- •4. Мотивационная характеристика занятия.
- •5. В результате занятия:
- •6. Графологические схемы, таблицы, учебные элементы по данной теме. Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка качества молока
- •Виды молока
- •Нормативные показатели качества молока
- •Санитарно-гигиеническая оценка качества баночных консервов
- •Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка качества хлеба
- •Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка качества мяса
- •7. Контрольные вопросы для подготовки к занятию:
- •8. Содержание самостоятельной аудиторной работы:
- •1. Органолептические исследования:
- •2. Физико-химические исследования:
- •3. Бактериоскопия.
- •Виды контроля самостоятельной аудиторной и внеуадиторной работы студентов
- •10. Литература:
Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка качества хлеба
Хлеб занимает основное в питании населения большинства стран мира. Замечательным свойством его является полное отсутствие приедаемости, хорошая усвояемость и насыщаемость. В состав хлеба входят углеводы, белки, витамины группы В и минеральные вещества (в среднем в хлебе содержится 6-8% белка, 1-1,65% жира и 45-50% углеводов). В среднем в различных странах хлеба потребляется от 300 до 500 г в сутки на человека, что составляет 800 – 1000 ккал. Наиболее ценны в биологическом отношении виды хлеба из цельного зерна и их обойной муки. Однако наибольшей усвояемостью отличаются виды хлеба из пшеничной муки высших сортов. За счет употребления хлеба человек получает до 30-40% суточной потребности в белке. Хлеб, приготовленный из муки грубого помола, является главным источником витаминов В1 и РР, а также удовлетворяет некоторую часть потребности в витамине В2. Хлеб является главным источником минеральных веществ (калия, железа и фосфора).
Высыхание и очерствение хлеба – процессы не идентичные. Очерствение зависит от высыхания и может происходить даже в условиях увлажнения хлеба. Очерствение представляет собой сложный физико-химический процесс, связанный с изменениями коллоидов хлеба. Крахмальный коллоид в процессе очерствения теряет способность удерживать воду и отдает её в клейковину, которая в свою очередь при повышении температуры способна отдавать воду обратно в крахмальный коллоид.
Основные требования к хлебу:
Хлеб должен быть хорошо пропечен и иметь органолептические показатели, свойственные свежему, доброкачественному хлебу данного сорта:
Форму правильную, не расплывчатую, не мятую, без наплывов, вздутий и других дефектов, без отслоённости корки и мякиша;
Поверхность гладкую, без трещин и надрывов;
Окраску верхней корки - равномерно коричневого цвета у ржаного хлеба и светло или темно-желтого – у пшеничного, без пригорелых мест и загрязнений; окраску нижней корки – равномерную, без излишней золы и угля;
Мякиш – хорошо пропечённый, без пустот, не липкий, не влажный на ощупь, равномерно пористый, без запаха, без мучных прослоек и комков «непромеса» и без видимой на глаз «мочки» (следов старого хлеба), достаточно эластичный, при легком надавливании пальцем быстро выравнивающийся, не чёрствый, не крошковатый;
Вкус – приятный, свойственный данному виду хлеба, не кислый, не пресный и без хруста на зубах при разжёвывании от минеральной примеси;
Запах – свойственный данному виду хлеба, без затхлости и посторонних запахов.
Гигиеническое значение органолептических показателей хлеба заключается в том, что они свидетельствуют о качестве сырья, использованного для выпечки хлеба, а также о правильном ведении технологического процесса хлебопечения, обеспечивающего изготовления хлеба с удовлетворительными данными; последнее имеет большое значение, как для качества хлеба, так и для его усвоения.
Пористость хлеба.
Мякиш хлеба должен иметь достаточную и равномерно распределенную пористость, свойственную каждому виду хлеба. Объем пор, их структура, расположение и количество обуславливает важное качество хлеба, его большую и меньшую усвояемость. Хорошо пропеченный хлеб становится пористым и рыхлым, вследствие чего пищеварительные соки более легко проникают в хлебную массу и равномерно пропитывают её, обеспечивая хорошее усвоение. Малопористый хлеб при разжевывании превращается в компактные комки, в которые плохо проникают пищеварительные соки, из-за чего снижается его усвояемость.
Показатель влажности имеет важное гигиеническое значение в связи с тем, что при увеличении влажности уменьшается пищевая ценность хлеба, понижается его усвояемость и ухудшается его переваривание.
Хлеб должен иметь определенную кислотность. Кислотность хлеба зависит от содержания в нем молочной, уксусной и других органических кислот, образующихся в результате биохимических процессов во время брожения теста. Кислотность хлеба имеет значение как показатель вкусовых и диетических качеств хлеба. Повышенная кислотность отрицательно сказывается на желудочной секреции, вызывая её повышение.
Хлеб не должен содержать солей тяжелых металлов, вредных растительных примесей, мучных вредителей и других посторонних веществ.
После выпечки хлеба должен быть свободен от жизнеспособных вегетативных форм микроорганизмов. Под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов (при инфицировании хлеба в процессе транспортировки, хранения и торговли) в хлебе нередко происходят изменения, исключающие использование его с пищевой целью. К изменениям такого рода относится поражение хлеба плесенью, картофельной болезнью и пигментообразующими бактериями.