8. Содержание самостоятельной аудиторной работы:

Схема и методика исследования молока

Приборы и посуда:

1. конические колбы емкостью 100 – 250 мл

2. цилиндры на 200 – 250 мл

3. бюретки для титрования

4. автоматические пипетки на 1 и 10 мл.

Реактивы:

1. 0,1 н раствор едкого натра,

2. 1% спиртовой раствор фенолфталеина.

Определение кислотности молока

Кислотность молока обусловлена концентрацией в нем молочной кислоты, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, а также белков. Кислотность выражается в градусах Тернера и является показателем свежести молока и до некоторой степени его натуральности.

Градусы Тернера (^Т) – это количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи, необходимого для нейтрализации кислот в 100 мл молока.

Для определения кислотности в коническую колбу на 150 – 200 мл отмеряют пипеткой 10 мл молока, добавляют 10 мл дистиллированной воды и 3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина, смесь титруют 0,1н раствором едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

Количество миллилитров 0,1 н раствора едкого натра, пошедшее на нейтрализацию 10 мл молока, умноженное на 10, показывает кислотность испытуемого молока в градусах Тернера.

Пример расчета.На титрование израсходовано 2,1 мл 0,1 н раствора едкого натра, с коэффициентом поправки та 1 титр. Кислотность молока = 2,1×1×10 = 21^Т.

Определение плотности молока (удельного веса)

Под плотностью молока понимают отношение веса определенного объема молока при температуре 20^С к весу того же объема воды при температуре 4^С.

Определение плотности производится специальным ареометром для молока – лактоденсиметром. Шкала его рассчитана на измерение тех плотностей, которые может иметь молоко.

Плотность молока зависит от его температуры, поэтому лактоденсиметр имеет термометр, показывающий температуру молока в момент измерения плотности. Определение плотности молока можно произвести в пределах его температуры от 10 до 25 ^С.

Перед измерением плотности молоко перемешивают и осторожно переливают в стеклянный цилиндр, заполнив его на ¾ объема. Не касаясь стенок цилиндра, осторожно погружают в молоко латоденсиметр. Отсчет производится по верхнему краю мениска после того, как прибор примет устойчивое положение. Одновременно отмечается температура молока. Последние цифры плотности обозначают как градусы плотности (28 – 34^). При температуре молока выше или ниже 20^С вводится поправка на каждый градус 0,0002.

Определение количества жира в молоке

Приборы и посуда: жирометр, центрифуга, водяная баня, пипетка на 1 мл, пипетка мора на 11 мл, серная кислота с удельным весом 1,81 – 1,82, изоамиловый спирт.

Определение количества жира в молоке жирометром (бутирометром) производится кислотным методом Гербера.

Методика определения жира кислотным способом с помощью жирометра заключается в следующем: в сухой, чистый жирометр, стараясь не смочить горлышко прибора, наливают автоматической пипеткой или из бюретки 10 мл серной кислоты удельного веса 1,81 – 1,82 и осторожно, не допуская смешивания жидкости, пипеткой Мора приливают 11 мл исследуемого молока (уровень молока в пипетке устанавливают по нижнему мениску), затем добавляют 1 мл изоамилового спирта. Жирометр закрывают сухой резиновой пробкой, вводя пробку в горлышко прибора немногим более, чем наполовину, жирометр встряхивают до полного растворения белковых веществ, переворачивая его 2 – 3 раза так, чтобы жидкости в нем возможно полнее перемешались, после чего жирометр ставят пробкой вниз в водяную баню на 5 минут; температура воды должна быть 65 – 70^С.

Вынув из бани, жирометры помещают в металлические патроны центрифуги, вставляя их так, чтобы узкая часть была обращена к центру, а сами жирометры размещались симметрично один напротив другого; в случае нечетного числа жирометров следует поместить для равновесия один жирометр, наполненный водой.

Закрыв крышку центрифуги, производят центрифугирование в течение 5 минут со скоростью не менее 1000 оборотов в минуту.

После центрифугирования жирометры вынимают и пробкой регулируют столбик жира в узкой части трубки со шкалой.

Затем жирометры снова помещают в водяную баню (пробками вниз) с температурой воды 65 – 70^С. после истечения 5 минут производят отсчет жира. Граница жира должна находиться на уровне глаз. Винтообразным движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира против целого деления шкалы жирометра и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска верхней границы жира.

Показания жирометра соответствуют 1 г жира в 100 мл молока.

Примерный расчет. Нижняя граница жира находится на уровне 1,4 деления, нижний мениск верхней границы – 5,6. Следовательно, содержание жира равно 5,6 – 1,4 = 4,2%.

Определение сухого остатка молока

В сухой остаток молока входит жир, белок, молочный сахар и минеральные соли. Показатель сухого остатка молока определяет его питательную ценность.

