- •Технология молока и молочных продуктов
- •Технология молока и молочных продуктов
- •Раздел 1. Направления развития ассортимента молочных продуктов 17
- •Глава 3.Технология плавленых сыров 192
- •Раздел 1. Направления развития ассортимента молочных продуктов Глава 1. Молочные продукты и рациональное питание основы рационального питания
- •Нарушение структуры питания и возникновение заболеваний
- •Пробиотики и биологически активные вещества
- •Глава 2. Молочные продукты нового ассортимента молочные продукты лечебно-профилактического назначения
- •Молочные продукты со сложным сырьевым составом
- •Раздел 2. Общая технология молока и заквасок Глава 1. Первичная обработка, транспортирование и хранение молока первичная обработка и транспортирование молока
- •Приемка и оценка качества молока
- •Способы очистки молока
- •Режимы охлаждения молока
- •Глава 2. Механическая обработка молока сепарирование и нормализация молока
- •Гомогенизация молока
- •Мембранные методы разделения и концентрирования молока
- •Глава 3. Тепловая обработка молока влияние тепловой обработки на свойства молока
- •Пастеризация молока
- •Стерилизация молока
- •Глава 4. Технология бактериальных заквасок и концентратов подбор культур для производства молочных продуктов
- •Приготовление бактериальных заквасок и концентратов
- •Раздел 4. Немолочное сырье: растительные белки и жиры, пищевые добавки Глава 1. Растительные белки и аналоги коровьего молока характеристика растительных белков
- •Технология пищевых белков
- •Глава 2. Растительные жиры и аналоги молочного жира характеристика растительных жиров
- •Технология пищевых растительных жиров
- •Глава 3. Пищевые добавки
- •Пищевые красители
- •Вещества, изменяющие структуру продукта
- •Вещества, регулирующие свойства сырья и продукта
- •Вкусовые и ароматические добавки
- •Вещества, повышающие сохранность продукта и увеличивающие сроки хранения
- •Раздел 5. Технология продуктов городских молочных заводов и мороженого Глава 1. Молоко, сливки, молочные напитки характеристика молока, сливок и напитков
- •Технология пастеризованного молока и сливок
- •Технология стерилизованного молока и сливок
- •Глава 2. Кисломолочные продукты характеристика кисломолочных продуктов
- •Технология кисломолочных напитков
- •Рецептуры йогурта молочно-растительного (в кг на 1000 кг продуктов без учета потерь)
- •Технология сметаны
- •Технология творога
- •Технология творожных продуктов
- •Пороки молока и кисломолочных продуктов
- •Глава 3. Мороженое харктеристика мороженого
- •Технология мороженого
- •Раздел.6 технология молочных консервов Глава 1. Общая технология молочных консервов сущность и способы консервирования молока
- •Классификация молочных консервов в зависимости от способов консервирования
- •Требования, предъявляемые к сырью
- •Общие технологические операции производства молочных консервов
- •Глава 2. Сгущенные молочные консервы стерилизованное и концентрированное молоко
- •Сгущенное молоко с сахаром
- •Глава 3. Сухие молочные продукты сухое цельное молоко
- •Сухое быстрорастворимое молоко
- •Пороки молочных консервов
- •Раздел 7. Технология продуктов детского питания Глава 1. Характеристика сырья и продуктов детского питания особенности продуктов детского питания
- •Сырье, применяемое в производстве продуктов детского питания
- •Глава 2. Технология сухих продуктов детского питания
- •Сухие молочные смеси
- •Сухие молочные каши
- •Сухие молочные продукты для лечебного питания
- •Глава 3. Технология жидких стерилизованных и кисломолочных продуктов детского питания жидкие стерилизованные смеси
- •Кисломолочные продукты
- •Раздел 8 . Технология сыра Глава 1. Общая технология сыра характеристика сыров и сырья для сыроделия
- •Подготовка молока к выработке сыра
- •Подготовка молока к свертыванию
- •Получение и обработка сгустка
- •Формование, прессование и посолка сыра
- •Созревание сыра
- •Белковые вещества сыра
- •Массовая доля растворимых азотсодержащих соединений в сырах различных групп
- •Способы интенсификации технологии сыра
- •Химический состав сыров, вырабатываемых по интенсивной технологии
- •Массовая доля, %
- •Подготовка сыра к реализации
- •Глава 2. Частная технология сыра классификация сыров
- •Технология твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания
- •Химический состав сыров с высокой температурой второго нагревания
- •Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания
- •Химический состав и сроки созревания сыров с низкой температурой второго нагревания
- •Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и с повышенным уровнем молочнокислого брожения
