- •Технология молока и молочных продуктов
- •Технология молока и молочных продуктов
- •Раздел 1. Направления развития ассортимента молочных продуктов 17
- •Глава 3.Технология плавленых сыров 192
- •Раздел 1. Направления развития ассортимента молочных продуктов Глава 1. Молочные продукты и рациональное питание основы рационального питания
- •Нарушение структуры питания и возникновение заболеваний
- •Пробиотики и биологически активные вещества
- •Глава 2. Молочные продукты нового ассортимента молочные продукты лечебно-профилактического назначения
- •Молочные продукты со сложным сырьевым составом
- •Раздел 2. Общая технология молока и заквасок Глава 1. Первичная обработка, транспортирование и хранение молока первичная обработка и транспортирование молока
- •Приемка и оценка качества молока
- •Способы очистки молока
- •Режимы охлаждения молока
- •Глава 2. Механическая обработка молока сепарирование и нормализация молока
- •Гомогенизация молока
- •Мембранные методы разделения и концентрирования молока
- •Глава 3. Тепловая обработка молока влияние тепловой обработки на свойства молока
- •Пастеризация молока
- •Стерилизация молока
- •Глава 4. Технология бактериальных заквасок и концентратов подбор культур для производства молочных продуктов
- •Приготовление бактериальных заквасок и концентратов
- •Раздел 4. Немолочное сырье: растительные белки и жиры, пищевые добавки Глава 1. Растительные белки и аналоги коровьего молока характеристика растительных белков
- •Технология пищевых белков
- •Глава 2. Растительные жиры и аналоги молочного жира характеристика растительных жиров
- •Технология пищевых растительных жиров
- •Глава 3. Пищевые добавки
- •Пищевые красители
- •Вещества, изменяющие структуру продукта
- •Вещества, регулирующие свойства сырья и продукта
- •Вкусовые и ароматические добавки
- •Вещества, повышающие сохранность продукта и увеличивающие сроки хранения
- •Раздел 5. Технология продуктов городских молочных заводов и мороженого Глава 1. Молоко, сливки, молочные напитки характеристика молока, сливок и напитков
- •Технология пастеризованного молока и сливок
- •Технология стерилизованного молока и сливок
- •Глава 2. Кисломолочные продукты характеристика кисломолочных продуктов
- •Технология кисломолочных напитков
- •Рецептуры йогурта молочно-растительного (в кг на 1000 кг продуктов без учета потерь)
- •Технология сметаны
- •Технология творога
- •Технология творожных продуктов
- •Пороки молока и кисломолочных продуктов
- •Глава 3. Мороженое харктеристика мороженого
- •Технология мороженого
- •Раздел.6 технология молочных консервов Глава 1. Общая технология молочных консервов сущность и способы консервирования молока
- •Классификация молочных консервов в зависимости от способов консервирования
- •Требования, предъявляемые к сырью
- •Общие технологические операции производства молочных консервов
- •Глава 2. Сгущенные молочные консервы стерилизованное и концентрированное молоко
- •Сгущенное молоко с сахаром
- •Глава 3. Сухие молочные продукты сухое цельное молоко
- •Сухое быстрорастворимое молоко
- •Пороки молочных консервов
- •Раздел 7. Технология продуктов детского питания Глава 1. Характеристика сырья и продуктов детского питания особенности продуктов детского питания
- •Сырье, применяемое в производстве продуктов детского питания
- •Глава 2. Технология сухих продуктов детского питания
- •Сухие молочные смеси
- •Сухие молочные каши
- •Сухие молочные продукты для лечебного питания
- •Глава 3. Технология жидких стерилизованных и кисломолочных продуктов детского питания жидкие стерилизованные смеси
- •Кисломолочные продукты
- •Раздел 8 . Технология сыра Глава 1. Общая технология сыра характеристика сыров и сырья для сыроделия
- •Подготовка молока к выработке сыра
- •Подготовка молока к свертыванию
- •Получение и обработка сгустка
- •Формование, прессование и посолка сыра
- •Созревание сыра
- •Белковые вещества сыра
- •Массовая доля растворимых азотсодержащих соединений в сырах различных групп
- •Способы интенсификации технологии сыра
- •Химический состав сыров, вырабатываемых по интенсивной технологии
- •Массовая доля, %
- •Подготовка сыра к реализации
- •Глава 2. Частная технология сыра классификация сыров
- •Технология твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания
- •Химический состав сыров с высокой температурой второго нагревания
- •Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания
- •Химический состав и сроки созревания сыров с низкой температурой второго нагревания
- •Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и с повышенным уровнем молочнокислого брожения
