4.2. Пищевые отравления

Они связаны с употреблением в пищу внешне доброкачественных продуктов, содержащих живые клетки возбудителей или их токсины. Пищевые отравления, как правило, контактным путем не передаются. Они характеризуются острым, но в основном быстрым течением процесса и проявляются вскоре после употребления зараженной пищи - обычно через несколько часов. Пищевые отравления могут протекать либо по типу интоксикаций (токсикозов), либо по типу токсикоинфекций (таблица 10).

Таблица 10

Некоторые признаки пищевых инфекций и пищевых отравлений

Признак	Пищевые инфекции	Пищевые отравления
Инфекционность	Да	Нет
Распространение	Через пищу, воду, воздух, контактным путем и др.	Через пищу
Интенсивное размножение и токсинообразование	Нет	Да
Заражающая доза микроор-ганизмов	Может быть невелика	Значительна
Инкубационный период	Характерен для каждого вида микроорганизма, от нескольких дней до несколь-ких недель и более	Обычно несколько часов
Основные заболевания	Холера, брюшной тиф,пара-тифы, дизентерия, гепатит А, бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур	Пищевые токсикоинфекции и пищевые интоксикации

Пищевые интоксикации (токсикозы)

Возникают при наличии в пищевых продуктах микробных токсинов. Живые токсигенные микроорганизмы при этом в продукте могут присутствовать. Токсины накапливаются в продукте при жизни микроорганизмов и могут сохраняться при тепловой обработке продукта, хотя клетки токсигенных микроорганизмов могут при этом погибнуть.

Пищевые интоксикации бывают бактериальной и грибной природы.

К интоксикациям бактериальной природы относятся ботулизм и стафилококковая интоксикация.

Ботулинический экзотоксин - наиболее сильный из известных микробных ядов. Этот токсин чрезвычайно устойчив, он не разрушается под действием соляной кислоты желудочного сока, его активность сохраняется при нагревании продукта до 70-80°С в течении 1 часа и даже при кипячении в течение 10-15 минут, а также при замораживании продуктов, мариновании, посоле, копчении.

Споры возбудителя находятся в воде, почве, иле, кишечнике рыб и животных, откуда они попадают в пищевые продукты. Бактерии–продуценты яда хорошо размножаются и синтезируют токсин при температуре от 12 до 50°С в анаэробных условиях.

Отравление организма чаще всего наступает при употреблении мясных, рыбных, овощных, фруктовых консервов с низкой кислотностью.

Попадая с пищей в кишечник человека, токсин поступает в кровь и поражает сердечнососудистую и центральную нервную систему. Основные признаки отравления - расстройство зрения, речи, дыхания, паралич мышц. Отравление токсином часто заканчивается летальным исходом.

Стафилококковая интоксикация вызывается не всеми типами стафилококками, а только патогенными их видами, среди которых особая роль принадлежит золотистому стафилококку – Staphylococcus aureus, образующему в клетках золотистый пигмент. Развиваясь в пищевых продуктах, он выделяет энтеротоксин - кишечный яд. Помимо энтеротоксина он вырабатывает другие токсины, вызывающие различные гнойно-воспалительные процессы в любой ткани и в любом органе. В процессе жизнедеятельности золотистый стафилококк выделяет в окружающие его ткани ряд активных ферментов, обладающих патогенным действием, например, коагулазу, способную свертывать плазму крови.

Стафилококки, в том числе патогенные, постоянно находятся в воздухе, на коже и на слизистых оболочках верхних дыхательных путей. Они способны развиваться практически на любом пищевом продукте при температуре от 6 до 45°С в аэробных и анаэробных условиях, устойчивы к действию физических и химических факторов. Выживают в 7 -12%-ных растворах поваренной соли, в 60%-ных сахарных сиропах, переносят высушивание, воздействие высоких температур и прямых солнечных лучей.

Инфицирование продуктов происходит воздушно-капельным или воздушно-пылевым путем, через руки, посуду, аппаратуру.

