Виды молока

Питьевое нормализованное молоко. Молоко, поступающее для непосредственного потребления, подвергается нормализации, т.е. жирность молока доводится до стандартного уровня – 3,2%. Нормализация проводится путем введения обрата, что не отражается на белковой и минеральной ценности молока.

Гомогенизированное молоко. Гомогенизация проводится с целью улучшения вкуса и консистенции, а также повышения диспергированности молока и равномерного распределения жира по всей массе молока. Гомогенизация проводится путем пропускания молока через узкую щель по большим давлением (150 – 170 атм), в результате чего жировые шарики разбиваются до величины 1 – 2 мм.

Витаминизированное молоко. Витаминизация молока производится аскорбиновой кислотой с доведением содержания её до уровня 10 мг%. Молоко можно обогащать витамином Д для специальных целей (для контингентов населения, находящихся в условиях Севера).

Ионитное (гуманизированное) молоко. Путем специальной обработки молока (пропускание через ионообменную смолу – катионит), повышения уровня лактозы, термической обработки и др. у него удаляется часть кальция, в результате чего при створаживании ионитного молока образуются нежные мелкие хлопья, доступные для переваривания ферментами желудочно-кишечного тракта. Ионитное молоко предназначено в качестве заменителя женского молока при невозможности кормления ребенка молоком матери.

Нормативные показатели качества молока

Органолептические показатели качества молока
Вкус и запах Внешний вид и консистенция	Свойствены свежему молоку вкус и запах. Однородная жидкость без остатка. Для цельного натурального молока характерен белый цвет с легким желтоватым оттенком.
Физико-химические показатели качества молока
Плотность (не менее) Кислотность (в градусах Тернера, не более) Содержание жира (не менее) Сухой остаток (не менее) Обезжиренный сухой остаток (не менее)		1,027 г/см3 16 – 18 (1 сорт) 19 – 20(2 сорт) 21 – 22(без указания сорта, фляжное) 3,2% 12 – 12,5% 8 – 8,5%
Бактериологические показатели качества молока
Вид молока		Общее количество микробов в 1 мл молока	Объем в котором допускается 1 кишечная палочка
Пастеризованное бутылочное А Пастеризованное бутылочное Б Пастеризованное бутылочное В Пастеризованное фляжное		75000 150000 400000 500000	3 0,3 0,3 -

Санитарно-гигиеническая оценка качества баночных консервов

Консервами называют пищевые продукты, подвергнутые химическому, физическому и другому воздействию с целью повышения устойчивости к хранению.

Пищевые продукты в зависимости то способа консервирования могут быть истинными консервами и презервами. Истинные консервы получают путем стерилизации продукта. Презервы – продукты не стерильны. Консервирование их производится путем заливки маринадом или пряным посолом. Поэтому разрешается только временное хранение презервов на холоду (при температуре не ниже 0° и не выше 5°).

Качество и пищевая ценность консервов определяются качеством сырья, правильностью технологического процесса, санитарными условиями производства и качества тары.

Консервированные пищевые продукты выпускают укупоренными в жестяной или стеклянной таре. Для изготовления консервов используется особая жесть, покрытая с обеих сторон оловом. В связи с тем, что олово иногда содержит примеси, которые при длительном хранении консервов могут переходить в продукт, содержание их нормируется.

Баночные мясные консервы рассчитаны на длительное хранение; в банках из лакированной жести они могут храниться 5 лет, а в банках из белой жести – 3 года.

Заявить «возраст» консервов можно путем расшифровки штампа, выдавленного на донышках банки. На одном из донышек банки имеется штамп, в котором на первом месте стоит одна из трех букв: «М» (Министерство мясо - молочной промышленности), «Р» (Министерство рыбной промышленности) или «К» (Главкосерв), после буквы следует трехзначное число, последняя цифра которого обозначает последнюю цифру года изготовления. Оставшееся число между буквой и последней цифрой указывает номер завода. На другом донышке имеется второй штамп, содержание которого включает номер смены, число, месяц производства консервы и ассортиментный номер (трехзначное число). Для лучшей расшифровки месяца обозначают буквы алфавита: «А» - январь, «Б» - февраль, «В» - март.

Одной из основных причин порчи баночных консервов является нарушение герметичности банок. Под влиянием грубых механических воздействий банки деформируются, образуется помятость стенок банки.

При резких колебаниях температуры и влажности в хранилищах наружная поверхность банок покрывается ржавчиной.

Существенным дефектом консервов является бомбаж. Характерным для истинного бомбажа (т.е. для вздутия) донышек, обусловленного развитием микрофлоры и порчей консервов является стойкость выпячивания донышек, трудность их выправления, возврат в первоначальное «вздутое « положение, после прекращения надавливания.

В ряде случаев возникновение бомбажа не связано с процессами разложения и порчи содержимого консервов. К такому бомбажу относятся:

1. углекислый бомбаж;

2. холодильный бомбаж.

Углекислый бомбаж возникает в случаях изготовления консервов из парного мяса, выделяющего еще углекислоту.

Холодильный бомбаж возникает в результате увеличения объема содержимого консервов при их замораживании.

Под ложным бомбажем понимают вздутие обоих или одного донышка, легко выпрямляющегося под влиянием небольшого вдавливания пальцев. Ложный бомбаж не связан с развитием микрофлоры в продукте.