- •Химический состав и продолжительность созревания сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения
- •Технология твердых сычужных сыров, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи
- •Химический состав сыров, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи
- •Технология мягких сыров
- •Химический состав сыров «Айболит», «Славянский», «Ацидофилиновый», «Бифилиновый»
- •Технология рассольных сыров
- •Технология сыров и сырных масс для выработки плавленых сыров
- •Глава 3.Технология плавленых сыров характеристика плавленых сыров
- •Подбор и подготовка сырья
- •Составление сырной смеси
- •Характеристика зрелости различных видов сыров
- •Плавление сырной массы
- •Фасование и хранение плавленого сыра
- •Оценка качества и пороки плавленых сыров
- •Особенности технологии отдельных групп плавленых сыров
- •Раздел 9. Технология масла Глава 1. Виды масла и сырье для его производства характеристика сливочного масла
- •Требования к качеству молока и сливок
- •Подготовка сырья и способы производства масла
- •Глава 2. Технология масла способом сбивания сливок
- •Низкотемпературная обработка сливок
- •Режимы созревания сливок
- •Сбивание сливок
- •Промывка масляного зерна
- •Посолка масла
- •Механическая обработка масла
- •Получение масла в маслоизготовителях периодического действия
- •Получение масла в маслоизготовителях непрерывного действия
- •Глава 3. Технология масла способом преобразования высокожирных сливок
- •Получение и нормализация высокожирных сливок
- •Влияние способа нормализации на состав и свойства высокожирных сливок
- •Термомеханическая обработка высокожирных сливок
- •Особенности структуры масла различных способов производства
- •Влияние способа производства на распределение плазмы в масле (по данным ф.А, Вышемирского)
- •Состав плазмы в зависимости от способа производства масла (по данным ф.А. Вышемирского)
- •Глава 4. Подготовка масла к реализации фасование, хранение и транспортирование масла
- •Оценка качества и пороки сливочного масла
- •Глава 5. Особенности технологии отдельных видов масла классификация масла
- •Особенности технологии отдельных видов сливочного масла
- •Состав маслян и паст
- •Ассортимент и состав сливочного масла с наполнителями
- •Состав разновидностей консервного масла
- •Особенности технологии концентратов молочного жира
- •Содержание основных составных частей в обезжиренном и цельном молоке, пахте и молочной сыворотке
- •Содержание витаминов в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке
- •Физические и химические свойства обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
- •Виды и ассортимент продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки
- •Глава 2. Технология продуктов из обезжиренного молока молочно-белковые концентраты
- •Состав молочно-белковых концентратов
- •Требования к качеству казеина
- •Заменители молока для молодняка сельскохозяйственных животных
- •Глава 3. Технология продуктов из пахты использование пахты для нормализовации молока
- •Особенности технологии продуктов из пахты
- •Сравнительная эффективность коагуляции белков пахты
- •Соотношение белок-лактоза в пахте
- •Состав концентрата и фильтрата пахты
- •Глава 4. Технология продуктов из молочной сыворотки использование жира молочной сыворотки
- •Сравнительный состав сливок
- •Белковые продукты
- •Эффективность выделения фракций белков молочной сыворотки
- •Сравнительная эффективность различных способов выделения белковых хлопьев из молочной сыворотки
- •Напитки
- •Сгущенные и сухие концентраты
- •Физико-химические показатели сгущенной молочной сыворотки
- •Сроки хранения молочной сыворотки
- •Состав и свойства сухой сыворотки
- •Молочный сахар
- •Состав и свойства молочного сахара
- •Производные молочного сахара
- •Раздел 11. Производственные расчеты в молочной промышленности Глава 1. Материальный баланс в производстве молочных продуктов основные уравнения материального баланса
- •Производственные потери
- •Степень использования составных частей молока
- •Расход сырья и выход готового продукта
- •Глава 2. Расчеты по нормализации сырья цельномолочные продукты
- •Творог и сыр
- •Молочные консервы
- •Расчет рецептур в производстве продуктов со сложным сырьевым составом
- •Литература
Особенности структуры масла различных способов производства
Характер структуры сливочного масла определяет консистенцию готового продукта, которая может быть хорошей пластичной или крошливой, слоистой, нетермоустойчивой. В формировании структуры сливочного масла участвуют вещества, находящиеся в различных агрегатных состояниях: твердом и жидком – жир, газообразном – воздух, коллоидном – белки.
