1. Органолептические исследования:

• Определение внешнего вида и цвета. При внешнем осмотре отмечают состояние поверхности, цвет поверхности и жира. Для установления внешнего вида и цвета мышечной ткани в глубоких слоях делаю надрез ножом. Наличие липкости устанавливают путем ощупывания. Увлажненность поверхности мяса на разрезе определяют приложением к разрезу кусочка фильтровальной бумаги. Если мясо свежее, то на бумаге не должно оставаться пятна.

• Определение консистенции. На свежем разрезе легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за её выравниванием. В свежем мясе ямка выравнивается быстро. Медленное выравнивание ямки (в течение 1 мин.) характерно для мяса сомнительной свежести.

• Определение запаха. Органолептическим путем устанавливают запах поверхностного и глубокого слоев. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости. Для полной характеристики исследуемого образца мяса запах определяют при варке в момент появления паров при отрывании посуды, в которой производят варку.

• Определение состояния жира, косного мозга и сухожилий. Определяют цвет жира и его запах. Консистенцию жира определяют при раздавливании пальцем. Костный мозг в свежем мясе заполняет всю полость трубчатой кости. Определяют его цвет и упругость. Состояние сухожилий устанавливают ощупыванием.

2. Физико-химические исследования:

• Проба на фильтруемость. Проба основана на изменении вязкости водного экстракта мяса под влиянием разложения; вязкость испорченного мяса резко увеличивается под влиянием разложения и фильтрация значительно замедляется. К 10 г мяса прибавляют 100мл дистиллированной воды, взбалтывают и оставляют стоять на 10 минут. После этого наливают экстракт (без мяса) в воронку на смоченный фильтр и фильтруют, отмечая время фильтрации. Свежее мясо через 5 минут дает 50-60 мл прозрачного фильтра. Недоброкачественное мясо дает мутный фильтрат, жидкость фильтруется медленно.

• Пробная варка. 20 г внести в колбу и залить 60 мл дистиллированной воды. Колбу закрыть часовым стеклом и поставить на кипящую водяную баню на 10 минут. Запах мяса определить в момент появления паров при открывании колбы. Для определения прозрачности бульона 20 мл его налить в мерный цилиндр и рассмотреть в проходящем свете.

• Реакция с сернокислой медью. Реакцию бульона с раствором сернокислой меди ставят для обнаружения продуктов неглубокого распада белка.

Бульон, полученный в результате пробной варки профильтровать через слой ваты в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в фильтрат выпадают хлопья белка, то фильтрование повторяют через фильтрованную бумагу.

В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли 5% водного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Через 5 минут отмечают результат реакции. При реакции с бульоном из свежего мяса раствор остается прозрачным или слегка мутнеет. При постановке реакции с бульоном из мяса сомнительной свежести в растворе образуются хлопья. Если мясо недоброкачественное – наблюдается выпадение желеобразного осадка сине-голубого или зеленоватого цвета.