- •Технология молока и молочных продуктов
- •Технология молока и молочных продуктов
- •Раздел 1. Направления развития ассортимента молочных продуктов 17
- •Глава 3.Технология плавленых сыров 192
- •Раздел 1. Направления развития ассортимента молочных продуктов Глава 1. Молочные продукты и рациональное питание основы рационального питания
- •Нарушение структуры питания и возникновение заболеваний
- •Пробиотики и биологически активные вещества
- •Глава 2. Молочные продукты нового ассортимента молочные продукты лечебно-профилактического назначения
- •Молочные продукты со сложным сырьевым составом
- •Раздел 2. Общая технология молока и заквасок Глава 1. Первичная обработка, транспортирование и хранение молока первичная обработка и транспортирование молока
- •Приемка и оценка качества молока
- •Способы очистки молока
- •Режимы охлаждения молока
- •Глава 2. Механическая обработка молока сепарирование и нормализация молока
- •Гомогенизация молока
- •Мембранные методы разделения и концентрирования молока
- •Глава 3. Тепловая обработка молока влияние тепловой обработки на свойства молока
- •Пастеризация молока
- •Стерилизация молока
- •Глава 4. Технология бактериальных заквасок и концентратов подбор культур для производства молочных продуктов
- •Приготовление бактериальных заквасок и концентратов
- •Раздел 4. Немолочное сырье: растительные белки и жиры, пищевые добавки Глава 1. Растительные белки и аналоги коровьего молока характеристика растительных белков
- •Технология пищевых белков
- •Глава 2. Растительные жиры и аналоги молочного жира характеристика растительных жиров
- •Технология пищевых растительных жиров
- •Глава 3. Пищевые добавки
- •Пищевые красители
- •Вещества, изменяющие структуру продукта
- •Вещества, регулирующие свойства сырья и продукта
- •Вкусовые и ароматические добавки
- •Вещества, повышающие сохранность продукта и увеличивающие сроки хранения
- •Раздел 5. Технология продуктов городских молочных заводов и мороженого Глава 1. Молоко, сливки, молочные напитки характеристика молока, сливок и напитков
- •Технология пастеризованного молока и сливок
- •Технология стерилизованного молока и сливок
- •Глава 2. Кисломолочные продукты характеристика кисломолочных продуктов
- •Технология кисломолочных напитков
- •Рецептуры йогурта молочно-растительного (в кг на 1000 кг продуктов без учета потерь)
- •Технология сметаны
- •Технология творога
- •Технология творожных продуктов
- •Пороки молока и кисломолочных продуктов
- •Глава 3. Мороженое харктеристика мороженого
- •Технология мороженого
- •Раздел.6 технология молочных консервов Глава 1. Общая технология молочных консервов сущность и способы консервирования молока
- •Классификация молочных консервов в зависимости от способов консервирования
- •Требования, предъявляемые к сырью
- •Общие технологические операции производства молочных консервов
- •Глава 2. Сгущенные молочные консервы стерилизованное и концентрированное молоко
- •Сгущенное молоко с сахаром
- •Глава 3. Сухие молочные продукты сухое цельное молоко
- •Сухое быстрорастворимое молоко
- •Пороки молочных консервов
- •Раздел 7. Технология продуктов детского питания Глава 1. Характеристика сырья и продуктов детского питания особенности продуктов детского питания
- •Сырье, применяемое в производстве продуктов детского питания
- •Глава 2. Технология сухих продуктов детского питания
- •Сухие молочные смеси
- •Сухие молочные каши
- •Сухие молочные продукты для лечебного питания
- •Глава 3. Технология жидких стерилизованных и кисломолочных продуктов детского питания жидкие стерилизованные смеси
- •Кисломолочные продукты
- •Раздел 8 . Технология сыра Глава 1. Общая технология сыра характеристика сыров и сырья для сыроделия
- •Подготовка молока к выработке сыра
- •Подготовка молока к свертыванию
- •Получение и обработка сгустка
- •Формование, прессование и посолка сыра
- •Созревание сыра
- •Белковые вещества сыра
- •Массовая доля растворимых азотсодержащих соединений в сырах различных групп
- •Способы интенсификации технологии сыра
- •Химический состав сыров, вырабатываемых по интенсивной технологии
- •Массовая доля, %
- •Подготовка сыра к реализации
- •Глава 2. Частная технология сыра классификация сыров
- •Технология твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания
- •Химический состав сыров с высокой температурой второго нагревания
- •Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания
- •Химический состав и сроки созревания сыров с низкой температурой второго нагревания
- •Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и с повышенным уровнем молочнокислого брожения
- •Химический состав и продолжительность созревания сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения
- •Технология твердых сычужных сыров, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи
- •Химический состав сыров, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи
