
> 10 5 ÷ 10 6 |
Изготовлен или хранился с нарушением технологического или санитарно-гигиенического режима
|
III |
> 10 6 ÷ 10 7 |
Потенциально опасный как источник патогенных микроорганизмов и их токсинов
|
IY |
> 10 7 ÷ 10 8 |
Испорченный, что подтверждается изменением цвета, запаха, появлением плесени
|
Но оценка качества по этому показателю имеет ряд недостатков:
- не учитываются анаэробные микроорганизмы;
- не учитываются психрофильные и термофильные микроорганизмы;
- дает только количественную оценку микробиоты;
- не учитывает патогенные микроорганизмы;
- не применим для продуктов, содержащих технологическую микробиоту.
2. Санитарно-показательные микроорганизмы:
- БГКП;
- бактерии семейства Enterobacteriaceae;
- энтерококки.
Обнаружение санитарно-показательных микроорганизмов в каком-либо объекте свидетельствует о его загрязнении выделениями человека или животных и о возможном присутствии патогенных микроорганизмов, эпидемиологически связанных с соответствующими экскретами.
Наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП) свидетельствует о фекальном загрязнении объекта. Количественные величины этого показателя характеризуют степень этого загрязнения. В пищевые продукты БГКП могут попадать с водой, пылью, через грязные руки, переноситься насекомыми.
Нормативами в число санитарно-показательных микроорганизмов включены бактерии семейства Enterobacteriaceae. К этому семейству относятся многие виды непатогенных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов, поэтому обнаружение в 1г (см3) продукта более 10 2 КОЕ энтеробактерий, не относящихся к патогенным видам, указывает на его потенциальную эпидемиологическую опасность.
Присутствие в окружающей среде и пищевых продуктах энтерококков, и особенно Е. faecalis, свидетельствует о свежем фекальном загрязнении. Обычно их обнаружение в готовых продуктах говорит о нарушениях технологических режимов производства.
3.Условно-патогенные микроорганизмы:
- Escherichia coli;
- Staphylococcus aureus;
- бактерии рода Рroteus;
- Вacillus cereus;
- сульфитредуцирующие клостридии;
- Vibrio parahaemolyticus.
Кишечная палочка (Escherichia coli) имеет двойственное значение как санитарно-показательный и условно-патогенный микроорганизм.
Коагулазоположительный золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus) определяют как потенциально опасный микроорганизм в продуктах, прошедших тепловую обработку. Повышенное количество его в пищевых продуктах является признаком вторичного обсеменения последних. Микроорганизм попадает в продукты с загрязненного оборудования, инвентаря, с кожных покровов, из носоглотки персонала, а также от больных животных. Для стафилококков характерна устойчивость к неблагоприятным факторам окружающей среды, они интенсивно размножаются при температуре 18÷20ºС, замедленно – при 5÷6ºС. Способны размножаться в концентрированных растворах сахара (до 60%) и поваренной соли (до 12÷14%). Сохраняют жизнеспособность в течение 6 месяцев в высушенном состоянии. Размножение золотистых стафилококков в пищевых продуктах от 10 6 до 10 9 КОЕ/ г (см3), независимо от первоначального обсеменения, приводит к накоплению энтеротоксина.
Из бактерий рода Рroteus два вида P. vulgaris и P. mirabilis являются возбудителями токсикоинфекций.
Восковидная палочка (Вacillus cereus) чрезвычайно широко распространена в природе, ее основной средой обитания является почва. Она также обнаруживается в воде открытых водоемов ( до 103 ÷104 КОЕ/ см3 ), в водопроводной воде и в воздухе. Эти объекты служат источником загрязнения оборудования и аппаратуры предприятий пищевой промышленности и общественного питания и обсеменения разнообразных пищевых продуктов. При обнаружении В. сereus в количестве более чем 103 КОЕ/ г (см3) и отсутствии патогенной микробиоты, можно считать этот микроорганизм причиной пищевого отравления.
Сульфитредуцирующие клостридии –,в основном представленные С. perfringens и C. sporogenes. С. Perfringens, постоянно присутствуют в кишечнике человека и животных и являются показателем фекального загрязнения. Наличие в продуктах сульфитредуцирующих клостридий в количестве более чем 102 КОЕ/ г (см3 ) указывает на нарушение санитарно-гигиенического режима на производстве, в частности, на плохую подготовку оборудования, попадание почвы, грязной воды и т.д., а кроме того, на возможную угрозу присутствия C.botulinum.