При обработке молока и его использовании в кулинарии необходимо достаточно точно знать количество сухого остатка. Его определение химическим способом громоздко. Для этой цели существует следующая формула (Фаррингтона):

4,8 х Ж + d4²⁰ С = + 0,5 % .

4

где : С – сухое вещество молока (%),

Ж – содержание жира (%),

d– плотность молока в градусах ареометра (^А),

4,8 – 0,5 – постоянные коэффициенты расчета.

Когда из общего количества сухого вещества, вычисляемого по формуле, вычитают количество жира, то остается количество сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). В СОМО входят весь белок, молочный сахар и минеральные вещества.

Примерный расчет. Содержание жира в исследуемом молоке равно 4 г на 100 мл, плотность (d) молока 1,030, или в градусах ареометра (лактоденсиметра) – 30.

С=+0,5%=12,8%

СОМО равен: 12,8 – 4 =8,8%

Рекомендации к составлению заключения:

Заключение о пригодности молока для пищевых целей выносится на основании полученных данных органолептического и физико-химического исследования.

Схема и методы исследования баночных консервов

Исследование посуды на содержание свинца

Согласно существующему санитарному законодательству, в олове идущем для лужения посуды, допускается содержание свинца не более 1%

Определение. Поверхность луженой посуды очищается от остатков пищи, затем тщательно промывается горячей водой с мылом при помощи щетки. Промытую и высушенную поверхность для полного обезжиривания протирают ватой, смоченной эфиром, после чего на сухую поверхность наносят 1 каплю 50% уксусной кислоты, затем через 2-3 минуты на тоже место наносят 1 каплю 5% раствора йодистого калия. Через 1-2 минуты её снимают ватным тампоном. Если вата не пожелтела, то содержание свинца меньше 1%, если она приобретает слегка желтую окраску, то свинца, больше 1%. Явное пожелтение ваты указывает на содержание свинца в посуде больше 2%. Определение свинца в посуде может быть определено и в другой модификации: после обезжиривания на участок луженого поля накладывают вату, смоченную 50% уксусной кислотой на 3-4 минуты, после чего к тому же месту прикладывают вату, смоченную 5% раствором йодистого калия. Окрашивание ваты в слегка желтоватый цвет свидетельствует о содержании свинца в посуде свыше 1%.

50% уксусная кислота готовиться разбавлением ледяной кислоты водой в отношении 1:1 (по 1 капле).

Проверка консервов на герметичность

Проверка на герметичность является важным методом исследования консервов без вскрытия банки. Проба на герметичность производится следующим образом:

1. Испытуемые банки освобождаются от этикеток и промываются в слегка теплой воде.

2. Подготавливают кастрюлю (ведро) с кипящей водой (температура не менее 80°С).

3. Погружают банки в кастрюлю с водой (температура не менее 80°С).

4. Наблюдают за появлением струйки пузырьков воздуха по направлению к поверхности воды.

5. Наличие струйки пузырьков свидетельствует о не герметичности банки.

6. Отсутствие струйки пузырьков воздуха указывает на герметичность банки.

7. Появления единичных пузырьков (2-3) на швах или местах закатки не является показателем не герметичности банки.

М а р к и р о в к а к о н с е р в о в

Консервы старого образца:

Например: Р 133 1

1 27 В 100

Расшифровка: 1 ряд – Р – рыбные.

133 – завода.

1 – год выпуска (1991).

2 ряд – 1 смена.

27 – число месяца.

В – месяц (март).

100 – ассортимент 100.

ГОСТ 11771-77 для рыбных консервов

Например: рыбные консервы – оттиск в 3 ряда

051081

137157

1 Р

Расшифровка: 1 ряд – 05 день изготовления.

10 месяц изготовления.

91 год изготовления.

2 ряд – 137 – ассортимент.

157 – предприятие.

3 ряд – 1 – смена.

Р – рыбные консервы.

ГОСТ 13534-78 для мяса и мясорастительных консервов

Например: 081280

1831

ММ-52

Расшифровка: 1 ряд – 08 – день изготовления.

12 – месяц.

80 – год.

2 ряд – 183 – ассортимент.

1 – смена.

3 ряд – ММ – мясная промышленность

52 предприятие.

Схема и методы исследования хлеба

1. Органолептические исследования. Форма хлеба, внешний вид и состояние корок устанавливаются путём осмотра пробы. Состояние мякиша, его цвета, наличие дефектов устанавливается при осмотре среза хлеба. Для определения липкости мякиша его режут сухим ножом и, если к нему пристала мякиш, то он характеризуется как липкий. Вкус, запах, свежесть, и наличие посторонних минеральных примесей определяются при апробировании хлеба.

