Наименование блюда: Борщ

Наименование продуктов	Вес брутто (в гр.)	Вес нетто (в гр.)	ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Свекла	100	75	1.Овощи нарезать соломкой. Свеклу отдельно тушить с жиром, томатом-пюре, сахаром. Пассивированные коренья и лук присоединить к свекле перед окончанием ее тушения. 2. В процеженный бульон заложить капусту, куски мяса и мясных изделий, после закипания добавить свеклу и варить борщ 25—30 минут. За 10—15 минут до окончания варки положить лавровый лист, перец, соль. 3.Доведенный до вкуса борщ должен быть кисло-сладким, наваристым (экстрактивным), с приятным свекольно-овощным запахом, в меру посоленным. Отдельно к борщу подать сметану и зелень.
Капуста свежая	45	40
Лук репчатый	30	20
Морковь	80	60
Томатное-пюре	15	15
Сметана (подается отдельно)	25	25
Бульон гов. из костей п/ф	300	300
Соль	2	2
Перец	1,5	1,5
Лавровый лист	1	1
Уксус 8%	2,5	2,5
Сахар	5	5
Выход	---	500

Заведующий производством _________________

Калькулятор____________

3. Организация работы и технологии оснащение права (контроль и качества продукции)

1. Структура производства и перечень производственных и вспомогательных помещений.

Производственная структура - это совокупность подразделений, входящих в данное производственное звено, обеспечивающих преобразование исходного материала в готовый продукт, отвечающий всем основным требованиям, предъявляемым его качеству.

Основным структурным подразделением предприятия и производственной единицы является цех. Цех - это организационно-обособленное подразделение предприятии, состоящее из ряда производственных участников и обслуживающих звеньев. Цех выполняет определенные ограниченные производственные функции, обусловленные характером кооперации труда внутри предприятия. В цехах предприятия изготавливается продукция или выполняется определенная стадия производства, в результате которой создаются полуфабрикаты, используемые на данном предприятии.

Бывает Цеховая и безцеховая структура.

В кафе «Модерн» используется цеховая структура производства.

Кафе «Модерн»

Администритивно бытовые

Производственные помещение

Для потребителей

складские

Кабинет директора

Горячий цех

Торговый зал

Охлажденные камеры

Холодный цех

бар

кладовые

Кабинет зав. производства

Кондитерский цех

Сан. узел

Гардероб для персонала

Вестибюль

Мясной- рыбный цех

Моечная столовой посуды

душевая

Сан. узел

Моечная кухонной посуды

Рисунок №7 Структура производственных и вспомогательных помещений.

3.2 Основные технологические линии и рабочие места производственных цехах с учетом требований технологического процесса, техники безопасности и санитарных правил

Все бытовые помещения оборудуются приточно - вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих НиП.

Бытовые помещения (туалет, комнаты гигиены) оборудуются автономными системами вытяжки вентиляции с естественным побуждением.

Помещения загрузочной, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров (кондитеров) следует:

1. применять секционно-модульное оборудование;

2. максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

3. своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;

4. на рабочих местах у печей и плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;

5. регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:

1. строго соблюдать технические процессы приготовления блюд;

2. при эксплуатации газовых плит обеспечить полное сгорания топлива;

3. операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и др. сыпучих продуктов, производить на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией; операции, связанные с приготовлением продуктов при повышенном испарении жира, производить на рабочем месте, оборудованном местной вытяжкой вентиляцией с жироуловителями.

В цехе для приготовления холодных блюд и закусок при привязке проекта предусматривается северо-западная ориентация, а так же применение устройств защиты от инсоляции ( жалюзи, специальные стекла и другие устройства, отражающие тепловое излучение).

Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру во взрывоопасном исполнении. Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влаго- пылезащитном исполнении. Размещение светильников над котлами, плитами и т.п. запрещается.

Рабочее место имеет достаточную площадь, обеспечивающую свободный доступ к оборудованию при его эксплуатации и ремонте, это способствуют рациональному использованию рабочего времени при выполнении различных технологических операций.

Приняты следующие допустимые расстояния при размещении оборудования (в м):

• между двумя технологическими линиями не механического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест и длине линий до 3 м -1,2, свыше 3 м- 1,5;

• между стеной и технологической линией не механического оборудования – 0,1- 0,2; между стеной и механическим оборудованием -0,2 - 0,4;

• между технологической линией теплового оборудования и раздаточной линией

3. Предложения по улучшению микроклимата производственных цехов, снижение уровня шума, производственного травматизма.