- •Химический состав и продолжительность созревания сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения
- •Технология твердых сычужных сыров, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи
- •Химический состав сыров, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи
- •Технология мягких сыров
- •Химический состав сыров «Айболит», «Славянский», «Ацидофилиновый», «Бифилиновый»
- •Технология рассольных сыров
- •Технология сыров и сырных масс для выработки плавленых сыров
- •Глава 3.Технология плавленых сыров характеристика плавленых сыров
- •Подбор и подготовка сырья
- •Составление сырной смеси
- •Характеристика зрелости различных видов сыров
- •Плавление сырной массы
- •Фасование и хранение плавленого сыра
- •Оценка качества и пороки плавленых сыров
- •Особенности технологии отдельных групп плавленых сыров
- •Раздел 9. Технология масла Глава 1. Виды масла и сырье для его производства характеристика сливочного масла
- •Требования к качеству молока и сливок
- •Подготовка сырья и способы производства масла
- •Глава 2. Технология масла способом сбивания сливок
- •Низкотемпературная обработка сливок
- •Режимы созревания сливок
- •Сбивание сливок
- •Промывка масляного зерна
- •Посолка масла
- •Механическая обработка масла
- •Получение масла в маслоизготовителях периодического действия
- •Получение масла в маслоизготовителях непрерывного действия
- •Глава 3. Технология масла способом преобразования высокожирных сливок
- •Получение и нормализация высокожирных сливок
- •Влияние способа нормализации на состав и свойства высокожирных сливок
- •Термомеханическая обработка высокожирных сливок
- •Особенности структуры масла различных способов производства
- •Влияние способа производства на распределение плазмы в масле (по данным ф.А, Вышемирского)
- •Состав плазмы в зависимости от способа производства масла (по данным ф.А. Вышемирского)
- •Глава 4. Подготовка масла к реализации фасование, хранение и транспортирование масла
- •Оценка качества и пороки сливочного масла
- •Глава 5. Особенности технологии отдельных видов масла классификация масла
- •Особенности технологии отдельных видов сливочного масла
- •Состав маслян и паст
- •Ассортимент и состав сливочного масла с наполнителями
- •Состав разновидностей консервного масла
- •Особенности технологии концентратов молочного жира
- •Содержание основных составных частей в обезжиренном и цельном молоке, пахте и молочной сыворотке
- •Содержание витаминов в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке
- •Физические и химические свойства обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
- •Виды и ассортимент продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки
- •Глава 2. Технология продуктов из обезжиренного молока молочно-белковые концентраты
- •Состав молочно-белковых концентратов
- •Требования к качеству казеина
- •Заменители молока для молодняка сельскохозяйственных животных
- •Глава 3. Технология продуктов из пахты использование пахты для нормализовации молока
- •Особенности технологии продуктов из пахты
- •Сравнительная эффективность коагуляции белков пахты
- •Соотношение белок-лактоза в пахте
- •Состав концентрата и фильтрата пахты
- •Глава 4. Технология продуктов из молочной сыворотки использование жира молочной сыворотки
- •Сравнительный состав сливок
- •Белковые продукты
- •Эффективность выделения фракций белков молочной сыворотки
- •Сравнительная эффективность различных способов выделения белковых хлопьев из молочной сыворотки
- •Напитки
- •Сгущенные и сухие концентраты
- •Физико-химические показатели сгущенной молочной сыворотки
- •Сроки хранения молочной сыворотки
- •Состав и свойства сухой сыворотки
- •Молочный сахар
- •Состав и свойства молочного сахара
- •Производные молочного сахара
- •Раздел 11. Производственные расчеты в молочной промышленности Глава 1. Материальный баланс в производстве молочных продуктов основные уравнения материального баланса
- •Производственные потери
- •Степень использования составных частей молока
- •Расход сырья и выход готового продукта
- •Глава 2. Расчеты по нормализации сырья цельномолочные продукты
- •Творог и сыр
- •Молочные консервы
- •Расчет рецептур в производстве продуктов со сложным сырьевым составом
- •Литература
Литература
Тихомирова Н. А.Технология продуктов лечебно-профилактического питания. Учебное пособие. М.: 2001. – 242 с.
Зобкова З.С. Пороки молока и молочных продуктов и меры их предупреждения. – М.: Молочная промышленность. 1998. – 76 с.
Зобкова З. С. Соя и продукты на ее основе. – М.: 2001. – 142 с.
