- •Технология молока и молочных продуктов
- •Технология молока и молочных продуктов
- •Раздел 1. Направления развития ассортимента молочных продуктов 17
- •Глава 3.Технология плавленых сыров 192
- •Раздел 1. Направления развития ассортимента молочных продуктов Глава 1. Молочные продукты и рациональное питание основы рационального питания
- •Нарушение структуры питания и возникновение заболеваний
- •Пробиотики и биологически активные вещества
- •Глава 2. Молочные продукты нового ассортимента молочные продукты лечебно-профилактического назначения
- •Молочные продукты со сложным сырьевым составом
- •Раздел 2. Общая технология молока и заквасок Глава 1. Первичная обработка, транспортирование и хранение молока первичная обработка и транспортирование молока
- •Приемка и оценка качества молока
- •Способы очистки молока
- •Режимы охлаждения молока
- •Глава 2. Механическая обработка молока сепарирование и нормализация молока
- •Гомогенизация молока
- •Мембранные методы разделения и концентрирования молока
- •Глава 3. Тепловая обработка молока влияние тепловой обработки на свойства молока
- •Пастеризация молока
- •Стерилизация молока
- •Глава 4. Технология бактериальных заквасок и концентратов подбор культур для производства молочных продуктов
- •Приготовление бактериальных заквасок и концентратов
- •Раздел 4. Немолочное сырье: растительные белки и жиры, пищевые добавки Глава 1. Растительные белки и аналоги коровьего молока характеристика растительных белков
- •Технология пищевых белков
- •Глава 2. Растительные жиры и аналоги молочного жира характеристика растительных жиров
- •Технология пищевых растительных жиров
- •Глава 3. Пищевые добавки
- •Пищевые красители
- •Вещества, изменяющие структуру продукта
- •Вещества, регулирующие свойства сырья и продукта
- •Вкусовые и ароматические добавки
- •Вещества, повышающие сохранность продукта и увеличивающие сроки хранения
- •Раздел 5. Технология продуктов городских молочных заводов и мороженого Глава 1. Молоко, сливки, молочные напитки характеристика молока, сливок и напитков
- •Технология пастеризованного молока и сливок
- •Технология стерилизованного молока и сливок
- •Глава 2. Кисломолочные продукты характеристика кисломолочных продуктов
- •Технология кисломолочных напитков
- •Рецептуры йогурта молочно-растительного (в кг на 1000 кг продуктов без учета потерь)
- •Технология сметаны
- •Технология творога
- •Технология творожных продуктов
- •Пороки молока и кисломолочных продуктов
- •Глава 3. Мороженое харктеристика мороженого
- •Технология мороженого
- •Раздел.6 технология молочных консервов Глава 1. Общая технология молочных консервов сущность и способы консервирования молока
- •Классификация молочных консервов в зависимости от способов консервирования
- •Требования, предъявляемые к сырью
- •Общие технологические операции производства молочных консервов
- •Глава 2. Сгущенные молочные консервы стерилизованное и концентрированное молоко
- •Сгущенное молоко с сахаром
- •Глава 3. Сухие молочные продукты сухое цельное молоко
- •Сухое быстрорастворимое молоко
- •Пороки молочных консервов
- •Раздел 7. Технология продуктов детского питания Глава 1. Характеристика сырья и продуктов детского питания особенности продуктов детского питания
- •Сырье, применяемое в производстве продуктов детского питания
- •Глава 2. Технология сухих продуктов детского питания
- •Сухие молочные смеси
- •Сухие молочные каши
- •Сухие молочные продукты для лечебного питания
- •Глава 3. Технология жидких стерилизованных и кисломолочных продуктов детского питания жидкие стерилизованные смеси
- •Кисломолочные продукты
- •Раздел 8 . Технология сыра Глава 1. Общая технология сыра характеристика сыров и сырья для сыроделия
- •Подготовка молока к выработке сыра
- •Подготовка молока к свертыванию
- •Получение и обработка сгустка
- •Формование, прессование и посолка сыра
- •Созревание сыра
- •Белковые вещества сыра
- •Массовая доля растворимых азотсодержащих соединений в сырах различных групп
- •Способы интенсификации технологии сыра
- •Химический состав сыров, вырабатываемых по интенсивной технологии
- •Массовая доля, %
- •Подготовка сыра к реализации
- •Глава 2. Частная технология сыра классификация сыров
- •Технология твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания
- •Химический состав сыров с высокой температурой второго нагревания
- •Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания
- •Химический состав и сроки созревания сыров с низкой температурой второго нагревания
