- •Глава 1. Теоретические основы системы управления персоналом организации
- •Глава 2. Анализ системы управления персоналом ресторана
- •Глава 3. Мероприятия по совершенствованию системы управления персоналом
- •Введение
- •Глава 1. Теоретические основы системы управления персоналом организации .1 Сущность, значение и содержание системы управления персоналом организации
- •1.3 Нормативно-методическое обеспечение системы управления персоналом
- •Глава 2. Анализ системы управления персоналом ресторана .1 Общая характеристика предприятия
- •2.2 Анализ организационной структуры
- •2.3 Анализ кадрового потенциала
- •2.4 Анализ процесса поиска, отбора и найма персонала
- •2.4 Анализ существующей системы мотивации
- •Глава 3. Мероприятия по совершенствованию системы управления персоналом
- •3.1 Разработка программы дополнительного обучения
- •3.2 Разработка системы материального стимулирования персонала
- •3.3 Разработка системы нематериального стимулирования персонала
- •3.4 Совершенствование программы ориентации и адаптации персонала
- •Расходы на совершенствование программы ориентации и адаптации персонала
- •3.5 Оценка эффективности предложенных мероприятий
- •Заключение
- •Список литературы и интернет-источников
- •Приложение 1
- •Состав функциональных подсистем системы управления персоналом организации и их основные функции
- •Приложение 2
- •Принципы, характеризующие требования к формированию системы управления персоналом
- •Приложение 3
- •Принципы, определяющие направления развития системы управления персоналом
- •Приложение 4
- •Методы построения и управления системы управления организацией
- •Приложение 5
- •Анкета для оценки степени удовлетворенности персонала организацией и условиями труда
- •Приложение 6
- •Результаты оценки степени удовлетворенности персонала системой морального стимулирования
- •Приложение 7
- •Анкета для оценки степени удовлетворенности персонала системой материального стимулирования
- •Приложение 8
- •Результаты оценки степени удовлетворенности персонала «Ели-Пили» системой материального стимулирования
- •Приложение 9
- •Анкета для участников тренинга обучения
2.2 Анализ организационной структуры
Структура управления рестораном - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. Организационная структура «Ели-Пили» представлена на Рисунке 4.
Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи - удовлетворить запросы потребителей.
Администрация - группа должностных лиц во главе с директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями.
В сети ресторана «Ели-Пили» используется линейно-функциональная структура управления, она основана на тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате управления. Данная структура обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные - консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность. В основу организации функциональных действий положен линейный принцип. Руководитель функционального отдела является одновременно линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников.
Совокупность управленческих звеньев в организационной структуре управления располагается в строгой соподчиненности и обеспечивает взаимосвязь между управляющей и управляемой системой.
К звеньям управления относятся структурные подразделения, а так же отдельные специалисты, выполняющие соответствующие функции управления, либо их часть.
Рисунок 4. Организационная структура ресторана «Ели-Пили»
Рассмотрим основные функции административно-управленческий персонал ресторана «Ели-Пили»
Во главе стоит Генеральный директор сети ресторанов
Директор относится к категории руководителей.
Основные функциональные обязанности:
· Управление текущей деятельностью торговых объектов сети
· Регулярное: ежегодное, ежеквартальное, ежемесячное планировании прибыли, продаж отдельного ресторана сети в целом.
· Контроль выполнения планов прибыли и продаж.
· Анализ результатов прибыли, продаж и качества обслуживания посетителей.
· Разработка и контроль проведения мероприятий по повышению качества услуг, ассортимента, увеличению прибыли и продаж.
· Организация и контроль производственных процессов
· Обеспечение бесперебойной работы всех направлений деятельности в сети ресторанов.
Управляющий ресторана непосредственно подчиняется генеральному директору.
· Контролирует работу бухгалтерии (оплата счетов, платежные ведомости, баланс кассовой наличности и т.д.).
· Подписывает счета.
· Контролирует поступление денежных средств и уровень продаж.
· Контролирует выплаты по заработной плате.
· Контролирует расходы предприятия.
Проводит административную работу:
· Составляет текущие торгово-административные планы.
· Разрабатывает и организует системы отчетности по выполнению плановых экономических показателей (объем продаж по отдельным позициям ассортимента; объем продаж на официанта/бармена и на бригаду; средний чек на гостя, средний чек на стол; средний чек от общего объема продаж на официанта/бармена и на бригаду; нормы затрат по кухне и бару и т.д.).
· Составляет необходимые письменные отчеты.
· Осуществляет анализ предоставленных отчетов от подчиненных.
· Осуществляет переписку с деловыми партнерами.
Руководит работой с кадрами:
· Осуществляет прием и увольнение персонала на работу.
· Проводит инструктажи.
· Организует проведение тренингов с персоналом.
· Организует аттестацию персонала и мероприятия по повышению его квалификации. - Формирует кадровый резерв.
· Осуществляет кадровые перестановки.
· Контролирует работу персонала.
· Утверждает внутренний распорядок предприятия.
· Составляет графики работы по сменам и отпусков.
· Поддерживает производственную дисциплину среди сотрудников.