Зобкова З.С., Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. Обогащение молока и кисломолочных напитков витаминами. ГУП ВНИИ молочной промышленности. ГУ НИИ питания РАМН. – М.: 2002. – 32 с.
Вышемирский Ф. А. Маслоделие в России (история, состояние перспективы). Углич.: 1998. – 589 с.
Храмцов А.Г., Евдокимов И. А., Рябцева С.А. и др.Российская лактулоза –XXIвек. Научные основы, производство и использование. – М.: МИИТ; 2000. – 110 с.
Оленев Ю. А.Технология и оборудование для производства мороженого. – М.: Изд-во «Де Ли», 1999, – 263 с.
Кладий А.Г. Производство мороженого и вафельных изделий. – М.: Галактика – ИГМ, /Под общ. ред. А.Г. Кладия. – М.: 1993. – 263 с.
Крусь Г. Н., Шалыгина А. М., Волокитина З. В.Методы исследования молока и молочных продуктов. / Под общ. ред. А. М. Шалыгиной. – М.: Колос, 2000. – 368 с.
Петров А. Н., Григоров Ю. Г., Козловская С. Г., Ганина В. И. Геродиетические продукты функционального питания. М.: Колос-Пресс, 2001. – 96 с.
Промышленная переработка нежирного молочного сырья / Храмцов А. Г., Полянский К. К., Нестеренко П. Г., Василисин С. В. /. – Воронеж, Изд-во Воронежского университета, 1992. – 192 с.
Храмцов А. Г. Нестеренко П. Г. Безотходная технология в молочной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1989. – 279 с.
Гордезиани В.С.Производство заменителей цельного молока. – М.: Агропромиздат, 1990, 272 с.
Соколова З.С., Лакомова Л. И., Тиняков В. Г.Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. Учебное пособие. – М.: Агропромиздат, 1992. – 335 с.
Получение, свойства и применение молочно-белковых и растительных концентратов. Сборник научных трудов ВНИМИ.– М.: Агропромиздат, 1991. – 187 с.
Полянский К. К., Шестов А. Т. Кристаллизация лактозы: физико-химические основы. – Воронеж, Изд-во Воронежского университета, 1995. – 184 с.
Жидков В. Е. Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки. – Ростов-на-Дону, Изд. СКНЦ ВШ, 2000. – 135 с.
Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии. Учебное пособие. / Храмцов А. Г., Жаринов А. И., Кунижев С. М. и др./.– Ставрополь, 1997. – 120 с.
Залашко М. В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. – М.: Агропромиздат, 1990. – 122 с.
Вторичныесырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающей среды. Справочник под общ. ред. академика РАСХН Е.И. Сизенко.–М.: ППИ, 1999. – 468 с.
Тихомирова Н. А. Природный и рекомбинированный ангиогенин. Свойства и количественный анализ. – М.: Пищепромиздат, 1999.–137 с.
Рябцева С. А. Физико-химические основы технологии лактулозы. Ставрополь, Изд-во Сев-КавГТУ, 2001. – 138 с.
Технологияпереработки жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнева, А.И. Янова и др. Под ред. проф. Н.С. Арутюняна. – 3-е изд. – М.: Пищепромиздат, 1999. – 452 с. (учебник)
Нечаев А.П., Траутенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др.Под ред. А.П. Нечаева. Пищевая химия – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с. (учебник для вузов).
Голубева Л.В., Пономарева А.Н., Полянский К.К. Современная технология молкоа пастеризованного. – Воронеж.: Изд-во ВГУ, 2001. – 104 с.
Чекулаева Л.В., Полянский К.К., Голубева Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 249 с. (учебное пособие для вузов)
Лоу К. Все о витаминах / Пер. с англ. Е. Незлобиной.– М.: КРОН-ПРЕСС, 2000. – 352 с.
Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биотехнологические и физико-химические аспекты.
Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4. Мороженое. – СПб.: ГИОРД, 2002. – 184 с.
Степенова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.2. Масло коровье и комбинированное. – СПб.: ГИОРД, 2002. – 336 с.
Степенова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочыные продукты.– 2-е изд. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 384 с.
Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.3. Сыры.// Кузнецов В.В., Шилер Г.Г.: Под общей ред. Г.Г.Шилер – СПб.: ГИОРД, 2003. – 512 с.
Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химический аспекты/ Под ред. С.А.Гудкова – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800с.
Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2002. – 352 с.
Храмцов А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов: Методические указания. – СПб.: ГИОРД, 2002. – 120 с.
Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. – М.: ООО «Франтера». 2002, – 213 с.
Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии. – М.: МГУПБ, 2001. – 169 с.