Технологическая карта Наименование блюда: Семга, глазированная в меду

Наименование продуктов

Вес брутто (в гр.)

Вес нетто

(в гр.)

Выход

(в гр.)

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Стейк из семги

180

175

Для глазури смешать растительное масло, мед, соевый соус и сухие специи. В форму для запекания, выстланную фольгой, выложить стейк и смазать их глазурью. Накрыть пленкой и оставить на 10 мин. Затем пленку снять и форму поставить под гриль. Через 5 минут стейки перевернуть и запечь с обратной стороны. Картофель очистить и нарезать тонкими кружками. Сыр нарезать ломтиками. На смазанный маслом противень выложить, чередуя, кружки картофеля и ломтики сыра в виде многослойных бутербродиков. Сверху сбрызнуть оставшимся маслом и запечь в нагретой до 180° духовке до золотистой корочки (20 мин).

Картофель

100

95

Сыр

200

200

Растительное масло

40

40

Для глазури:

Растительное масло

40

40

Мед жидкий

30

30

Соевый соус

20

20

Специи для рыбы

10

10

Наименование продуктов

Вес

Выход

(в гр.)

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

брутто (в гр.)

105

нетто

(в гр.)

Хлеб пшеничный

100

От селедки отделяют филе и кладут на бутерброды, смазанные маслом и подрумяненные на решетке, гарнируя с одной стороны протертым через сито крутым желтком, с другой - протертым через сито белком. По краям посыпают мелко нарезанной петрушкой. Середину украшают каперсом или кусочком зеленой маслины.

Если сельдь сухая и филе трудно отделить, ее маринуют в растворе из 1/3 белого вина и 2/3 уксуса, в который нарезают кружочками морковь и репчатый лук, кладут лавровый лист и несколько горошин перца. Кусочки сельди заливают раствором, чтобы они были полностью покрыты, и варят 10 минут, после чего дают остыть в маринаде.

Масло сливочное

20

20

Сельдь (филе)

35

30

Яйцо

2шт

80

Каперсы

23

20

Зелень

10

7

Выход