Глава 2. Технология продуктов из обезжиренного молока молочно-белковые концентраты

Молочный белокполучают из обезжиренного молока путем направленного воздействия на весь белковый комплекс молока – казеин и сывороточные белки. Способ был обоснован и разработан в нашей стране проф. П.Ф. Дьяченко. Позднее за рубежом продукт, получаемый на этом принципе, назвали «копреципитат». В нашей стране и за рубежом проведено значительное количество исследований по разработке технологии получения молочного белка во влажном и сухом видах, гель-форме, гранулах, которые находят применение в качестве обогатителей пищевых продуктов и компонента полноценных кормовых смесей. Проблематичным является получение растворимых форм копреципитатов.

Сущность технологии заключается во введении в нагретое до 96±1^°С обезжиренное молоко с кислотностью не выше 21Т хлорида кальция (CaCl₂) строго определенного количества. При этом в результате катионного обмена снижается агрегативная устойчивость казеинат-кальций-фосфатного комплекса (ККФК):

[ККФК] Н⁺+CaCl₂[ККФК] Са⁺⁺+ 2HCl

ККФК молока обогащается кальцием, за счет образования соляной кислоты происходит подкисление молока со снижением рН с 6,5 до 5,0 ед. Электронно-микроскопические исследования четко фиксируют процесс агрегирования мицелл казеина в результате потери термоустойчивости. Образуются рыхлые агрегаты казеина, которые, укрупняясь, образуют хлопья с денатурированными сывороточными белками – происходит выделение белкового комплекса молока (термокальциевая коагуляция). Установлена оптимальная доза CaCl₂- 1,5 г/л, что обеспечивает коагуляцию 97% белков молока. Естественно происходит обогащение получаемого молочного белка кальцием и фосфором, количество которых можно направленно регулировать.

Технологический процесс производства молочного белка включает следующие операции: приемка и подготовка исходного сырья – обезжиренного молока, реагентов и вспомогательных материалов, коагуляцию казеина и сывороточных белков (осаждение копреципитата); отделение молочной сыворотки; обработку белковой массы; расфасовку, фасование и хранение.

В зависимости от вида молочного белка разработано несколько вариантов технологических линий для его получения. Аппаратурно-процессовое оформление технологии достаточно простое и поддаётся полной автоматизации.

Сухой молочный белок пищевых кондиций получают путем осаждения белков хлоридом кальция, диспергирования белковой массы с обезжиренным молоком и последующей сушкой на распылительных сушилках. Варианты: смешивание белковой массы с растворителем (триполифосфат натрия) и нейтрализатором (натрий углекислый) с целью получение концентрата молочно-белкового сухого, либо в блоках; прессование белковой массы для получения белка молочного пищевого свежего и консервированного (соленого, замороженного соленого и несоленого).

Концентраты растворимыес регулируемым содержанием кальция получают путем направленной обработки белковой массы - промывки водой, растворения гидроксидом и триполифосфатом натрия с последующей сушкой распылительным способом.

Состав получаемых продуктов приведен в табл.