3. Бактериоскопия.

На мазках отпечатках определяют наличие микрофлоры кокки, палочки и наличие остатков разложившихся тканей. Микроскопия мяса проводится для определения трихинелл.

Рекомендации к составлению заключения.

Оценка качества мяса по 25-бальной системе (ГОСТ 7269-54). В 25-бальной системе каждому показателю отводится следующее предельное количество баллов:

Органолептические показатели	13
Количество летучих жирных кислот	4
Реакция с сернокислой медью	4
Количество аминоаммиачного азота	2
Бактериоскопия	2
ИТОГО	25 баллов

Результаты оценки по отдельным показателям суммируются и вычитываются из общей бальной оценки. После этого мясо относят к одной из следующих категорий:

Свежее мясо – 21-25 баллов;

Мясо сомнительной свежести – 10-20 баллов;

Несвежее мясо – 0-9 баллов;

Оценка мяса на зараженность финнами и трихинеллами:

Мясо может быть поражено личиночными формами глистов: свиного вооруженного цепня или бычьего невооруженного цепня. Поражение мяса личинками указанных гельминтов называется финнозом (цистицеркозом). Мясо на наличие финн исследуется путем осмотра разреза мышечной ткани невооруженным глазом. При наличии 3-х и более финн мясо подлежит обезвреживанию: кипячение в течение 3-х часов кусками не более 2 кг и толщиной не более 8 см; замораживание до температуры – 12 °С.

Мясо может быть поражено личинками трихинелл. Для исследования мяса на наличие трихинелл вырезают небольшие куски мышечной ткани из ножек диафрагмы, брюшных и жевательных мышц, которые зажимают между двумя предметными стеклами и рассматривают под микроскопом под малым увеличением. Они видны в виде свернутых спиралей или изогнутых червей. Более правильно проводить исследование мяса на наличие трихинелл в приборе – компрессориуме, состоящем из 2-х стеклянных пластин, разделенных на 24 квадрата. На каждый квадрат наносят по кусочку исследуемого мяса, сжимают пластины винтами.

Все полученные данные студент записывает в тетрадь, составляет протокол и заключение о качестве мяса исследуемого образца и возможности употребления его в пищу.

Виды контроля самостоятельной аудиторной и внеуадиторной работы студентов

1. Текущий:

- контроль исходного уровня подготовки к практическим занятиям и усвоения учебного материала в соответствии с контрольными вопросами и в процессе собеседования,

- контроль решения ситуационных задач,

- контроль выполнения работ и написания протоколов на практических занятиях,

- контроль подготовки рефератов и бесед по качеству продуктов питания животного и растительного происхождения (самостоятельная работа студентов).

2. Итоговый:

зачет, тестовый контроль знаний (7 семестр).

9. Методическое и наглядное обеспечение занятия:

1. Таблицы:

«Пищевая ценность молока»,

«Пищевая ценность мяса»,

«Пищевая ценность хлеба»,

«Показатели качества хлеба»,

«Показатели качества молока»,

«Показатели охлажденного и замороженного мяса»,

«Классификация методов консервирования».

2. Лактоденсиметр

3. Бутирометр

4. Центрифуга Гербера

5. Прибор Журавлева

6. Компрессориум