· Контролирует правильность использования дисциплинарных процедур.
· Совершенствует систему поощрений - материальных и моральных стимулов.
· Формирует корпоративную культуру персонала.
· Проводит собрания с персоналом.
· Накладывает административные и материальные взыскания на персонал.
Осуществляет управление маркетингом:
· Руководит маркетинговой деятельностью предприятия (изучение гостей, анализ эффективности рекламы, изучение конкурентов и поставщиков и т.д.)
· Планирует и организует мероприятия по созданию бренда и продвижения услуг ресторана на рынке.
· Анализирует возможности диверсификации деятельности ресторана.
Администратор зала относится к категории специалистов.
Администратор зала подчиняется непосредственно (руководителю торгового предприятия; иному должностному лицу)
Администратор зала:
· Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.
· Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.
· Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.
· Обеспечивает чистоту и порядок в зале.
· Контролирует прием заказов официантами от посетителей.
· Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями.
· Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.
· Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.
· Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.
· Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.
· Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.
· Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.
· Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.
Заведующий производством (шеф-повар) относится к категории руководителей.
Заведующий производством (шеф-повар) подчиняется непосредственно Управляющему ресторана
Заведующий производством (шеф-повар):
· Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.
· Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
· Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
· Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.
· Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.
· Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
· Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.
· Составляет график выхода поваров на работу.
· Проводит бракераж готовой пищи.
· Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
· Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
· Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
· Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
· Проводит работу по повышению квалификации работников.
В сети ресторанов «Ели-Пили» применяются следующие методы управления персоналом: административные, экономические и социально-психологические.
Административные методы используют в своей работе генеральный директор, а также начальники служб и отделов при отборе кадров.
Администрация ресторана использует следующие способы воздействия:
· Организационное воздействие основано на действии утвержденных внутренних нормативных документов, регламентирующих деятельность персонала. К ним относятся: устав организации, организационная структура и штатное расписание, положения о подразделениях, коллективный договор, должностные инструкции, правила внутреннего распорядка
· Распорядительные воздействия руководства, выражены в виде приказов, распоряжений, инструкций, распоряжения, указания, инструкции, нормирование труда, координацию работ и контроль исполнения направлены на организацию четкой, правильной, отлаженной и бесперебойной работы производства.
· Руководство производства применяет к работникам меры материальной ответственности, взыскивая с работников или удерживая из их заработной платы материального ущерба, которое понесло производство,(порча инвентаря, нарушения и т.д.) а так же меры дисциплинарной ответственности, объявляя замечания, выговоры и др. вплоть до понижения в должности и даже увольнения.
Экономические методы используют в основном работники бухгалтерии.
Среди методов экономического воздействия на персонал в ресторане главное место занимает оплата труда, которая обеспечивает связь между результатами труда и его процессом, отражает количество и сложность труда рабочих различной квалификации.
Оплата труда работникам ресторана устанавливается согласно тарифным ставкам и должностным окладам, действующим на предприятии, но не ниже установленных органами государственного управления.
Для руководителей и специалистов используется система должностных окладов. Должностной оклад - абсолютный размер заработной платы, установленный в соответствии с занимаемой должностью.
Оклады являются основой заработной платы сотрудника, но на предприятии существуют дополнительные выплаты.
Материальное стимулирование представлено лишь в виде текущих (ежемесячных) премий, которые начисляются работникам по результатам работы подразделения в целом, в соответствии с личным вкладом каждого работника.
Материальная помощь выплачивается за счет прибыли в виде компенсаций в таких чрезвычайных или экстремальных ситуациях, как:
· смерть сотрудника или его близких родственников;
· свадьба сотрудника или его близкого родственника;
· приобретение лекарств или оплата лечения сотрудника,
· несчастные случаи (пожар, авария, травма, гибель имущества);
Материальные льготы и привилегии представлены в виде Пенсионного обеспечения и оплаты больничных листов
Социально-психологическими методами пользуются все управляющие, а также сами работники ресторана.
Способы психологического воздействия являются важнейшими составляющими психологических методов управления. Они обобщают необходимые и разрешенные законодательно приемы психологического воздействия на персонал для координации действий сотрудников в процессе совместной производственной деятельности. К применяемым на предприятии способам психологического воздействия относятся : внушение, убеждение, подражание, вовлечение, побуждение, принуждение, осуждение, требование, запрещение, порицание, командование, похвала, просьба, совет и т.д.
Для управления персоналом в «Ели-Пили» используется главным образом организационно-распорядительная модель, основанная на принуждении. Управляющее воздействие имеет вид директив, приказов команд. Распоряжения подлежат неукоснительному и своевременному исполнению теми, кому они адресованы. Управленческое воздействие направлено сверху вниз в виде утверждённых правил, директивных планов, постановлений, инструкций распоряжений, приказов. Обратные связи, идущие снизу вверх, содержат в основном информацию об исполнении команд. Начальник единолично принимает решения, не позволяет подчиненным делать решительные шаги без его санкции, не терпит возражений и замечаний в свой адрес, требует строгого выполнения приказов и инструкций. Такая политика значительно снижает активность и инициативность сотрудников