- •Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и с повышенным уровнем молочнокислого брожения
- •Химический состав и продолжительность созревания сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения
- •Технология твердых сычужных сыров, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи
- •Химический состав сыров, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи
- •Технология мягких сыров
- •Химический состав сыров «Айболит», «Славянский», «Ацидофилиновый», «Бифилиновый»
- •Технология рассольных сыров
- •Технология сыров и сырных масс для выработки плавленых сыров
- •Глава 3.Технология плавленых сыров характеристика плавленых сыров
- •Подбор и подготовка сырья
- •Составление сырной смеси
- •Характеристика зрелости различных видов сыров
- •Плавление сырной массы
- •Фасование и хранение плавленого сыра
- •Оценка качества и пороки плавленых сыров
- •Особенности технологии отдельных групп плавленых сыров
- •Раздел 9. Технология масла Глава 1. Виды масла и сырье для его производства характеристика сливочного масла
- •Требования к качеству молока и сливок
- •Подготовка сырья и способы производства масла
- •Глава 2. Технология масла способом сбивания сливок
- •Низкотемпературная обработка сливок
- •Режимы созревания сливок
- •Сбивание сливок
- •Промывка масляного зерна
- •Посолка масла
- •Механическая обработка масла
- •Получение масла в маслоизготовителях периодического действия
- •Получение масла в маслоизготовителях непрерывного действия
- •Глава 3. Технология масла способом преобразования высокожирных сливок
- •Получение и нормализация высокожирных сливок
- •Влияние способа нормализации на состав и свойства высокожирных сливок
- •Термомеханическая обработка высокожирных сливок
- •Особенности структуры масла различных способов производства
- •Влияние способа производства на распределение плазмы в масле (по данным ф.А, Вышемирского)
- •Состав плазмы в зависимости от способа производства масла (по данным ф.А. Вышемирского)
- •Глава 4. Подготовка масла к реализации фасование, хранение и транспортирование масла
- •Оценка качества и пороки сливочного масла
- •Глава 5. Особенности технологии отдельных видов масла классификация масла
- •Особенности технологии отдельных видов сливочного масла
- •Состав маслян и паст
- •Ассортимент и состав сливочного масла с наполнителями
- •Состав разновидностей консервного масла
- •Особенности технологии концентратов молочного жира
- •Содержание основных составных частей в обезжиренном и цельном молоке, пахте и молочной сыворотке
- •Содержание витаминов в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке
- •Физические и химические свойства обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
- •Виды и ассортимент продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки
- •Глава 2. Технология продуктов из обезжиренного молока молочно-белковые концентраты
- •Состав молочно-белковых концентратов
- •Требования к качеству казеина
- •Заменители молока для молодняка сельскохозяйственных животных
- •Глава 3. Технология продуктов из пахты использование пахты для нормализовации молока
- •Особенности технологии продуктов из пахты
- •Сравнительная эффективность коагуляции белков пахты
- •Соотношение белок-лактоза в пахте
- •Состав концентрата и фильтрата пахты
- •Глава 4. Технология продуктов из молочной сыворотки использование жира молочной сыворотки
- •Сравнительный состав сливок
- •Белковые продукты
- •Эффективность выделения фракций белков молочной сыворотки
- •Сравнительная эффективность различных способов выделения белковых хлопьев из молочной сыворотки
- •Напитки
- •Сгущенные и сухие концентраты
- •Физико-химические показатели сгущенной молочной сыворотки
- •Сроки хранения молочной сыворотки
- •Состав и свойства сухой сыворотки
- •Молочный сахар
- •Состав и свойства молочного сахара
- •Производные молочного сахара
- •Раздел 11. Производственные расчеты в молочной промышленности Глава 1. Материальный баланс в производстве молочных продуктов основные уравнения материального баланса
- •Производственные потери
- •Степень использования составных частей молока
- •Расход сырья и выход готового продукта
- •Глава 2. Расчеты по нормализации сырья цельномолочные продукты
- •Творог и сыр
- •Молочные консервы
- •Расчет рецептур в производстве продуктов со сложным сырьевым составом
- •Литература
Молочные консервы
При выработке молочных консервов в нормализованном молоке отношение между жиром и сухим обезжиренным остатком Жн.м / СОМОн.м должно быть таким, чтобы обеспечить стандартное отношение этих частей молока в готовом продукте.