Важным фактором успешной работы на предприятиях общественного питания является правильная организация рабочих мест.

Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места располагаются по ходу технологического процесса.

Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные стеллажи.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения расположены в наземном этаже и ориентируются на север. Высота производственных помещений 3,3 м. Стены от пола до потолка облицованы керамической плиткой, что позволяет значительно улучшить условия санитарной обработки.

Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Температура воздуха в основном помещении должна находиться в пределах 23-25С°. Относительная влажность воздуха – в пределах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе будут созданы путем устройства приточно-вытяжной вентиляции.

Предусмотрено естественное и искусственное освещение, что позволит снизить уровень утомляемости работников и предотвратить травматизма.

3. Подбор технологического оборудования для основных производственных цехов и вспомогательных помещений.

Наименования	марка	Общее количество
Стол производственный	СРОР-1/1200/700	2
Стол производственный	СР-1 /600/600	2
Стол производственный	СР-1 /950/600	2
Плита газ	ПГК-69 ЖШ	2
Плита электрическая	ПЭ-724ШК	4
Фритюрница Beckers	FB 4	2
Электрокипятильник	ЭКГ-100	2
Пароконвектомат UNOX	XVC 705	1
Миксер ROBOT-COUPE	CMP 300 Combi	2
Слайсер	GASTRORAG HBS-361	1
Холодильная камера	POLAIR КХН-4, 41	3
Весы CAS	AD-05	2
Весы механические	ВТ 8908-500	1

Таблица № 2.Технологическое оборудование для горячего цеха.

Стол производственный	СРОР-1/1200/700	2
Слайсер	GASTRORAG HBS-361	1
Холодильная камера	POLAIR КХН-4, 41	1
Весы CAS	AD-05	2

Технологическое оборудование для холодного цеха.

Ванна моечная	двухсекционная T-REAL	2
Стол производственный	СРНП-1	2
Стол производственный	бортом ССН-2/	1
Холодильная камера	POLAIR КХН-4, 41	2
Весы CAS	AD-05	1
Мясорубка	EVEREST TC/12 1PH	2

Технологическое оборудование для мясного цеха

Стол производственный	СРНП-1		3
Холодильная камера	POLAIR КХН-4, 41		2
Весы CAS	AD-05		2
Расстоечный шкаф	APACH A6/8		1
Жарочный шкаф	ШЖ-150		1
Машина кухонная	УКМ-07.0		1
Миксер ROBOT-COUPE Тестомесильная машина	CMP 300 Combi ,КМ		1
Шпилька	КШ-3	2

Технологическое оборудование для кондитерского цеха

Блендер	P102D C10	1
Барный комбайн	GS/N	1
SANTOS Соковыжималка	50С	1
Рабочая охлаждаемая поверхность	CF 3G-7-GI	1
Рабочая охлаждаемая поверхность	CF 5G-7-GI	1
Hamilton Beach/P.-S., Inc. Миксер мод.	HMD400-CE	1
Кофемашина Nuova	Simonelli Premier Maxi 2 Gr V	1

Технологическое оборудование для бара

3. Схема размещения оборудования в цехах

3

2

1

8

4

4

4

5

6

7

9

7

Рисунок № 8 Размещение оборудования в кондитерском цехе

1 Тестомесильная машина

2 Миксер ROBOT-COUPE

3 Холодильная камера

4 Стол производственный

5 Расстоечный шкаф

6 жарочный шкаф

7 шпилька

8 Моечная

вход

3. Формы контроля и качества выпускаемого продукции и услуг

На предприятии будет проводиться входной контроль – приемка продуктов, поступающих от поставщиков или производителей по качеству.

Для этого по предприятию издается приказ, на кого возлагаются обязанности по проведению входного контроля. По факту поступления сведения о поступающих продуктах, в том числе недоброкачественных и нестандартных, следует регистрировать в специальном журнале.

Также на предприятии будет проводиться операционный и приемочный контроль.

Будет проводиться бракераж. Этот процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.

Этот вид контроля позволяет своевременно выявить нарушения норм закладки продуктов, нарушения температурного режима приготовления блюд и изделий.