Микотоксикозы относятся к интоксикациям грибной природы. Микробиологический и токсикологический контроль зернового сырья, полупродуктов и готовой продукции пищевых производств является важной проблемой, стоящей перед специалистами многих стран.

Опасность развития мицелиальных грибов на продовольственном сырье (зерне и солоде), кормах и пищевых продуктах (они развиваются в широком диапазоне температур, влажности, рН, активности воды и др.) связана с образованием микотоксинов, являющихся их вторичными метаболитами. Из микроскопических грибов, распространенных в пищевых продуктах, примерно 60…75% следует рассматривать как токсичные.

По данным ФАО более 10% пищевых продуктов и кормов ежегодно теряется вследствие поражения мицелиальными грибами.

К ранее известным пищевым микотоксикозам относят алиментарно-токсическую алейкию (ее называли септической ангиной) и заболевание, известное как "пьяный хлеб". Эти отравления вызываются разными видами грибов рода Fusarium из класса Deuteromycetes. К микотоксикозам относятся также эрготизм, вызываемый грибом рода Claviceps (возбудитель спорыньи злаковых) и афлатоксикозы, вызываемые грибами родов Aspergillus и Penicillium. Три последних рода грибов относятся к классу Ascomycetes.

Алиментарно-токсическая алейкия связана с употреблением в пищу зерна проса, пшеницы, гречихи, овса, перезимовавшего в поле, пораженного грибом Fusarium sporotrichiella. Отравление может возникать как у людей, так и у сельскохозяйственных животных. Применение в пищу и на корм животным продуктов переработки такого зерна и приводит к отравлению токсином, вырабатываемым грибом при отрицательной температуре (от -1 до -5°С).

Токсин обладает высокой устойчивостью, не теряет токсичности при хранении зерна в течение нескольких лет, не разрушается при варке и выпечке хлеба.

Отравление приводит к развитию некроза тканей, угнетению процессов кроветворения.

Пищевое отравление «пьяный хлеб» по симптомам напоминает тяжелое опьянение. Оно возникает при употреблении хлеба, приготовленного из муки, содержащей микотоксин, продуцируемый грибом Fusarium graminearum. Микотоксин термоустойчив, сохраняется в готовом хлебе. Поражает центральную нервную систему, обладает нейротропным действием, сходным с действием алкоголя, отсюда и название болезни.

Уровская болезнь (болезнь Кашина - Бека). Впервые заболевание выяв­лено в 1860 г. Н. И. Кашиным у населения, проживающего в долине р. Уровы (Восточная Сибирь). В 1906 г. болезнь повторно зарегистрирована и изучена Е. В. Беком. Предполагают, что болезнь вызывается токсинами гриба Fusarium sporotrichiella vappoae, который поражает злаковые культуры. Болезнь проявля­ется в нарушении остеогенеза у детей, подростков и юношей, задержке роста отдельных костей, деформации скелета. Другая гипотеза связывает возникнове­ние уровской болезни с высоким содержанием стронция в географической зоне проживания этих людей на фоне низкого содержания кальция.

Имеется ряд других данных по этиологии рассматриваемого заболева-ния, что свидетельствует о необходимости проведения специальных иссле-дований и выявления истинных причин заболевания.

Эрготизм – отравление, возникающее при употреблении зерна и продуктов его переработки, пораженных грибом Claviceps purpurea. У пораженного растения в колосьях вместо семян образуются склероции – «рожки» - особый вид покоящейся стадии гриба. Склероции содержат высокотоксичные алкалоиды (эрготоксин, эрготамин, эргометрин) и биогенные амины (гистамин, тирамин и др.). Эти соединения могут поражать нервную систему (судорожная форма) или нервно-сосудистый аппарат (гангре­нозная форма).

Ядовитые соединения спорыньи устойчивы при термической обработке и хранении хлебопродуктов. Гигиенические нормы допускают содержание спорыньи в муке не более 0,05 %. Острое отравление наступает при содержании 1-2% спорыньи в муке.