В цельном молоке отношение Жм/СОМОмколеблется от 0,39 до 0,69, а в сухих и сгущенных молочных продуктахЖг /СОМОг– от 3,3 до 0,193. Таким образом, в производстве молочных консервов необходимо изменять соотношение между жиром и сухим обезжиренным остатком в молоке от 0,39–0,69 до 3,3–0,193.
Кроме того, следует учитывать непропорциональность относительных потерь жира и сухого вещества, которая обозначается коэффициентом К.
Если Жм/ СОМОм = (Жг / СОМОг) ∙К, то молоко не требует нормализации.
Если Жм/ СОМОм < (Жг/ СОМОг) ∙К, то при нормализации молока используют сливки.
Обозначим Жг / СОМОг = Опр, массу сливок найдем по формуле
где СОМОсл– массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в сливках, %.
Массу нормализованного молока определяют как mн.м=mм+mсл.
Массовую долю жира в нормализованном молоке определяют по формуле
Если Жм / СОМОм > (Жг / СОМОг)∙К, то для нормализации используют обезжиренное молоко или пахту.
Массу обезжиренного молока и пахты определяют по формулам
где СОМОобиСОМОпах– массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка соответственно в обезжиренном молоке и пахте, %.
Тогда тн.м = тм + тоб, илиmнм = mм + mпах
Для группы молочных консервов, в которых нормировано содержание сахарозы, массу сахара можно рассчитать по формулам
или
где САХпр– массовая доля сахара в продукте, %,Kсах– коэффициент, учитывающий потери сахара; Сн.миСг – массовая доля сухого молочного остатка соответственно в нормализованном молоке и продукте, %.
Аналогично можно рассчитать массу любого наполнителя
или
где НАПпр– массовая доля наполнителя в продукте, %;Кнап– коэффициент, учитывающий потери наполнителя..
Расчет рецептур в производстве продуктов со сложным сырьевым составом
В производстве продуктов со сложным компонентным составом рассчитывается рецептура на составление смеси, исходя из состава сырья и готового продукта.
Алгебраический метод расчета. При расчете рецептур составляют столько уравнений, сколько неизвестных видов сырья. Первое уравнение составляется по массе готового продукта и сырья, а остальные – по балансу составных частей.
Выбирая неизвестные виды сырья, необходимо для получения баланса по какому-либо компоненту придерживаться следующего правила: один из неизвестных видов сырья должен содержать этого компонента меньше, а другой больше, чем в готовом продукте, иначе могут быть получены отрицательные значения массы неизвестных видов сырья. Расчет ведут обычно на 100 или 1000 кг готового продукта.
Пусть m1,m2,m3– неизвестные массы первого, второго и третьего видов сырья, кг;
Ж1,Ж2,Ж3–массовая доля жира в соответствующих видах сырья, %;
О1,О2,О3– массовая доля сухого обезжиренного остатка в соответствующих видах сырья, %;
ЖсмиОсм– соответственно массовая доля жира и сухого обезжиренного остатка в смеси, %;
mи– сумма масс известных видов сырья, кг;
mи ∙Жи– суммарная масса жира в известных видах сырья, кг;
mи ∙Ои– суммарная масса сухого обезжиренного остатка в известных видах сырья, кг.
Сначала составляют материальный баланс по общей массе смеси (mсм= 100 кг)
.
Затем составляют баланс по жиру
и баланс по сухому обезжиренному остатку
.
Решая эти уравнения совместно, находят m1,m2,m3.
Пример.Составить 100 кг смеси сливочного мороженого с массовой долей жира 10%, СОМО – 10%, сахара – 16%, агара – 0,3%.
Для приготовления смеси имеется следующее сырье:
– молоко коровье жирностью 3,5%, СОМО – 9%;
– сливки жирностью 35%, СОМО – 7,2%;
– молоко сгущенное с сахаром с массовой долей жира 8,5%; СОМО – 20%, сахара – 43,5%.
Расчет.Предварительно определяют количество смеси за вычетом сахара и агара
100 – (16 + 0,3) = 83,7 кг.
