Технология твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания

Характеристика сыров. К сырам с высокой температурой второго нагревания относят швейцарский, советский, алтайский, кубанский, украинский, карпатский, эмментальский, бийский и горный сыры.

Аминокислоты, имеющие сладковатый или сладковато-пряный вкус (пролин, оксипролин, аланин, глутаминовая кислота), а также повышенное содержание летучих жирных кислот (особенно уксусной и пропионовой) обусловливают характерный сладковато-пряный вкус и запах сыров, выработанных с высокой температурой второго нагревания.

Газообразные продукты пропионовокислого брожения (диоксид углерода и водород), а также консистенция сырного теста способствуют формированию в сырах развитого рисунка из крупных глазков диаметром 10-15 мм.

Сравнительно низкое содержание влаги в сырах и меньший объем микрофлоры обусловливает длительное созревание сыров этой группы.

Особенностью технологического процесса является применение ступенчатого температурного режима созревания (10–12, 17– 18 и 22–25 °С). Использование ступенчатого режима созревания позволяет регулировать направленность микробиологических процессов: в первые 15–25 сут при температуре 10–12 °С развиваются молочнокислые стрептококки, при повышении температуры до 17–18 °С развиваются молочнокислые палочки. После этого сыры помещают на 20–40 сут в теплую камеру, соотношение молочнокислых стрептококков и палочек изменяется, их количество становится одинаковым, при этом наиболее активно развиваются пропионовокислые бактерии, а по истечении 20–40 сут пребывания в теплой камере и до конца созревания в сырах преобладают молочнокислые палочки. Химический состав зрелых сыров указанной группы представлен в табл. .

Химический состав сыров с высокой температурой второго нагревания

Сыр	Жир в сухом веществе, не менее, %	Влага не более, %	Хлорид натрия, %
Швейцарский блочный	45	40	0,5—1,8
Советский	50	42	1,2—1,8
Швейцарский	50	42	1,5—2,0
Алтайский	50	42	1,5—2,0
Кубанский	50	40	1,5—2,0
Украинский	50	41	1,2—1,6
Карпатский	50	42	1,5—2,0
Эмментальский	45	40	0,8—1,5
Бийский	45	43	1,0—1,5
Горный	50	42	1,3—1,6

Швейцарский блочный сыр.Основные технологические показатели швейцарского блочного сыра: массовая доля жира в сухом веществе сыра не менее 45%; влаги после прессования от 37 до 41 %; влаги в зрелом сыре не более 40%; поваренной соли в зрелом сыре 0,5–1,8 %; рН после прессования 5,6–5,15, зрелого сыра 5,8–5,4, температура второго нагревания 52–58 °С, продолжительность созревания 90 суток. Характерной особенностью технологии швейцарского блочного сыра является изготовление крупных прямоугольных блоков массой нетто от 30 до 35 кг, упакованных на период созревания в полимерные пленки.

Сыр швейцарский блочный вырабатывают как из сырого молока, главным образом в пастбищный период содержания молочного скота, так и из пастеризованного. Молоко должна иметь достаточную зрелость (кислотность 18–20 °Т), обладать хорошей свертывающей способностью, не содержать бактерий группы кишечной палочки и маслянокислых бактерий.

В нормализованное и пастеризованное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлорида кальция из расчета (20±10) г сухой безводной соли на 100 кг перерабатываемого молока и бактериальную закваску.

При выработке швейцарского блочного сыра используют производственные бактериальные закваски мезофильных молочнокислых палочек, тер-мофильных молочнокислых палочек (L. helveticus, L. laictis) и стрептококка (Str. thermophilus), a также культуру пропионовокислых бактерий и препарат мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum.

Производственную закваску вносят в следующем количестве: 0,2–0,4 % мезофильных молочнокислых стрептококков и 0,3–0,6 % термофильных молочнокислых культур. Сухую культуру пропионовокислых бактерий вносят непосредственно в молоко из расчета одна порция массой (0,5±0,05) г на 5 т перерабатываемого молока. Сухой бактериальный препарат мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum вносят также непосредственно в молоко из расчета (0,30±0,05) г на 5 т перерабатываемого молока.

В смесь перед свертыванием при недостаточно высоком качестве молока допускается добавлять нитрат калия или натрия в виде водного раствора из расчета (2010) г соли на 100 кг молока. С целью улучшения свертывания молока и повышения гидрофильности сырного зерна можно добавить поваренную соль сорта «Экстра» из расчета не более 100 г на 100 кг молока в виде пастеризованного и охлажденного раствора.

Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 19 ºТ, рН от 6,60 до 6,50.