В последние полвека особое учеными всего мира доказано, что метаболиты мицелиальных грибов, развивающихся на пищевом сырье расти-тельного и животного происхождения и на пищевых продуктах могут накапливаться в тканях сельскохозяйственных животных при поедании ими кормов, пораженных мицелиальными грибами. Установлено, что они оказывают гепатотропное, канцерогенное, мутагенное и эмбриотоксическое действие на организм человека и животных. Среди мик­роскопических грибов – продуцентов канцерогенных микотоксинов (афлатоксинов, охратоксинов, патулина, рубратоксина и др.) – центральное место занимают роды Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria, Cladosporium и др., вырабатывающие подобные продукты метаболизма. В настоящее время известно свыше 250 видов грибов-микромицетов образующих более 100 различных токсических вторичных метаболитов для человека и животных.

Афлатоксины – одна из наиболее опасных и хорошо изученных групп микотоксинов. Впервые они были обнаружены в 1960 г., когда в Великобритании погибло 100 тыс. индюшат, получавших корм, включавший муку арахиса, пораженную грибом A. flavus Link.

Вещества, выделенные из этой муки арахиса, вызывавшие отравление у индюшат, получили название афлатоксины Afla (vus) toxin Продуцентами этих токсинов помимо Aspergillus flavus Link является еще A. parasiticus Speare, а также некоторые отдельные штаммы A. niger.

Семейство афлатоксинов (АТ) состоит из 4-х основных представителей (афлатоксинов В₁, В₂, G_l G₂), которые встречаются в первичнойпродукции сельского хозяйства и в продуктах ее переработки, а так же соединения, являющиеся производными и метаболитами основной группы, которые можно обнаружить в продуктах переработки сельскохозяйственного сырья и в организме животных и человека получивших основные афлатокcины вместе с пищей. Среди них афлатоксины M₁ М₂, В_2а; G_2a, P₁, Q_1; афлатоксикол, стеригматоцистины, аспертоксин, различающиеся по цвету флуоресценции в ультафиолетовом свете.По химической структуре афлатоксины - фурокумарины.

Афлатоксины отличаются особой токсичностью. Так, летальная доза(ЛД) токсина В₁для однодневных утят, приводящая к гибели 50% экспериментальной популяции (ЛД₅₀) , составляет 0,36 мкг/кг.

Охратоксины - микотоксины, синтезируемые грибами родов Aspergillus и Penicillium; содержат остаток изокумарина, соединенный пептидной связью с L-аланином; существуют в виде нескольких производных, обозначаемых латинскими буквами – охратоксин А, охратоксин В и охратоксин С. Обладают выраженным нефротоксическим, канцерогенным действием на мочевыделительную систему, а также тератогенным действием. Летальная доза охратоксинов ЛД ₅₀ для однодневных утят составляет 22 мкг/кг.

Часто сопутствует охратоксинам и другой яд - цитринин – антибактериальный метаболит некоторых видов грибов рода AspergillusиPenicillium. Цитринин вызывает тяжелые заболевания почек. Грибами этих же родов продуцируется пеницилловая кислота, способная вызывать саркому.

Цитринин - микотоксин, вырабатываемый грибами родов Penicillium и Aspergillus; характеризуется нефротоксическим действием, а также антибиотической активностью относительно грамположительных и грамотрицательных бактерий; известен как фактор причастный к микотоксикозу под названием «синдром желтого риса" - острого кардиологического заболевания с большой вероятностью летального исхода даже и молодых здоровых людей.

Зеараленон - микотоксин, синтезируется грибами родаFusarium(F. graminearumSchwabe,F. tricinctum); относится к лактонам резорциловой кислоты; характеризуется анаболическим и эстрогенным действием.Самые высокие концентрации зеараленона обнаружены на субстратах с высоким содержанием жиров, обычно используемых для выработки пищевых продуктов и масла.