Повара обязаны пользоваться технологическими картами, которые хранятся на рабочих местах.

Данный комплекс мероприятий позволит обеспечить высокое качество готового продукта.

4. Оформление и оснащение торговых помещений. Презентация предприятия.

1. Перечень и характеристика торговых помещений предприятия

Общее площадь кафе «Завалинка» 333,2 кв. м.

В кафе будет 4 зала для клиентов. 2 зала будут общие 93кв.м и 11 кв.м, там же располагается бар .

Остальные 2 зала 52 и 32 используются как банкетные помещение

Рисунок № 9. Образец интерьера банкетного зала

2. Стиль и тематика оформления интерьера торговых помещений предприятия с учетом его специализации

Основная нота этого стиля — архаическая простота. Практичный комфорт создается подручными средствами с долей изобретательности, любви к творчеству.

Идеальный выбор – мягкие кресла, простые столы «под красное дерево».

В интерьере предпочтение отдается холодные цвета в сочетании с теплыми цветами. Это белый, красный, черный, металлический, светло- желтый цвета.

При устройстве пола будет использоваться минимальное количество напольных покрытий, использовано светло-желтый цвет.

Кафе «Модерн» уютное кафе с изысканным интерьером. Отличное место для встреч, для свободного общения, кафе, где вкусная и разнообразная кухня объединилась с современным интерьером и непринужденной обстановкой. Яркие цвета, большой и светлый зал, современная музыка.

Стены и потолок торгового зала будут выкрашены в белый цвет, со светло- желтым цветом.

На окнах белые шторы, а на подоконниках стоят цветы. обилие цветов в стилизованных клумбах только добавляют уюта заведению

Кресла будет бордово - бежевого цвета мягкие, яркий контраст с остальной обстановкой, пол светло - желтых тонов, все это придает уютную обстановку, позволяющая расслабится.

Помимо основного – Самого яркого обеденного зала спроектирована зона для караоке, сцена, выполнена в тех же гаммах.

В банкетных залах, наоборот, все лаконично белые скатерти на столах, чехлы на стульях, украшенные золотистыми лентами, стены цвета кофе, создающие уютную обстановку. А люстры и украшения , стилизованные под золото, придают красоту и величие.

Рисунок № 10. Сцена и зал караоке сделано в светло желтой кофейной гамме цветов.

3. Подбор торгового оборудования и схема его размещения в зале

4. Подбор мебели в соответствии со стилем предприятия

POS-системы (1)

POS (Point of Sale - точка продажи) - это компьютер, который используется вместо кассового аппарата . Pos-система

подключена к принтеру чеков, денежному ящику, считывателю пластиковых карт и сканеру штрих-кодов. (картинка № 9)

Стол СТ 6 1200х800 (тм055) бардового цвета(2) ( Рисунок №11)

Кресло диван двухместный 163.90.71 Рисунок № (12)

выполнена по современной технологии из формованного пенополиуретана, основой для которого служит каркас из массива. Обтягивается тканью, кожей, кожзаменителембардово-бежевого цвета(4)

(Рисунок № 13)

Кресло "Фабио" выполнено по современной технологии из формованного пенополиуретана, основой для которого служит металлический каркас. Способный выдержать значительные нагрузки, обтянут кожзаменителем бардового цвета(5)

барная стойка( Рисунок №14)

Используемый материал: ЛДСП, пластик бардового цвета с коричневыми и серыми элементами(6)

(Рисунок №15)Станция официантов желто зеленого цвета из ДСП(7)

барные стулья (Рисунок № 16)

ABS, газ-лифт, хром, сталь,кожа красного цвета (8)

11

11

2

2

2

2

2

2

Рисунок № 17 Схема торгового зала кафе.

9- гардероб для посетителей.

10 окна

11 двери

12 стулья для банкета

11

2

2

2

2

Рисунок № 18 Зал с караоке и живой музыкой.

2

2

2

2

2

2

2

2

2

Рисунок № 19 Схема банкетного зала

5. Рекомендации по сервировке столов для различных стилей обслуживание. Составить схемы различного вида сервировки стола

 Сервировка (фр. servir - обслуживать) – это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, праздничному застолью, банкету- фуршету, банкету-коктейлю, чайной церемонии. Сервировка стола включает в себя расстановку в определенном порядке всех необходимых для организации трапезы (приема пищи) предметов: скатертей, посуды, приборов, стекла, салфеток и т. д. Цель сервировки – создать удобства гостям в процессе приема пищи, способствовать установлению хорошего настроения, выразить свое внимание и т. д.

