Департамент образования г. Москвы

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 32

Дисциплина « Моделирование профессиональной деятельности»

Тема «Разработка концепции кафе « Модерн»»

Разработали студенты группы ТС 4-1

Карпухин Д. В.

Проверила: Корнышева О.Ю.

Москва 2012

Оглавление

1. Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ потребителей.

   1. Маркетинговые исследования с целью определения основного сегмента потребителей. Мотивы посещения и прогнозирование спроса на продукции услуги данного предприятия.

   2. Цель и миссия предприятия.

   3. Тип, класс обслуживания, специализация и стиль предприятия.

   4. Состав функциональных групп помещений их назначения и характеристика. Схему взаимосвязи групп помещений.

   5. Ассортиментная и ценовая политика предприятия, ассортиментный минимум.

   6. Схема производственного цикла предприятия в зависимости от ассортимента выпускаемого продукции.

   7. Методы и формы обслуживания, перечень предоставляемых услуг. Обосновать свой выбор.

   8. Формы расчетов с потребителями.

   9. Перечень документов составляющих нормативно- правовую деятельность предприятия.

   10. Направления рекламной политики. Разработать рекламный информационный текст. Предложить средства внутренней программы.

2. Оперативное планирование работы производства.

   1. Виды меню, которые могут быть использованы предприятием.

1. Перечень алкогольных и табачных изделий и других покупных продуктов.

2. Рецептуры и название фирменных блюд и их краткое описанием для их включения в меню (технологические карты на 4-5 различных групп).

1. Организация работы и технологии оснащение права( контроль и качества продукции

   1. Структура производства, перечень производственных и вспомогательных помещений.

   2. Основные технологические линии и рабочие места производственных цехах с учетом требований технологического процесса, техники безопасности и санитарных правил.

   3. Предложения по улучшению микроклимата производственных цехов, снижение уровня шума, производственного травматизма.

   4. Подбор технологического оборудования для основных производственных цехов и вспомогательных помещений.

   5. Схема размещения оборудования в цехах ( по заданию преподавателя)

   6. Формы контроля и качества выпускаемого продукции и услуг ( обосновать свой выбор)

2. Оформление и оснащение торговых помещений презентации предприятия.

   1. Перечень и характеристика торговых помещений предприятия

   2. Стиль и тематика оформления интерьера торговых помещений предприятия с учетом его специализации

   3. Композиционное и цветовое решение интерьера торгового зала с использованием в оформление освещение, применением декоративных элементов.

   4. Подбор торгового оборудование и предложить схему его размещение в зале.

   5. Подбор мебели в соответствии стиля и расстановки

   6. Предметы сервировки стола с соответствие со стилем

3. Рекомендации по сервировке столов для различных стилей обслуживания.

4. Управление предприятием ( менеджмент)

   1. Схема правление предприятием.

   2. Количественный и квалификационный состав работников.

   3. Системы оплаты труда различным категориям персонала.

   4. Режимы труда и отдыха производственного обслуживающего управленческого персонала (график выхода на работу на месяц персонала, составить дневной график выхода на работу для работника одного из цеха).

   5. Формы и направление повышение квалификации персонала.

1.Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ потребителей.

1. Маркетинговые исследования с целью определения основного сегмента потребителей. Мотивы посещения и прогнозирование спроса на продукции услуги данного предприятия.

Маркетинговые исследования - это исследования, с помощью которого собирается информация. Эти исследование считаются самыми эффективными.

Рисунок 1. Цикл маркетинговых исследований

2. Цель и миссия предприятия «Модерн»

В данной работе разрабатывается кафе городского типа на 25 посадочных мест. Кафе «Модерн» - это предприятие на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются, для потребления на месте, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. Данное кафе определено на определенный контингент потребителей и в силу этого организация производства имеет свои особенности.

Мы стремимся превратить кафе в места сбора молодежи, где могут провести свободное время с друзьями, романтических свиданий, а так же проведения праздников (день рождения, свадьба), банкетов.

Залы оформлены в соответствии со стилем предприятия и укомплектованы мягкой удобной мебелью.

Задача предприятия: повысить рентабельность бизнеса и обеспечить прибыль собственнику предприятия, приготовление сложных блюд с сочетанием досуга с обслуживанием официантов.

3. Определение типа, класса обслуживание, специализации и стиля предприятия.

Название предприятия: кафе «Модерн».

с обслуживанием официантами на 25 посадочных мест.

Проектируемое месторасположение: г. Москва, Ярославское шоссе, д. 114, корп. 1. Проект предполагает его размещение на оживленной улице в отдельно стоящем здании, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Тип предприятия: кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей.

Молодежное кафе, как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Форма обслуживания – официанты.

Молодежное кафе предназначено для организации питания молодежи.

Кафе предлагает следующий ассортимент продукции, которые будет включать:

Основное меню- – меню со свободным выбором блюд представляет перечень блюд, записанных в определённом порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта с указанием цены

Барное меню - В состав барной карты могут входить винная и сигарная карты. Содержание меню должно быть максимально понятным клиенту.

Банкетное меню - отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета.

Особое кондитерское меню - входят только кондитерские изделия. И предлагающиеся только в выходные дни.

Во все меню включены

- холодные закуски и салаты;

- вторые горячие блюда;

- кондитерские изделия;

- горячие и прохладительные напитки;

- алкогольные и табачные изделия

- покупные товары.