Схема технологической линии производства швейцарского сыра с использованием отечественного оборудования представлена на рис. Свертывание молока, обработку сырного пласта и сырного зерна осуществляют в сыроизготовителях, позволяющих вынимать сразу целый пласт сырной массы.

Свертывание проводят при температуре 30–34 ºС 2,5 %-ным раствором сычужного фермента. Количество вносимого молокосвертывающего фермента должно обеспечивать свертывание молочной смеси за (30±5) мин.

Разрезают сгусток и ставят зерно в течение (20±5) мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер (5±2) мм. Титруемая кислотность сыворотки после разрезки должна составлять (13,0±1,0) ºТ, рН (6,45±0,1).

В процессе разрезки сгустка и постановки зерна отливают (30±10) % сыворотки (от количества перерабатываемого молока).

После постановки зерно вымешивают. При нормальном протекании молочнокислого процесса продолжительность вымешивания зерна до второго нагревания составляет (40±20) мин. Нарастание кислотности сыворотки за этот период должно составлять от 0,5 до 1,0 ºТ. Сыворотка перед вторым нагреванием должна иметь титруемую кислотность (13,0±1,0) ºТ, рН (6,40±0,1).

Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 52 до 58 ºС. Нагревание проводят, постепенно повышая температуру, в течение (25±5) мин при интенсивном перемешивании, не допуская комкования зерна. При интенсивном молочнокислом процессе во время второго нагревания вносят питьевую воду в количестве (1,0±5) % от объема перерабатываемого молока.

По окончании второго нагревания сырное зерно продолжают вымешивать до готовности. Готовое зерно не должно полностью терять клейкости. Основная часть готового к формованию сырного зерна должна иметь размер (3±1) мм. Титруемая кислотность сыворотки в конце обработки зерна при нормальном молочнокислом процессе составляет (14,0±1,0) ºТ, рН 6,35±0,1.

Швейцарский блочный сыр формуют из пласта. В зависимости от установленного на предприятии оборудования возможны два способа формования и прессования сырной массы.

Первый способ предусматривает формование всей сырной массы, полученной из одного сыроизготовителя, в единый пласт, с последующим его прессованием и разрезанием отпрессованного пласта на блоки.

Готовое зерно с сывороткой подается насосом в формовочнопрессующее устройство, предварительно заполненное сывороткой. По окончании загрузки поверхность сырного зерна выравнивают, закрывают дренажной сеткой, накладывают прижимную сетку и удаляют сыворотку.

В течение (15±5) мин пласт выдерживают под грузом крышки, а затем прессуют при давлении от 3,15 до 4,73 кПа. Продолжительность прессования (20±2)ч. По окончании прессования пласт разрезают на блоки и направляют их в солильные бассейны.

Второй способ заключается в формовании сырной массы в блоки с последующим их прессованием. Смесь сырного зерна с сывороткой направляют через распределительное устройство в заранее подготовленные перфорированные формы, установленные на съемном днище пресс – ванны. После заполнения форм сыр оставляют для самопрессования на (30±5) мин, а затем приступают к прессованию. В начале прессования сыр маркируют. Во время прессования сыр 5 раз переворачивают. Общая продолжительность прессования составляет от 5 до 6 ч. Отпрессованный сыр выдерживают в формах в течение (10±2) ч, затем взвешивают и направляют в солильные бассейны.

Массовая доля влаги в сыре после прессования должна составлять от 37 до 41 %. Оптимальное значение массовой доли влаги составляет от 38 до 39 %. РН сыра через (5,5±0,5)ч прессования составляет от 5,6 до 5,4,через (20±2) ч прессования – от 5,4 до 5,15.

Швейцарский блочный сыр солят в рассоле, имеющем температуру (10±2)ºС, в течение (4±2) суток в зависимости от влаги в сыре после прессования. Массовая доля хлорида натрия в рассоле должна составлять (22±2) %. По окончании посолки сыр извлекают из рассола и направляют в упаковочное отделение.

В полимерную пленку блоки сыра упаковывают двумя способами: при созревании сыра в контейнерах применяют безвакуумное упаковывание, при созревании на стеллажах – упаковывание под вакуумом в повиденовые пакеты с термоусадкой.

Упакованный сыр направляют в камеру созревания с температурой (12± 2) ºС на (25±5) сут. После этого его перемещают в бродильную камеру с температурой (22±2) ºС где выдерживают (30±10) сут в зависимости от интенсивности газообразования, а затем перемещают в камеру с температурой (8±2) ºС до окончания созревания.

При излишне интенсивном газообразовании в бродильной камере допускается для предотвращения вспучивания сыра уменьшать продолжительность выдержки сыра в ней по сравнению с указанными оптимальными значениями или понижать температуру выдержки до 18 ºС.