Предметы сервировки стола должны:

• соответствовать составленному меню: закускам, блюдам, десертам, напиткам;

• эстетично гармонировать с формой стола, скатертью, салфетками, интерьером помещения;

• подбираться по форме, цветовой гамме и фактуре;

• отображать тематическую направленность торжества

Рекомендуемая последовательность сервировки стола: 1. Скатерть 2. Тарелки 3. Столовые приборы 4. Стеклянная посуда 5. Салфетки 6. Специи 7. Вазы с цветами 8. Холодные закуски и т.д.

Соблюдая столь строгую последовательность, вы быстро и правильно расставите многочисленные предметы сервировки стола, не упустив ни малейшей детали. Помните, что до начала сервировки стола все приборы и стекло нужно отполировать до блеска чистым сухим полотенцем или салфеткой. 

Скатерть.

Свежую, безупречно отглаженную (накрахмаленную) скатерть для сервировки стола берут двумя руками по ширине, резко встряхивают над поверхностью стола, для образования между столом и скатертью воздушной прослойки, которая позволяет легко сдвигать скатерть в нужном направлении, притягивают ее на себя. Располагают ее так, чтобы поперечная и продольные складки легли строго по центру стола. Концы скатерти должны свисать равномерно со всех сторон примерно 25-30 см. Каждый угол скатерти должен располагаться строго против ножек стола и прикрывать их, если стол квадратный или прямоугольный. Для круглого, овального, нестандартного стола лучше использовать специально сшитые по размеру скатерти или заменить полотняными салфетками, но скатерть смотрится более официозно и торжественно. Когда произведена сервировка стола, не рекомендуется, выравнивать или вытягивать концы и стороны скатерти, вы все испортите и свое настроение тоже.

Тарелки ставят против каждого стула, следя за тем, чтобы расстояние от края стола до тарелки составляло примерно 1,5 – 2 см. При сервировке особо торжественных мероприятий вначале в качестве подставки ставят мелкие столовые тарелки или фирменные, отражающие статус и тематику заведения, а в них – закусочные. Чтобы закусочная тарелка не ездила по подстановочной тарелке, между ними располагают бумажную салфетку. Расстояние от края стола до тарелки неизменно остается 1,5-2 см. 

Затем на расстоянии 5—15 см слева от закусочных (или мелких столовых тарелок) ставят пирожковые тарелки, помня при этом, что их центр должен находиться на одной линии).

  В особо торжественных случаях пирожковую тарелку можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой .

Приборы.  Количество используемых столовых приборов ножей, вилок и ложек при сервировке стола зависит от предлагаемого меню завтрака, обеда и ужина. Справа от закусочных тарелок раскладывают ножи в следующем порядке: столовый нож - ближе к тарелке, правее рядом с ним - рыбный нож и последним кладут закусочный нож. Все ножи должны быть обращены лезвием к тарелке. Если вы намерены подать гостям суп, то между закусочным и рыбным ножами нужно положить ложку (столовую или десертную в зависимости от того, какой суп вы приготовили) носиком вверх. Если рыбного блюда не будет, то ложку кладут между закусочным и столовым ножами.

Слева от тарелок раскладывают соответствующие ножам вилки, причем зубцами вверх, — столовую, рыбную и закусочную . Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть примерно 0,5 см.

 Все приборы необходимо располагать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, как у тарелок, — 1,5—2 см.  Количество и наименование приборов, используемых для сервировки, зависит от предполагаемого меню. Так, если вы намерены подать только холодные закуски, то воспользуйтесь для сервировки только закусочными приборами; если же в меню входят и холодные закуски, и второе горячее мясное блюдо, то для сервировки стола потребуются закусочные и столовые ножи и вилки. 

 Если меню включает закуски, два вторых горячих блюда из рыбы и мяса, то стол сервируют закусочными, рыбными и столовыми ножами и вилками .  Если же меню включает закуски, суп и два вторых горячих блюда из рыбы и мяса, то стол сервируют соответственно закусочными приборами, ложкой (столовой или десертной в зависимости от вида супа), ножами и вилками для рыбы и столовыми ножами и вилками. Десертные приборы раскладывают перед тарелкой (мелкой столовой или закусочной) в следующем порядке от тарелки к центру стола: нож, вилка, ложка. При этом нож и ложку кладут ручками вправо, а вилку — влево.