Фумонизины- микотоксины, вырабатываемые грибами родаFusarium(F. moniliforme иF. proliferatum); содержат диэфир пропан-1,2,3-трикарбоновой кислоты и 2-амино-12,16-диметил-3,5,10,14,15-пентагидроксиэйкозана; загрязняют кукурузу и продукты ее переработки; ингибируют биосинтез сфинголипидов de novo, вызывают уменьшение в сыворотке крови комплекса сфинголипидов при одновременном увеличении сфингозина и сфинганина; Представлены формами В₁, В₂и В₃.

Монилиформин- микотоксин, вырабатываемый грибами родаFusarium (F. moniliforme F. acuminatum, F. avenaceum, F. oxysporum и др.); представляет собой смесь K- и Na-солей 3-окси-3-циклобутен-1,2-диона; необратимо ингибирует пируватдегидрогеназный комплекс.

Фузарохроманон- микотоксин, вырабатываемыйFusarium equiseti; представляет собой 2,2-диметил-5-амино-6-(3`-амино-4`-оксибутирил)-4-хромон; обладает канцероген-ным действием, вызывая большеберцовую дисхондроплазию у кур и индеек; увеличивает смертность куриных эмбрионов.

Аурофузарин- микотоксин, относящийся к димерным нафтохинонам; синтезируется грибами родаFusarium; вызывает у кур синдром ухудшения качества яйца;воздействует на фолликулы яичника.

Пеницилловую кислоту продуцируют мицелиальные грибы рода Penicillium, Aspergillus. Накопление токсина происходит при температуре 1⁰С, а разрушение при 20⁰С. При подкожном введении экстракта крысам пеницилловая кислота вызывает саркому.

Патулин продуцируется грибами родаAspergillusиPenicillium, а также некоторыми менее распространенными видами. Обладает широким антимикробным действием – подавляет развитиеG⁺иG⁻бактерий, грибов, простейших, токсичен для растений.

Величина ЛД ₅₀ для мышей составляет 8 мг/кг. Вызывает поражение печени, почек, легких и селезенки.

Помимо токсичности, патулин обладает и канцерогенными свойствами, вызывая появления саркомы, и мутагенным действием, вызывая хромосомные аберрации.

Все микотоксины опасны даже в незначительных количествах и с трудом поддаются деградации (разрушению).

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) при видимом заплесневении рекомендует контролировать наличие микотоксинов в продуктах. Механическое удаление мицелия с продукта не обеспечивает его безопасность.

Целенаправленное изучение токсиобразующей способности культур гри­бов - важный этап микробиологического контроля качества и пищевой ценности продуктов.

Система мер профилактики микотоксикозов включает в себя санитарно-микробиологический анализ пищевых продуктов. Кроме этого, много внимания уделяется изысканию способов деконтаминации и детоксикации сырья и пищевых продуктов, загрязненных микотоксинами. С этой целью используют механические, физические и химические методы:

- механические – отделение загрязненного материала вручную или с помощью электронно-калориметрических сортировщиков;

- физические – термическая обработка, ультрафиолетовое облучение;

- химические – обработка растворами окислителей, сильных кислот и оснований.

Механические и физические методы очистки нельзя считать высокоэффективными, кроме того, химические методы вызывают разрушение не только АТ, но и полезных нутриентов, а также приводит к нарушению их всасывания.

При профилактике алиментарных микотоксинов основное внимание уделяют зерновым культурам. В этой связи необходимо соблюдать следующие меры по предупреждению загрязнения зерновых культур и пищевых продуктов:

- своевременная уборка урожая с полей и последующая его правильная агротехническая обработка и хранение;

- санитарно-гигиеническая обработка складских емкостей и помещений (чистка от ранее хранившихся продуктов и пыли, дезинфекция парами формальдегида);

- закладка на хранение только кондиционного зерна;

- выбор способа технологической обработки в зависимости от загрязнения сырья;

- определение степени загрязнения сырья и пищевого продукта.