Обозначим требуемую массу молока m1, массу сливокm2, а массу сгущенного молока с сахаромm3.
Для решения задачи с тремя неизвестными составим три уравнения
– общий баланс:
;
– баланс по жиру:
;
– баланс по СОМО:
.
Решая совместно эти три уравнения, находим массу молока, равную 37,3 кг, массу сливок 34,7 кг и массу молока сгущенного с сахаром 20,7 кг. Далее рассчитываем недостающую массу сахара. В 100 кг смеси мороженого должно содержаться 16 кг сахара. В рассчитанном количестве сгущенного молока с сахаром содержится сахара (20,7. 43,5) / 100 = 9,0 кг.
Следовательно, недостающее количество сахара составляет
16,0 – 9,0 = 7,0 кг.
Результаты расчетов записывают в табл. и подсчитываем количество жира и СОМО в каждом из продуктов.
Таблица
Сырье |
Масса сырья, кг |
Масса, кг | ||
Жира |
СОМО |
сахара | ||
1. Молоко |
37,3 |
1,30 |
3,36 |
– |
2. Сливки |
34,7 |
6,94 |
2,50 |
– |
3. Молоко сгущенное с сахаром |
20,7 |
1,76 |
4,14 |
9,0 |
4. Сахар свекловичный |
7,0 |
– |
– |
7,0 |
5. Агар |
0,3 |
– |
– |
– |
ИТОГО: |
100,0 |
10,0 |
10,0 |
16,0 |
% |
100 |
10 |
10 |
16 |
Экономико-математический методрасчета рецептур продуктов со сложным компонентным составом основан на решении основной задачи линейного программирования, т.е. системы уравнений и неравенств (их принято называть ограничениями), поиск решения которой выполняется исходя из требования минимизации целевой функции, являющейся линейной формой арифметического вектора, представляющего собой совокупность массовых долей компонентов рецептуры. Как правило, целевая функция несет смысловую нагрузку какого-либо технико-экономического показателя рецептуры, например, ее стоимости. Математическая запись системы ограничений и целевой функции имеет следующий вид.
Целевая функция(стоимость рецептуры)
(20)
где Цi, mi– цена (стоимость) единицы массы (руб/кг) и массаi-го компонента (кг), входящего в смесь;n– количество компонентов смеси.
Система ограниченийсостоит из следующих групп:
– материальный баланс по общей массе и составным частям смеси, массовые доли которых в готовом продукте регламентированы нормативной технической документацией. Это ограничения типа «уравнение»;
– индивидуальные двусторонние ограничения по каждой переменной. Это ограничения типа «неравенство».
Материальный баланс.
а) материальный баланс по общей массе смеси:
(21)
где mi– массаi-го компонента смеси, кг;mг.п– масса готового продукта, кг;P– нормативный расход смеси на 1т готового продукта, кг;n– количество компонентов смеси.
б) материальный баланс по составным частям:
(22)
где mi– массаi-го компонента смеси, кг;чij– массовая доляj-ой составной части вi-ом компоненте смеси, %;Чj – массовая доляj-ой составной части в смеси (готовом продукте), %;mг.п– масса готового продукта, кг;P– нормативный расход смеси на 1т готового продукта, кг;n– количество компонентов смеси.
Обычно в эту группу входят материальный баланс по жиру, влаге, со содержанию сахарозы, ванилина, наполнителей, стабилизаторов и т.п. В этой группе должны быть только линейно-независимые ограничения, поэтому нет необходимости составлять баланс по СОМО или сухим веществам молока, если ограничения по жиру и влаге уже составлены. Кроме неоправданного увеличения размерности системы ограничений, это может привести к внутренней противоречивости при расчете за счет ошибок округления и, как следствие – к получению недопустимого решения.
Индивидуальные двусторонние ограничения.
Каждое из этих ограничений записываются в виде двойного неравенства.
(23)
где mi – массаi-го компонента смеси, кг;mimin– минимальный объем использованияi-го компонента, кг;mimax– максимальный объем использованияi-го компонента, кг. Такие ограничения необходимы чаще всего для учета наличия ресурсов компонентов. Кроме того, с помощью этих ограничений можно управлять расходом компонентов при составлении смеси.