Десертный прибор в зависимости от состава десерта можно использовать не полностью, а частично. Например, если вы предполагаете подать на десерт одно сладкое блюдо, скажем компот или кисель, то вам понадобятся для сервировки только десертные ложки. Если же вы намерены подать еще и фрукты (яблоки, груши, персики) или какие-либо кондитерские изделия (к примеру, торт "Наполеон"), то, помимо ложек, понадобятся еще и десертные ножи и вилки. Если десерт состоит только из фруктов или арбуза или дыни, то вместо десертных приборов кладут только десертные нож и вилку.

Основные столовые приборы при сервировке стола

• Закусочный прибор (нож, вилка) - подают к холодным блюдам, некоторым горячим закускам (жареной колбасе, омлетам, блинам с начинкой и др.) и другим видам закусок. Длина ножа должна быть примерно равна диаметру закусочной тарелки.

• Рыбный прибор (нож, вилка) - используют с горячими рыбными блюдами. Рыбный нож - тупой, напоминает лопатку, вилка - может иметь три коротких зубца.

• Столовый прибор (нож, вилка, ложка) - подаются к горячим блюдам. Длина столового ножа примерно равна диаметру мелкой столовой тарелки, длина вилки и ложки может быть несколько меньше. Столовые ложки и вилки используют и как вспомогательные столовые приборы, их кладут в вазы с салатом, на блюда с гастрономическими нарезками.

• Десертный прибор (нож, вилка, ложка) — подают к десерту. Длина десертного ножа примерно равна диаметру десертной тарелки, ложка несколько короче. Нож уже, чем закусочный, кончик его имеет заострённый конец, вилка имеет три зубца. Десертный нож и вилку используют при подаче сладких пирогов, шарлотки, а десертную ложку

• При подаче сладких блюд, не требующих разрезания на части, а также к супам, отпускаемым в бульонных чашах.

• Фруктовый прибор (нож, вилка) отличается от десертного меньшим размером, вилка — с двумя зубцами. Нож и вилка имеют одинаковую ручку.

Теперь очередь стеклянной (хрустальной) посуды. Для каждого напитка существует свой предмет сервировки. Если предполагается подать только воду, Фужер для напитка к главному блюду ставят против лезвия ножа. Правее и чуть ниже ставят бокал для напитка к закуске. Вообще, стаканы и бокалы располагают правее фужера в порядке, соответствующем порядку подачи блюд. При полной сервировке предметы для напитков выстраивают в два ряда. Расстояние между предметами должно быть не менее 0,5-1 см.

 Бокалы для вина выбирают в соответствии с сортом вина.

• Для сладких и десертных вин — тюльпанообразные на ножке,

• Для красных — тоже в форме тюльпана, но большего размера и с более широкой верхней частью.

• Бокал для белого вина должен быть несколько меньше но, на более высокой ножке.

• Самый высокий бокал — для шампанского.

В общем, чем крепче напиток, тем меньше рюмка. Поэтому водку и ликеры предлагают в маленьких рюмках.

Салфетки

Также различают на столовые (обеденные) и чайные. На всех приемах используют салфетки размером 46/46см, но он может варьироваться в пределах до 60см. Только когда сервируют чайный стол, тогда применяют цветные салфетки меньшего размера – 35/35см. Место салфетки – на закусочной тарелке или на тарелке пирожковой.

Количество и расположение посуды, столовых принадлежностей и бокалов зависит от вида трапезы - завтрак, обед, ужин, торжественный приём гостей.

 

Рисунок № 20

    1. Нож для масла 2. Пирожковая тарелка - для хлеба и масла 3. Ложка (дпя перво блюда) 4. Вилка для морепродуктов (холодных закусок) 5. Нож для морепродуктов (закусок) 6. Вилка для мяса и салатов (основного блюда) 7. Столовый нож 8. Декоративная тарелка 9. Суповая тарелка 10. Десертная ложка 11. Десертная вилка 12. Стакан для воды 13. Бокал для шампанского 14. Бокал для красного вина 15. Бокал для белого вина

Исполнительская сервировка стола — сервировка, которую производят по заранее известному меню заказа, обычно при обслуживании банкетов и других мероприятий.