В почве, пыли помещений С. perfringens обнаруживается почти в 100% исследованных проб, в воздухе предприятий общественного питания в 10÷12% случаев, на оборудовании пищеблока – почти в 30% случаев, а на санитарной одежде работников пищеблока - 11÷19% случаев. На продуктах питания С. perfringens особенно часто обнаруживают на мясе и мясных продуктах, которые наиболее причастны к вспышкам пищевых токсикоинфекций. Кроме прижизненного обсеменения тканей и органов животных загрязнение может произойти во время разделки туш, измельчении мяса, добавления панировок и специй, часто имеющих высокую степень обсеменения. В процессе кулинарной обработки споры С. perfringens выживают и могут прорастать и размножаться до огромных количеств, способных вызвать пищевое отравление. Споры С. perfringens могут содержать и растительные продукты. Критическим уровнем обсеменения пищевых продуктов спорами С. perfringens считается величина ≥ 105 КОЕ/ г (см3 ).
Парагемолитические или галофильные вибрионы (Vibrio parahaemolyticus) широко распространены во внешней среде, прежде всего в прибрежных морских водах, морской рыбе и морепродуктах, в придонных морских осадках. Один из представителей рода Vibrio, включающего около 45 видов, V. рarahaemolyticus был причиной многочисленных вспышек гастроэнтеритов, связанных с употреблением контаминированных морепродуктов – мороженой, соленой, копченой рыбы, моллюсков. Установлена циркуляция этого микроорганизма по схеме морская вода - рыба - человек - сточная вода - морская вода.
Патогенные микроорганизмы:
- сальмонеллы;
- Listeria monocytogenes;
- бактерии рода Yersinia.
Бактерии рода Sаlmonеlla в настоящее время признаны в качестве индикаторных для всей группы патогенных кишечных бактерий. Это обусловлено, во-первых, наличием эффективных методов их обнаружения и, во-вторых, тем, что обнаружение сальмонелл в определенной степени соответствует и обнаружению шигелл в том же объекте, которые методически выделить значительно труднее, чем сальмонеллы.
В настоящее время нормативными документами нормируется количество продукта в г (см3 ), в котором недопустимо присутствие бактерий рода Sаlmonеlla.
Бактерии рода Yersinia, и в частности Y. еnterocolitica, являются причинами инфекционных заболеваний с разнообразными клиническими проявлениями. Иерсиниозы нередко ошибочно диагностируются как энтероколиты, пищевые токсикоинфекции, скарлатина, краснуха, гепатит, аппендицит, ревматизм, острое респираторное заболевание и др.
Способность размножаться при температуре 0÷5ºС в холодильных камерах, овощехранилищах и т.п., приводит к возрастанию их количества на контаминированных продуктах. Иерсинии не требовательны к условиям внешней среды и активно размножаются в почве и воде. Основными носителями этих микроорганизмов являются дикие грызуны и птицы. Основной способ заражения человека – алиментарный. Инфекция передается через обсемененные пищевые продукты, чаще при их почвенном и водном загрязнении, реже – выделениями животных. Чаще всего единичные заболевания и групповые вспышки возникают от употребления инфицированных молочных продуктов и овощей – капусты, моркови, лука и др.
Listeria monocytogenes – возбудитель опасного инфекционного заболевания зоонозной природы с преимущественно пищевым путем передачи. Патогенные листерии широко распространены в природе и способны контаминировать разнообразные продукты – молочные, мясные, рыбные, яйца, морепродукты, растительное сырье и др. Нормативными документами устанавливается масса или объем продукта, в которых данные бактерии должны отсутствовать.
Микроорганизмам порчи:
- дрожжи;
- плесневые грибы;
- молочнокислые бактерии.
Нормативными документами установлены количественные критерии их содержания в некоторых группах пищевых продуктов. Однако перечень этой группы микроорганизмов представляется неполным. Так, показано значение гнилостных бактерий рода Pseudomonas как возбудителей порчи. Микробиологическую стойкость пищевых продуктов при хранении необходимо оценивать и по таким показателям, как КМАФАнМ, термофильных и психрофильных микроорганизмов, а также специальных видов (или родов) микроорганизмов – типичных возбудителей порчи. Например, в продуктах, предназначенных для хранения при температуре более 30ºС ± 5ºС, определяют количество термофилов; для хранения при нерегулируемой температуре 20ºС ± 5ºС – КМАФАнМ; для хранения при пониженной температуре – количество психрофилов.