Австралийский ученый Кинг предложил модель структуры масла. Согласно этой модели в непрерывной жировой среде, которая представляет собой жидкую фракцию молочного жира, распределены капли влаги, не разрушенные жировые шарики и скопления из кристаллов молочного жира овальной формы (рис. ).
На структуру, качество, хранимоспособность масла влияет состояние жира, однородность распределения и размер капель воды и пузырьков воздуха и пр.
Молочный жир находится в масле в твердом кристаллическом состоянии и жидком.
Кристаллический жиримеет мелкие кристаллы размером до 0,1 мкм или сростки-кристаллиты неправильной формы, а также упорядоченные кристаллиты – сфериты. Для структуры сливочного масла, выработанного способом сбивания сливок характерно наличие мелких шарообразных или иглоподобных кристаллов, для масла полученного способом преобразования высокожирных сливок – крупных сферолитов. Мелкие кристаллы (размером до 0,1 мкм), характерные для масла, полученного способом сбивания сливок, является результатом преимущественного формирования их внутри отдельных жировых шариков при физическом созревании сливок.
Кристаллики и кристаллиты взаимосвязаны между собой в определенных участках или во всем объеме, образуя структуру, подобную кристаллическому каркасу. Эти связи могут быть очень слабыми, и тогда структура представлена в виде мелких, почти независимых друг от друга кристалликов и кристаллитов. Если они значительные, кристаллический жир пронизывает весь объем масла. К таким пространственным структурам дисперсных частиц применима теория физико-химической механики П.А. Ребиндера о коагуляционных и кристаллизационных структурах дисперсных системах.
Коагуляционная или обратимая, тиксотропная структура обусловлена относительно слабыми межмолекулярными силами притяжения (Ван-дер-Ваальса – Лондона) между дисперсными частицами, разделенными в местах связи очень тонкими прослойками жидкой дисперсионной среды, и придает маслу нежную консистенцию и пластические свойства. Эта структура характеризуется низкой механической прочностью и обратимостью, то есть способна к самопроизвольному восстановлению в покое после механического разрушения.
Кристаллизационная или необратимая, конденсационная структура образуется благодаря более прочным химическим связям, возникающим при непосредственном соприкосновении частиц друг с другом. Эти связи возникают обычно в состоянии покоя системы, чаще всего уже в готовом продукте. Такая структура лишена тиксотропных и пластично-вязких свойств. В случае преобладания такой структуры масло становится избыточно твердым и хрупким. Механическим воздействием кристаллизационная структура может быть необратимо разрушена и превратиться в коагуляционную.
Масло хорошей консистенции представляет собой смешанную коагуляционно-кристаллизационную структуру с преобладанием свойств коагуляционной.
При выработке масла способом сбивания сливок кристаллизация глицеридов происходит в процессе физического созревания сливок после быстрого их охлаждения, внутри отдельных жировых шариков, в течение длительного времени. В результате образуется много мелких кристаллов, что и определяет формирование мелкокристаллической структуры продукта. Кристаллизация глицеридов и формирование структуры в основном заканчивается в процессе выработки масла. Структура такого масла характеризуется как коагуляционно-кристаллизационная.
При выработке масла в маслоизготовителях непрерывного действия условия формирования структуры аналогичны вышеизложенным. Однако, более интенсивное механическое воздействие на сливки в процессе их сбивания и обработки масляного зерна приводит к значительному разрушению жировых шариков и даже к частичному расплавлению ранее кристаллизовавшегося жира. Отличительной особенностью структуры такого масла по сравнению со структурой масла, выработанного в маслоизготовителях периодического действия, является более тонкое диспергирование плазмы и повышенное содержание газовой фазы.
Таким образом, структура сливочного масла, выработанного способом сбивания сливок (независимо от используемого маслоизготовителя) представлена в основном жировыми микрозернами, состоящими из высоко- и среднеплавких глицеридов молочного жира. Промежутки между ними заполнены жидким жиром, состояние которого зависит от температуры и жирнокислотного состава. Это предопределяет пластичность масла и его термоустойчивость. Термоустойчивость такого масла хорошая.