Предварительная сервировка стола для завтрака предполагает наличие пирожковой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера, салфетки. В зависимости от предлагаемого меню может быть еще нож для масла и закусочная тарелка. Такая сервировка включает минимальный набор предметов.

Рисунок № 21. Сервировка стола для завтрака

Предварительная сервировка столов в дневное время включает пирожковую тарелку, столовый прибор, фужер, салфетку.

Во время обеда по меню заказных блюд сервировка включает пирожковую, закусочную тарелки, закусочный и столовый приборы, фужер, салфетку.

Рисунок № 22. Сервировка обеденного стола

Для обслуживания в вечернее время по меню заказных блюд дополнительно получают посуду и приборы. Столы предварительно сервируют пирожковыми и закусочными тарелками, установленными на мелкие столовые, закусочными и столовыми прибора ми (без ложки), салфетками, фужерами, приборами для специй, вазочками с цветами.

Рисунок № 23. Сервировка стола для ужина

5. Управление предприятием ( менеджмент)

5

Административно – управленческий персонал

.1Составление схемы управления предприятием

бармен

официант

Директор

Работники зала

повар

Шеф- повар

Зав. производством

Кондитер

Работники производства

Главный бухгалтер

Заместитель директора

Администратор зала

охрана

музыкант

Прочие работники

Уборщица, посудомойщицы

курьер

Рисунок № 24 Схема управления предприятием

1. Количественный и квалификационный состав работников.

2. Системы оплаты труда различным категориям персонала.

Схема № 1

№п/п	должность	квалификация	количество	Оклад р.
1	Директор	-	1	50.000
2	Зам. деректора	-	1	40.000
3	Главный бухгалтер	-	1	35.000
4	Зав. производством	-	1	32.000
5	Шеф повар	5 разряд	1	30.000
6	Повар	4-3 разряды	5	25.000
7	Кондитер	4 разряд	3	25.000
8	Администратор зала	-	2	23.000
9	Официант	-	6	18.000
10	Бармен	3 разряд	2	19.000
11	Охрана	-	2	16.000
12	Музыкант	-	2	16.000
13	Уборщица посудомойка	-	4	15.000
14	Курьер	-	3	11.000

5.4 Режимы труда и отдыха производственного, обслуживающего и управленческого персонала. График выхода на работу на месяц персонала. Дневной график выхода на работу для работника одного из цеха.

Повара будут работать с 7.00 до 6.00.

Остальные категории персонала будут работать с 8.00 до 22.00.

1. Бармены. Работают посменно с 8 до 22.

2. Повара (холодного цеха) работают 3/2 с 7.00 до 6.00

3. Повара (горячего цеха) работают 3/2 с 7.00 до 6.00

4. Кондитер 3/2 по 2 человека с выходом на выходные дни по 3 человека

5. Официанты 2/2. По 3 человека.

6. Уборщицы 2/2 по 2 человека

7. Охрана 2/2

N1

8 15 22 Т

Рисунок № 25. График выхода на работу сотрудников кондитерского цеха

Таблица № 3. График работы персонала кафе

Дата месяца

Директор

Шеф повар

Повар(хц)

Повар(гц)

Повар(мц)

Кондитер

Бармен

Официант

Уборщица

Глав.бух

Зав. Произв.