- •Технология мягких сыров
- •Химический состав сыров «Айболит», «Славянский», «Ацидофилиновый», «Бифилиновый»
- •Технология рассольных сыров
- •Технология сыров и сырных масс для выработки плавленых сыров
- •Глава 3.Технология плавленых сыров характеристика плавленых сыров
- •Подбор и подготовка сырья
- •Составление сырной смеси
- •Характеристика зрелости различных видов сыров
- •Плавление сырной массы
- •Фасование и хранение плавленого сыра
- •Оценка качества и пороки плавленых сыров
- •Особенности технологии отдельных групп плавленых сыров
- •Раздел 9. Технология масла Глава 1. Виды масла и сырье для его производства характеристика сливочного масла
- •Требования к качеству молока и сливок
- •Подготовка сырья и способы производства масла
- •Глава 2. Технология масла способом сбивания сливок
- •Низкотемпературная обработка сливок
- •Режимы созревания сливок
- •Сбивание сливок
- •Промывка масляного зерна
- •Посолка масла
- •Механическая обработка масла
- •Получение масла в маслоизготовителях периодического действия
- •Получение масла в маслоизготовителях непрерывного действия
- •Глава 3. Технология масла способом преобразования высокожирных сливок
- •Получение и нормализация высокожирных сливок
- •Влияние способа нормализации на состав и свойства высокожирных сливок
- •Термомеханическая обработка высокожирных сливок
- •Особенности структуры масла различных способов производства
- •Влияние способа производства на распределение плазмы в масле (по данным ф.А, Вышемирского)
- •Состав плазмы в зависимости от способа производства масла (по данным ф.А. Вышемирского)
- •Глава 4. Подготовка масла к реализации фасование, хранение и транспортирование масла
- •Оценка качества и пороки сливочного масла
- •Глава 5. Особенности технологии отдельных видов масла классификация масла
- •Особенности технологии отдельных видов сливочного масла
- •Состав маслян и паст
- •Ассортимент и состав сливочного масла с наполнителями
- •Состав разновидностей консервного масла
- •Особенности технологии концентратов молочного жира
- •Содержание основных составных частей в обезжиренном и цельном молоке, пахте и молочной сыворотке
- •Содержание витаминов в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке
- •Физические и химические свойства обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
- •Виды и ассортимент продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки
- •Глава 2. Технология продуктов из обезжиренного молока молочно-белковые концентраты
- •Состав молочно-белковых концентратов
- •Требования к качеству казеина
- •Заменители молока для молодняка сельскохозяйственных животных
- •Глава 3. Технология продуктов из пахты использование пахты для нормализовации молока
- •Особенности технологии продуктов из пахты
- •Сравнительная эффективность коагуляции белков пахты
- •Соотношение белок-лактоза в пахте
- •Состав концентрата и фильтрата пахты
- •Глава 4. Технология продуктов из молочной сыворотки использование жира молочной сыворотки
- •Сравнительный состав сливок
- •Белковые продукты
- •Эффективность выделения фракций белков молочной сыворотки
- •Сравнительная эффективность различных способов выделения белковых хлопьев из молочной сыворотки
- •Напитки
- •Сгущенные и сухие концентраты
- •Физико-химические показатели сгущенной молочной сыворотки
- •Сроки хранения молочной сыворотки
- •Состав и свойства сухой сыворотки
- •Молочный сахар
- •Состав и свойства молочного сахара
- •Производные молочного сахара
- •Раздел 11. Производственные расчеты в молочной промышленности Глава 1. Материальный баланс в производстве молочных продуктов основные уравнения материального баланса
- •Производственные потери
- •Степень использования составных частей молока
- •Расход сырья и выход готового продукта
- •Глава 2. Расчеты по нормализации сырья цельномолочные продукты
- •Творог и сыр
- •Молочные консервы
- •Расчет рецептур в производстве продуктов со сложным сырьевым составом
- •Литература
Плавление сырной массы
Теоретические основы плавления. Плавление сырной массы является основной и наиболее важной операцией, в технологии плавленых сыров и заключается в нагревании и перемешивании сырной массы в присутствии солей-плавителей. Плавление сыра, сопровождаемое размягчением и приобретением массой текучести, можно рассматривать как своеобразную пастеризацию продукта. Важную роль при плавлении выполняют соли-плавители. Если нагревать сыры без солей-плавителей, то получается неоднородная масса, при этом происходит синеретическое сжатие структуры белка, сыр расслаивается на воду, свободный жир и белковый осадок. После перемешивания и охлаждения этой расплавленной массы получается продукт грубой слоистой структуры. Напротив, нагревание сыра с солями-плавителями дает возможность получить продукт, имеющий однородную пластичную консистенцию.
