- •Н.Г.Ильяшенко, т.В.Пичугина, л.Н.Шабурова Микроорганизмы и окружающая среда
- •Микроорганизмы и окружающая среда
- •2. Основные принципы регулирования жизнедеятель-
- •5. Выявление патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах
- •Продолжительность выживания возбудителей заболеваний
- •Время гибели микроорганизмов под воздействием высокой температуры
- •1.Микробиология естественной среды обитания микроорга-низмов
- •Оценка степени эпидемиологической опасности почвы
- •Видовой состав микроорганизмов естественных водных резервуаров
- •Характеристика важнейших возбудителей инфекций, передаваемых с водой
- •Микробиологические показатели питьевой воды централизованных систем водоснабжения
- •2. Основные принципы регулирования жизнедеятельности микроорганизмов при хранении пищевых продуктов
- •2.1. Влияние экологические факторов на микроорганизмы
- •3. Патогенные микроорганизмы и их особенности
- •Роль патогенных микроорганизмов в развитии инфекционного процесса
- •Развитие инфекционного процесса и иммунитет
- •4. Заболевания, передающиеся через пищевые продукты
- •Характеристика алиментарных заболеваний
- •4.1.Пищевые инфекции
- •Пищевые инфекции и пищевые отравления, связанные с употреблением контаминированных продуктов
- •4.2. Пищевые отравления
- •Некоторые признаки пищевых инфекций и пищевых отравлений
- •Пищевые интоксикации (токсикозы)
- •Пищевые токсикоинфекции
- •Некоторые микроорганизмы III - iy группы патогенности и вызываемые ими заболевания
- •Пищевые заболевания, связанные с употреблением контаминированных продуктов
- •4.3. Профилактика пищевых заболеваний
- •5. Выявление патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах
- •5.1. Санитарно-показательные микроорганизмы
- •Основные требования, предъявляемые к санитарно-показательным микроорганизмам
- •Характеристика основных групп санитарно-показательных микроорганизмов (спм)
- •Бактерии группы кишечной палочки ( бгкп, колиформные бактерии)
- •Клостридии
- •Стафилококки
- •Бактериофаги
- •6. Микробиологические и санитарно-гигиенические критерии безопасности пищевых продуктов
- •Концепция системы насср
- •Оценка качества пищевых продуктов по показателю кмафАнМ
- •3.Условно-патогенные микроорганизмы:
- •6. Микроорганизмы заквасочной микробиоты и пробиотические микроорганизмы:
- •Оценка микробиологических факторов риска в основных критических контрольных точках
- •Список литературы
4. Заболевания, передающиеся через пищевые продукты
Микробиоту пищевых продуктов делят на специфическую и неспецифическую. В специфическую входят микроорганизмы, применяемые для приготовления продуктов или добавляемые в него для придания вкусовых и питательных качеств. Примером специфической микробиоты являются, например, молочнокислые бактерии, используемые при приготовлении кисломолочных продуктов – простокваши, кефира, сметаны, иогурта и т.д. Неспецифическая микробиота попадает в пищевые продукты случайно и свидетельствует об их микробиологическом загрязнении. Неспецифическая микробиота может содержать микроорганизмы-сапротрофы и патогенные микроорганизмы. Сапротрофы изменяют органолептические свойства продукта и снижают его питательную ценность. Например, развитие жирорасщепляющих микробов при длительном хранении молока на холоде вызывает его прогоркание. Патогенные микробы – возбудители инфекционных заболеваний – могут выживать, размножаться и длительное время сохраняться в пищевом продукте.
Заболевания, причиной которых служит употребление пищевых продуктов, содержащих патогенные микроорганизмы, называются пищевыми, или алиментарными.
Загрязнение пищевых продуктов патогенными микроорганизмами может происходить через грязные руки персонала пищевых предприятий, через бактерио- и вирусоносителей, через воздух производственных помещений, через воду, не отвечающую санитарным требованиям и полученный из неё лёд, соприкасающийся с продуктами при хранении, через загрязнённую тару и оборудование, упаковочные материалы. Плоды, овощи и ягоды загрязняются при выращивании их на почве, удобряемой фекалиями. Мясо и молоко могут быть заражены патогенными микроорганизмами, если они получены от больных животных. Патогенные микроорганизмы распространяются насекомыми и грызунами.
Пищевые заболевания по происхождению и симптомам болезни принято делить на две группы: пищевые инфекции и пищевые отравления.
Сравнительная характеристика этих групп приведена в таблице 8, 9, 10.
Таблица 8
Характеристика алиментарных заболеваний
|
Пищевые инфекции
|
Пищевые отравления |
|
1.Инфекционные заболевания
2.Распространяются не только через пищу, но также через воду, воздух, контактно- бытовым путем
3.Большинство возбудителей в пищевых продуктах не размножаются, но длительное время сохраняют жизнеспособ-ность и вирулентность
4.Заражающая доза микробов может быть невелика
5.Продолжительный инкубаци- онный период – от нескольких дней до нескольких недель
|
1. Неинфекционные заболевания
2. Возникают только при упот- реблении инфициро- ванной пищи
3. Возбудители интенсивно размножаются в пищевых продуктах и образуют токсины
4.Заболевание возникает при значительной концентрации микробов в продукте
5.Короткий инкубационный период в несколько часов |