Охрана

1

в

в

р

р

в

в

в

р

в

в

в

р

2

р

р

р

р

р

р

в

р

в

р

р

р

3

р

р

р

в

р

р

р

в

р

р

р

в

4

р

в

в

в

р

р

р

в

р

р

р

в

5

р

в

в

р

р

в

в

р

в

р

р

р

6

р

р

р

р

р

в

в

р

в

р

р

р

7

в

р

р

в

в

р

р

в

р

в

в

в

8

в

в

р

в

в

р

р

в

р

в

в

в

9

р

в

в

р

р

в

в

р

в

р

р

р

10

р

р

в

р

р

в

в

р

в

р

р

р

11

р

р

р

в

р

р

р

в

р

р

р

в

12

р

в

р

в

р

р

р

в

р

р

р

в

13

р

в

р

р

р

в

в

р

в

р

р

р

14

р

р

в

р

р

в

в

р

в

р

р

р

15

в

р

в

в

в

р

р

в

р

в

в

в

16

в

в

р

в

в

р

р

в

р

в

в

в

17

р

в

р

р

р

в

в

р

В

р

р

р

18

р

р

р

р

р

в

в

р

в

р

р

р

19

р

р

в

в

р

р

р

в

р

р

р

в

20

р

в

в

в

р

в

р

в

р

р

р

в

21

в

в

р

р

в

р

в

р

в

в

в

р

22

в

р

р

р

в

р

в

р

в

р

р

р

23

р

р

р

в

р

в

р

в

р

р

р

в

24

р

в

в

в

р

в

р

в

р

р

р

в

25

р

в

в

р

р

р

в

р

в

р

р

р

26

р

р

р

р

р

р

в

р

в

р

р

р

27

р

р

р

в

р

в

р

в

р

р

р

в

28

в

в

р

в

в

р

р

в

р

в

в

в

29

в

в

в

р

в

р

в

р

в

в

в

р

30

р

р

в

р

р

в

в

Р

в

р

р

Р

31

р

р

р

в

р

р

р

в

р

р

р

В

3. Формы и направление повышение квалификации персонала.

В кафе «Модерн» будут использованы следующие формы повышения квалификации персонала:

1. краткосрочные программы повышения квалификации (до 20 часов), включая лекционно-семинарские циклы, мастер-классы, групповые тренинги;

1. дистанционное интерактивное обучение, в т.ч. мастер-классы, курсы обучения, семинары, групповые тренинги;

2. индивидуальные стажировки;

3. программы повышения квалификации, проводимые приглашенными специалистами.

Направления повышения квалификации персонала с целью расширения ассортимента блюд, повышения качества, индивидуализации реализуемого ассортимента.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.О защите прав потребителей от 07.02.92 № 2300-1, с доп и измен От 09.01.99, №2-ФЗ

2.ФЗО качестве и безопасности пищевых продуктов от 02.01.00 №29-ФЗ

3.Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97 №1036 с измен. И дополн.

От 21.06.01 №389

4.ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий»

5.ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»

6.ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

7.ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

8.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

9.СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

10.ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению

11.Санитарные правила. «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПиН 42-123-4117-86

12.Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Деловая литература, 2008

13.Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Ресторанный бизнес в России.-М.: ТрансЛит. 2007

14. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях ОП. 2011

14.Сборник рецептур блюд и кулинарных для предприятий общественного питания.-Хлебпроинформ, 1996, 1997

15.Сборник рецептур блюд диетического питания.-Киев: Техника, 1988

16.Справочник руководителя предприятий общественного питания.- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2008

17.О проведении аттестации рабочих мест по условиям труда. Постановление Министерства труда и социального развития Российской Федерации от 14.03.97 №12

18.Горелкина Е. Купить ресторан. Продать ресторан: от создания к продаже.-М.: Вершина, 2007

18.Селезнёва И.Б. Приглашение к столу.- М.: Воскресенье, 2001

19.Хорст Халеш Искусство сервировки.- М.: Ниола-Пресс, 1998

20.Николаева М.А. Маркетинг товаров и услуг/учеб. Для ССУЗов.-М.:Деловая литература, 2001

21.Кулибанова В.В. Маркетинг: Сервисная деятельность.

Учебное пособие. - С.-Пб.: Питер, 2000

22. Николаева М.А. Маркетинг товаров и услуг — М.: Деловая литература, 2001, с.140-167

23.Песоцкая Е.В. Маркетинг услуг. Учебное пособие.- С.-Пб.: 2000

24.Федцов В.Г. Культура сервиса. Учебно-практическое пособие.- М.: ПРИОР, 200

25.Ядгаров Я.С. Экономика и культура сервиса, -М.: Экономика, 1990

26.Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес»

27.Ковалев И.М., Усов В.В. Кулинария для всех. - М. Профиздат, 1992.

28.Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес; Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. С англ.-М. РосКонсульт. 1999.

29.Лаврентьева Е.В. Культура застолья XIX века: Пушкинская пора.- М. Терра-Книжный клуб, 1998.

30.Лощинский В.М. Сервировка и этикет стола,- Минск Элайда, 1999.

31.Метель С.Н. Меню для ресторанного гостя.- М. Экономика 1992.