Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка качества мяса

Мясо и мясные продукты являются основными источниками полноценного белка. В среднем содержание белка в мясе составляет 13-15%. Количество жира в мясе колеблется от3 до 34%. Белки мяса по своему составу разнообразны: миозин и миоген (50%), актин (12-15%), глобулин (около 40%). Мясо обладает высокой усвояемостью и насыщаемостью, легко подвергается кулинарной обработке. В питании населения употребляется обычно мясо крупного и мелкого рогатого скота и свинина. В национальных республиках также применяется конина.

Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, способных легко подвергаться гниению с образованием иногда ядовитых веществ за счет разложения аминокислот под влиянием микроорганизмов. Оно может служить фактором передачи ряда заболеваний животных и человека, быть причиной пищевых отравлений и гельминтозов.

Отбор проб и лабораторные исследования мяса производят в соответствии с ГОСТ 7269-54. Для лабораторного исследования от целой туши или части туши отбирают образцы весом не менее 200 г каждый. Образцы берут от следующих частей туши:

• У разреза против 4 и 5 шейных позвонков;

• Из мышц – в области лопатки;

• Из толстых частей мышц бедра.

Отобранные образцы каждый в отдельности завёртывают в пергаментную бумагу, упаковывают в общий бумажный пакет и отправляют в лабораторию. Образцы сопровождают документом с обозначением даты и места взятия образца, вида животного и номера туши, причины и цели исследования.

Населению должно реализовываться мясо здоровых животных, пришедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и имеющее клеймо санитарного надзора. На мясо здоровых животных наносят фиолетовое клеймо различной формы в зависимости от упитанности: круглое – на мясо первой категории, квадратное – на мясо второй категории, треугольное – на тощее мясо.

Мясо животных, больных особо опасными инфекционными заболеваниями (сибирская язва, сап и др.), в пищу не допускается, подлежит обеззараживанию и уничтожению. При других заболеваниях животных (туберкулез, бруцеллез, сальмонеллез, ящур, лейкозы и др.) установлены условия реализации мяса в соответствии с действующими санитарными правилами. На условно годное мясо ставится красное клеймо той же формы, как и на мясо здоровых животных. Рядом с красным клеймом ставится штамп с указанием метода обезвреживания мяса: «финнозное – в заморозку», «в проварку», «на варено-копченые изделия», «в консервы».

7. Контрольные вопросы для подготовки к занятию:

1. Значение молока и молочных продуктов в питании населения.

2. Пищевая ценность молока. Молоко и молочные продукты как источники полноценного белка.

3. Санитарно-эпидемическая роль молока.

4. Болезни животных, передающиеся человеку через молоко (туберкулез, бруцеллез, ящур и др.).

5. Микробиологические показатели молока и молочных продуктов.

6. Гигиеническая экспертиза молока и молочных продуктов.

7. Способы консервирования продуктов питания (действие низкой и высокой температур, обезвоживание продуктов, сублимация, маринование, квашение, действие асептиков и антибиотиков, стерилизация физическими методами).

8. Консервы и пресервы.

9. Виды бомбажа баночных консервов.

10. Методы исследования и санитарно-гигиеническая экспертиза баночных консервов.

11. Гигиеническая характеристика продуктов питания растительного происхождения. Пищевая и биологическая ценность зерновых и бобовых продуктов.

12. Качество и безопасность злаковых и зерновых продуктов.

13. Гигиеническая оценка органолептических и физико-химических свойств хлеба.

1. 14. Виды порчи хлеба и оценки его качества.Болезни хлеба.

15. Значение и роль мяса и мясных продуктов в питании человека.

16. Мясо и мясные продукты как источники полноценных белков и высокоактивных экстрактивных веществ.

17. Белки мяса как источник незаменимых аминокислот.

18. Санитарно-эпидемическая роль мяса. Болезни животных, передающиеся человеку через мясо (туберкулез, бруцеллез, ящур, особо опасные инфекции – сибирская язва, сап).

19. Биогельминтозы, связанные с потреблением мяса (тениидоз, трихинеллез). Эхинококкоз. Фасциолез.

20. Санитарно-гигиеническая экспертиза качества мяса.