На основании анализа результатов исследований, проведенных отечественными и зарубежными учеными, Г.Н. Крусь сформулированы теоретические основы плавления, заключающиеся в следующем. Плавление сырной массы представленный собой сложный комплекс химических, физико-химических и коллоидных процессов:
декальцинирование параказеинаткальцийфосфатного комплекса (ПККФК) мицелл казеина солями-плавителями, сопровождающееся разрушением гелевой структуры сыра и переходом казеина из нерастворимого состояния (гель) в растворимое- золь;
образование кальциевых солей на основе ионов кальция, выделившихся при декальцинировании ПККФК, и анионов солей-плавителей и их участие в стабилизации золевой и формировании новой гелевой структур плавленого сыра;
диспергирование жидкой фазы сыра (жир, вода) и эмульгирование жира.
Определяющим процессом при плавлении сырной массы является декальцинирование ПККФК мицелл казеинового геля солями-плавителями. Они отщепляют кальций и коллоидный фосфат кальция от ПККФК с образованием параказеината натрия (ПКН). В результате разрушаются связи между мицеллами, параказеиновый гель распадается на отдельные мицеллы, которые в свою очередь распадаются на субмицеллы. Кроме того, дестабилизация мицелл приводит к диспергированию из них таких полипептидов как-казеины, пара-x-казеин и др. (по данным Н.П. Захаровой)
Одновременно со структурными изменениями ПККФК образуются соли кальция с соответствующими анионами солей-плавителей. При использовании солей лимонной кислоты образуются цитраты кальция, при использовании пирофосфатов – пирофосфаты кальция, фосфатов – фосфаты кальция. Образовавшиеся соли обладают различной растворимостью, наименьшей растворимостью обладают фосфаты кальция. Образующиеся при диссоциации этих солей катионы и анионы играют определяющую роль в формировании структуры плавленого сыра.
Так, ионы кальцияучаствуют в образовании нового геля. При охлаждении плавленого сыра растворимость образованных кальциевых солей повышается, и образовавшиеся ионы кальция снова связывают мицеллы и субмицеллы параказеината натрия, образуя новый параказеиновый гель, структура и свойства которого будут определяться длиной цепочек связанных между собой мицелл и субмицелл. Длина цепочек зависит от количества свободных ионов кальция, а следовательно, от растворимости образовавшихся солей. Цитраты, пирофосфат и триполифосфат кальция обладая большей растворимостью, чем фосфаты кальция, образуют больше свободных ионов кальция, которые связывают мицеллы и субмицеллы ПКН в длинные цепочки, при этом образуется длинноволокнистая структура и вязко-упругая консистенция плавленого сыра. При использовании для плавления фосфатов, образуются труднорастворимые фосфаты кальция, которые слабо диссоциируют при охлаждении плавленого сыра, в результате образуются короткие цепочки из мицелл и субмицелл ПКН, обусловливающие получение коротковолокнистой структуры и вяко-пластичной, пастообразной консистенции плавленого сыра. Недиссоциированные фосфаты кальция остаются в плавленом сыре в виде отложений солей кальция. Так, методом микроструктурного анализа было показано, что в случае применения гидрофосфата натрия образуется фосфат кальция, который выявляется в виде дополнительных (по отношению к исходному сырью) отложений солей кальция (по данным В.Г. Тинякова).
Анионы кальциевых солейучаствуют в адсорбционных процессах, способствуя повышению растворимости белка сыра. Образовавшиеся при декальцинировании ККФК структурные элементы: мицеллы и субмицеллы обладают высокой гидрофильностью вследствие большей доступности пептидных связей воде. Дополнительным фактором усиления гидрофильности мицелл и субмицелл является адсорбция на их поверхности многовалентных анионов солей-плавителей, что приводит к повышению растворимости белка, увеличению связывания воды и повышению вязкости сырной массы.