2. Физико-химические исследования. Проводят определение показателей, нормируемых ГОСТами 5669-51, 5670-51, 21094-75.

Определение влажности

Для определения влажности их разных мест вырезают кусочки мякиша, тщательно измельчают и берут навеску 5 г в заранее взвешенную металлическую бюксу. Бюксу с навеской в открытом виде ставят в сушильный шкаф при температуре 130°С на мин., после чего пробу охлаждают в эксикаторе и вновь взвешивают.

По разности между весом до и после высушивания определяют количество влаги в навеске. Влажность выражают в процентах. Расчет ведется по формуле:

В = , где:

В – искомая влажность в %;

а – масса бюксы с навеской до высушивания;

в – масса бюкса с навеской после высушивания;

с – масса навески изделия.

Определение пористости

Под пористостью понимают общий объём пор, заключённый в данном объёме мякиша, выраженный в процентах.

Для определения применяют прибор Журавлёва, состоящий из металлического цилиндра с заостренным краем с одной стороны, деревянной втулки и деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой. На лотке, на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см. Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7-8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корки делают выемку цилиндром прибора. Заполненный цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок плотно входит в прорезь лотка. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра. При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстоянии и от стенки лотка до прорези 3,8 см объём вырезки цилиндра мякиша равен 27 см³. Приготовленную вырезку хлеба взвешивают. Пористость в процентах (Х) вычисляют по формуле:

Х = , где

У – общий объём выемки хлеба в см³ (27 см³);

а – масса выемки в г;

ρ – плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы принимают:

пшеничный хлеб I сорт – 1,31

пшеничный хлеб II сорт – 1,26

ржаной хлеб – 1,21

Определение кислотности

Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности, т.е. числом мл нормального раствора едкой щелочи, израсходованной на титрование кислот, содержащихся в 100 г навески.

Взвешивают 25 г измельченного мякиша и помещают в стакан, куда небольшими порциями добавляют 125 мл дистиллированной воды. Хлеб тщательно растирают стеклянной палочкой до образования однородной кашицы и оставляют стоять в течение 40 минут. За это время хлеб оседает на дно, а в верхней части собирается хлебная вытяжка. Через 40 минут в колбу отбирают 25 мл хлебной вытяжки, прибавляют 2-3 капли индикатора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкой щёлочи до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

Кислотность хлеба определяют по формуле:

Х =, где:

П – количество мл 0,1 н раствора щёлочи, пошедшей на титрование

125 – разведение навески;

25 – количество взятого фильтра;

25 – навеска хлеба;

10 – пересчет с 0,1 н раствора щелочи на 1 н;

100 – пересчет на 100 г хлеба.

Выписка из ГОСТа – 5669-51:

Кислотность в градусах	Пористость (в %)	Влажность (в %)
Хлеб ржаной не более 12	Не менее 45	Не более 49
Хлеб пшеничный 3 – 7	55 – 75	43 – 45

Рекомендации к составлению заключения:

Заключение о пригодности хлеба для пищевых целей выносится на основании полученных данных органолептического и физико-химического исследования.

1. Хлеб подлежит безусловной обработке, если он имеет следующие дефекты: плесневелый, затхлый, несвойственный хлебу запах, неприятный вкус, хлеб с наличием хруста при разжёвывании, содержащий соли тяжелых металлов, металлопримеси и растительные ядовитые примеси (в нормах, превышающих установленные); не допускается к употреблению хлеба, содержащий мучных вредителей, личинки мух и другие посторонние включения и примеси, а также хлеб, изъеденный грызунами.

Непригоден для пищевых целей хлеб, изъеденный картофельной болезнью, плесенью и другими видами бактериальной порчи, изменяющими и его органолептические свойства.

Признанный непригодным для целей питания хлеб подвергается денатурации и уничтожению на общих началах или может быть направлен с разрешения ветеринарного надзора на корм животным.

2. Хлеб считается непригодным для непосредственного употребления, но может быть направлен в переработку (в зависимости от установленных дефектов) либо на сухари, либо для прибавление в новое тесто; если он деформирован, сильно подгорел, корки отстают от мякиша, имеет трещины корок размерами более 1 см, проходящими через всю буханку в одном или нескольких направлениях, хлеб с попорченным влажным мякишем, с круговым закалом, толщиной более 0,5 см, со следами «непромеса» и «мочки», хлеб, имеющий пресный, пересоленный и кислый вкус, высокую кислотность.

3. Хлеб считается пониженного качества, но пригоден в пищу (с ограничением некоторых контингентов населения, например, детские коллективы, детские столовые и т.д.), если при удовлетворительных вкусовых качествах он имеет отдельные незначительные дефекты: толщина корки более 0,5 см, небольшая подгорелость корки, односторонний закал менее 0,5 см.

Схема и методика исследования мяса