При выработке масла способом преобразования высокожирных сливок уже в начальный период обработки сливок в маслообразователе создаются условия, при которых разрушение жировой эмульсии преобладает над процессом кристаллизации. Быстрое охлаждение сливок обусловливает кристаллизацию высокоплавких глицеридов, образование твердого жира и повышение вязкости. При этом значительная часть жировых шариков разрушается раньше, чем в них закристаллизуются высоко- и особенно среднеплавкие глицериды. Это приводит к образованию жидкого жира усредненного состава. Кристаллизация глицеридов происходит в расплаве жира. При быстром охлаждении расплава возможно его переохлаждение, когда жир остается жидким при температурах ниже точки отвердевания части составляющих его глицеридов. Содержание твердого жира в таком масле будет меньше, чем в полученном способом сбивания сливок. Этим объясняется повышенная текучесть масла на выходе из маслообразователя. Кроме того, поскольку кристаллизация осуществляется из расплава жира, то при этом создаются условия для неограниченного роста кристаллов и формирования преимущественно кристаллизационной структуры вырабатываемого масла. Это оказывает влияние на температуру плавления жира, а так как последний является дисперсионной средой, то продукт будет более чувствителен к колебаниям температуры, нежели масло, полученное способом сбивания. Именно преобладанием кристаллизационной структуры можно объяснить пониженную термоустойчивость и повышенную способность жидкого жира к вытеканию для масла, выработанного способом преобразования высокожирных сливок.
Регулирование параметров термомеханической обработки высокожирных сливок с целью получения мелкокристаллической коагуляционной структуры масла способствует повышению термоустойчивости масла и снижению вытекания свободного жидкого жира.
Жидкий жирпреобладает в масле. Он равномерно распределен в объеме продукта, образуя непрерывную дисперсионную среду, обеспечивая связность структуры и пластичную консистенцию. Чем больше объем кристаллического жира и мельче его кристаллики, тем больше его адсорбирующая поверхность, и тем лучше будет удерживаться жидкий жир. Располагаясь между отдельными элементами структуры масла жидкий жир выполняет роль «смазки». Недостаток жидкого жира является причиной хрупкой, крошливой консистенции масла, а избыток вызывает порок «мягкая консистенция». Для получения масла пластичной консистенции необходимо, чтобы образовалось достаточное количество свободного жидкого жира. С этой целью применяют ступенчатые режимы физического созревания.
Воданаходится в масле в свободном состоянии, однако часть воды пребывает в связанном состоянии и прочно удерживается на поверхности жировых агрегатов. Свободная вода служит растворителем для различных составных частей молока, переходящих в масло, и называется плазмой.
Плазма, представляющая собой водный раствор белков, молочного сахара, минеральных веществ, витаминов и др., распределена в жидком жире в виде капель различного размера и является дисперсной фазой. Некоторая часть капель плазмы соединена тончайшими протоками, пронизывающими часть или всю массу монолита масла. В этом случае плазму можно рассматривать как дисперсионную среду в масле.
Дисперсность плазмывлияет на консистенцию масла, стойкость его в хранении и зависит от способа производства масла. Размеры капель в масле, выработанном способом сбивания сливок на цилиндрическом маслоизготовителе составляют 10–25 мкм, на коническом и кубическом – 7–15 мкм, на маслоизготовителе непрерывного действия – 3–15 мкм, для масла, выработанного способом преобразования высокожирных сливок – 1–3 мкм.
Дисперсность плазмы в масле характеризуют следующим образом: хорошая – все капли менее 10 мкм; удовлетворительная – большинство капель менее 10 мкм; плохая – значительное число капель больше 10 мкм, встречаются капли до 30 мкм и больше.
Дисперсность плазмы в значительной степени зависит от способа производства масла (табл. ). В таблице приведены результаты исследований Ф.А. Вышемирского для сладкосливочного масла с массовой долей жира 82,5%.
По данным Ф.А. Вышемирского наиболее тонко плазма диспергирована в масле, выработанном способом преобразования высокожирных сливок (ПВЖС), в котором средний размер капель плазмы составлял 2,88 мкм, при этом 61,5 % плазмы находилось в виде капель диаметром от 1 до 5 мкм (93–97 % общего количества капель). Для способа сбивания в маслоизготовителе непрерывного действия дисперсность плазмы ниже, чем для способа ПВЖС. При этом средний размер капель плазмы соответствовал 3,20 мкм, и только 40,6 % плазмы находилась в виде капель размером 1–5 мкм (90–94 % от общего количества капель). Для способа сбивания в маслоизготовителях периодического действия степень дисперсности плазмы самая низкая, средний диаметр капель плазмы 3,36 мкм, объем плазмы, находящейся в каплях диаметром 1–5 мкм – 38,5 % (88–93 % общего количества капель).