Жидкая фаза сыра(жир и вода) также подвергается изменением в процессе плавления. Увеличивается дисперсность воды. Значительным изменениям подвергается жир. В натуральном сыре жир диспергирован в гелевой структуре белка в виде жировых микрозерен, отличающихся от жировых шариков более крупными размерами. Размер жировых микрозерен превышает средний диаметр жировых шариков в 2-4 раза и составляет для разных сыров 8-14 мкм. При нагревании и перемешивании происходит диспергирование жира, а образовавшиеся жировые шарики стабилизируются субмицеллами и мицеллами ПКН, образующими на поверхности жировых шариков белковую оболочку. В результате жир в плавленом сыре лучше диспергирован и стабилизирован, чем в натуральном сыре.
Режимы и техника плавлениязаключается в следующем. Сырную массу плавят в специальных аппаратах. Нагрев сырной массы в них осуществляется теплоносителем через стенку емкости и путем непосредственного введения пара в сырную массу.
Порядок закладки сырья зависит от вида вырабатываемого плавленого сыра. При выработке сыров 45-60%-ной жирности рекомендуют следующий порядок закладки компонентов. В аппарат для плавления сыра вносят все компоненты смеси, кроме сливочного масла, массу нагревают до температуры 65-70 °С. после этого вносят масло и плавят до готовности. При выработке сыров 30-40-ной жирности во избежание пригара на дно котла помешают часть масла, затем жирные сычужные сыры и творог, нежирный сыр и сухое молоко. В последнюю очередь в котел вносят соли-плавители и воду, массу подплавляют и вносят остальную часть масла.
Вкусовые наполнители рекомендуется вводить в сырную массу в конце плавления, чтобы сохранить сопутствующие им витамины, вкус и аромат. При использовании агрегата В2-ОПН все компоненты закладывают одновременно. Для того чтобы предохранить плавленые сыры от плесневения, вносят сорбиновую кислоту в конце плавления из расчета 0,1% общей массы компонентов, предварительно растворив в небольшом объеме воды температурой 25-30°С. количество воды учитывают при расчете рецептуры.
В целях предохранения плавленых сыров, особенно пастообразных, от вспучивания при большой обсемененности сырья маслянокислыми бактериями вносят антибиотик низин. Его вносят из расчета 1,5 г на 10 кг готового продукта в сухом виде непосредственно в смесь перед плавлением или с сухими компонентами (сливками, молоком, сывороткой), предварительно смешав с ними.
При плавлении смесь компонентов непрерывно перемешивается мешалкой сначала на малой скорости, а затем скорость перемешивания увеличивают. При температуре 50-55°С сырая масса становится однородной и текучей, во время пастеризации ее обычно нагревают до 75-95°С. Продолжительность плавления сыра в зависимости от используемого оборудования и технологии составляет 5-20 мин.
Режим плавления сырной массы устанавливают в зависимости от состава и свойств исходного сырья, степени его зрелости, вида вырабатываемого плавленого сыра и применяемых солей-плавителей. Так , сыры с повышенным содержанием влаги плавят при температуре 85-95°С. Увеличить кислотность и придать сыру острый вкус, получив менее плотную консистенцию можно, повысив температуру плавления до 90°С, а в отдельных случаях до 95°С. Если необходимо значительно увеличить остроту и кислотность сыра, а так же получить нежную, пластичную консистенцию, сырную массу выдерживают при температуре плавления 3-10 мин. Наоборот, для уменьшения кислотности и остроты вкуса снижают температуру плавления и не выдерживают сыр. Более связной и плотной консистенции можно добиться, уменьшая температуру плавления до 80°С и увеличивая продолжительность нагрева.
Плавление (при нагревании через стенку) при температуре 75-80°С должно быть более длительным (15-20 мин), плавление при более высоких температурах (90 и 95°С), наоборот, должно быть менее длительным (10-12 мин), но более интенсивным. При плавлении путем ввода пара непосредственно в сырную массу продолжительность плавления составляет 10-15 мин, при использовании агрегата В2-ОПН она уменьшается до 5-7 мин.
Для получения более однородной консистенции (без пузырьков воздуха) и удаления нежелательных запахов сырье плавят под вакуумом. При этом из сырной массы удаляются летучие компоненты и воздух, что приводит, с одной стороны, к снижению интенсивности запаха, а с другой- к ослаблению окислительных процессов во время хранения плавленого сыра. Стойкость продукта в этом случае повышается.
Для улучшения эмульгирования жира и получения более тонкой структуры пастообразных и сладких сыров сырную массу гомогенизируют непосредственно после плавления при температуре 75-80 °С и давлении 10-15 МПа. Применять гомогенизацию при выработке ломтевых сыров нецелесообразно из-за значительного уплотнения структуры, выраженного в получении грубой резинистой консистенции.