Залы кафе украшены белыми шторами, установлена мягкая мебель.

Рисунок № 2. Интерьер предприятия

Так же в зале предоставлена живая музыка, караоке, выступление артистов по выходным.

Фирменные цвета выполнены в нежных цветах- от темно бардового до светло бежевого, что создает уютную и комфортную обстановку для отдыха посетителей.

Цель работы кафе - организация питания, досуга молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 8 часов утра, до 22 часа вечера.

Все услуги выполнены с высоким уровнем профессионализма приготовление блюд так и обслуживания. И при этом предлагаемые цены на услугу будут весьма лояльны, что так же привлечет предполагаемую клиентуру.

4. Состав функциональных групп помещений их назначения и характеристика. Схема взаимосвязи групп помещений.

Состав и структура производства подразделяются исходя из их функционального назначения:

- помещения для потребителей (торговая группа помещений);

- производственные помещения;

- помещения для приема хранения и отпуска продуктов;

- служебные и бытовые помещения;

- технические помещения.

В соответствии с выбранной структурой производства - цеховой или безцеховой - формируется производственно-технологическая структура предприятия, определяющая взаимосвязь его производственных и прочих подразделений.

Цехи предприятия общественного питания подразделяются в зависимости от производственно- технических функций на три группы:

- заготовочные (мясной, рыбный, овощной),

- доготовочные (холодный, горячий),

- специализированные ( мучных изделий, кондитерский, кулинарный)

Вспомогательные помещения: раздаточная, хлеборезка, моечные кухонной и столовой посуды.

В Кафе «Модерн» использована цеховая структура производства ПОП.

Помещения для приема и хранения продуктов

Камера отходов

Производственные помещения

Кондитерский цех

Горячий цех

Мясо-рыбный цех

Моечная кухонной посуды

Моечная кондитерской посуды.

Холодный цех

Моечная столовой посуды

Бар

Помещения для потребителей

Рисунок 3. Схема взаимосвязи основных групп помещений.

5. Ассортиментная и ценовая политика предприятия. Ассортиментный минимум.

Ассортиментная политика определяет товарные группы обеспечивающую успешную работу производства.

Ассортиментная политика меняется с соответствием времен года, что привлекает потребителей.

Ценовая политика формируется на основе расходов, доходов работников и конкуренции. Но при этом цены будут лояльны и не очень высоки, что позволит клиентам обеспечить приятный не очень дорогой отдых

Ассортиментный минимум:

Назначение и принципы составления меню для каждого ресторана, кафе, бара устанавливается ассортиментный минимум- определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.

Таблица №1 Ассортиментный минимум предприятия

№ п/п	Наименования групп блюд	количества
1	Холодные блюда	2-4
2	1-ые горячее блюда	1-3
3	2-ые горячие блюда	3-5
4	Сладкие блюда и горячие напитки	4-6

6. Схема производственного цикла предприятия в зависимости от ассортимента выпускаемого продукции.

Рисунок № 4 Производственный цикл всего производства

Рисунок № 5 Схема производственного цикла для производящей продукции вторых блюд, холодных блюд и закусок, кондитерских изделий

Рисунок № 6 Схема производственного цикла для производства горячих напитков, холодных, алкогольных напитков

7. Методы и формы обслуживания, перечень предоставляемых услуг.

Метод обслуживания – это способ реализации потребления продукции общественного питания.

Форма обслуживания – это прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

К обслуживающему персоналу относятся – администратор зала, бармен, официант, гардеробщик,

В кафе «Модерн» будет приниматься метод обслуживание официантов.

При этом процессе обслуживания складывается из следующих операций: встреча и размещение потребителей, прием заказа, получение и подача блюд, расчет

Перечень предоставляемых услуг:

• Проведение банкетов и корпоративных вечеринок;

• Организацию детских праздников с клоунами, праздничным угощением и подарками; 

• Доставку обедов 

• Предварительный заказ блюд по телефону.

• Заказ такси

Все эти услуги дадут максимальную прибыль, а так же полный досуг и отдых посетителям

8. Формы расчетов с потребителями.

Форма оплаты заказа используется как наличными, так и безналичными способами.

Наличными - это расчеты, в которых реально участвуют наличные деньги. Они производятся путем передачи денежных банкнот одним лицом другому лицу. В кафе «Завалинка» используются рубли.

Безналичный расчет - это расчеты (платежи) осуществляемые без использования наличных денег, посредством перечисления денежных средств по счетам в кредитных учреждениях и зачетов взаимных требований.

В кафе «Модерн» используется система R-Kceper - в зале устанавливается кассовая станция и терминал официанта, а на кухне можно установить принтер для печати сервис - чеков. После ввода и сохранения заказа на официантской станции на удаленном принтере, установленном на производстве, идет печать сервис – чека, где содержится информация о заказе. После сохранения, возможно, внести дополнительный заказ. Информация о состояние счета можно просмотреть и распечатать в виде предварительного чека в любое время.

Окончательный расчет, т.е. печать фискального чека, производиться на кассовой станции. В конце рабочего дня на кассе распечатываются итоговые отчеты, и осуществляется процедура закрытия кассового дня.

9. Перечень документов составляющих нормативно- правовых деятельности предприятия.