Совокупность соотношений (20)–(23) образует математическую запись задачи расчета рецептуры продукта со сложным компонентным составом. Решение задачи сводится к нахождению набора неотрицательных значений масс компонентов смеси mi, удовлетворяющего условиям (20)–(23). Для решения таких задач используется симплекс-метод. Целесообразно выполнять такие расчеты с помощью программы для персонального компьютера. Одним из наиболее популярных инструментов для решения задач оптимизации является надстройка «Поиск решения» процессора электронных таблиц «MSExcel». Эта надстройка позволяет эффективно и быстро находить решения подобных задач, а внутренняя логика электронных таблиц обеспечивает представление задачи в удобной для восприятия табличной форме и упрощает процесс ввода данных.
Таблица исходных данных
№ п/п |
Наименование сырья |
Ресурс, кг |
Цена, руб |
Массовая доля, % | |||
Жира |
Влаги |
Хлорида натрия |
Соли-плавителя | ||||
1. |
Сыр сычужный крупный |
100 |
100,00 |
29 |
42 |
2 |
0 |
2. |
Сыр сычужный мелкий |
250 |
90,00 |
25,2 |
44 |
3 |
0 |
3. |
Сыр свежий Несолёный |
1000 |
80,00 |
24,75 |
45 |
0 |
0 |
4. |
Молоко сухое обезжиренное |
100 |
65,00 |
0 |
4 |
0 |
0 |
5. |
Сливки |
300 |
80,00 |
35 |
58,9 |
0 |
0 |
6. |
Масло Крестьянское |
100 |
120,00 |
72,5 |
25 |
0 |
0 |
7. |
Поваренная соль |
100 |
2,00 |
0 |
0 |
100 |
0 |
8. |
Соль-плавитель (раствор) |
200 |
150,00 |
0 |
80 |
0 |
20 |
9. |
Вода |
1000 |
0,50 |
0 |
100 |
0 |
0 |
* Примечание: приведены условные цены на сырье.
Пример.Рассчитать состав смеси для производства 200 кг плавленого сыра с массовой долей жира в сухом веществе 60%, влаги – 52%, хлорида натрия – 1,8 %, соли-плавителя – 2%. Норма расхода смеси на 1 т плавленого сыра составляет 1020 кг. Перечень и химический состав компонентов для составления смеси приведен в табл. . При этом в составе смеси должно быть не менее 10 % сычужных сыров (крупных и мелких).
Расчет. Предварительно рассчитаем абсолютную массовую долю жира в плавленом сыре (смеси).
Масса смеси для производства 200 кг плавленого сыра с учетом нормы расхода 1020 кг/т составит 204 кг. Для выполнения условий расчета примем, что сычужных сыров крупных в смеси должно быть не менее 5% , т.е 10,2 кг, мелких – не менее 5 %, т.е 10,2 кг.
Обозначим неизвестные массы компонентов смеси: m1– масса сыра сычужного крупного ,m2– масса сыра сычужного мелкого,m3– масса сыра свежего несоленого,m4– масса сухого обезжиренного молока,m5 – масса сливок,m6– масса масла,m7 – масса поваренной соли,m8– масса раствора соли-стабилизатора ,m9– масса воды.
Целевая функция (стоимость смеси) :
Ограничения материального баланса:
– по общей массе смеси
– материальный баланс по жиру
– материальный баланс по влаге
– материальный баланс по хлориду натрия
– материальный баланс по соли-плавителю
Индивидуальные двусторонние ограничения.
В соответствии с данными табл. индивидуальные ограничения можно записать следующим образом
Для нахождения решения задачи воспользуемся процессором электронных таблиц «MSExcel» и его надстройкой «Поиск решения» (в англоязычном варианте «Solver»). Перенесем данные из табл. На рабочий листExcel’а, дополнив ее колонкой для записи решения задачи (Рис. ).
В верхнюю таблицу на рабочем листе добавим также колонку с информацией о минимальном использовании сырья. Ниже на листе разместим формулу для расчета значения целевой функции и общей массы смеси. В нижней таблице расположим информацию об ограничениях материального баланса. Во вторую колонку нижней таблицы введем формулы для расчета левых частей ограничений материального баланса, а в третью – для правых частей. В четвертой колонке расположим данные о требованиях стандарта к составу готового продукта и смеси.
Изначально в правой колонке верхней таблицы находятся нули. Начальные значение целевой функции и общей массы смеси также равны нулю.
Установив указатель активной ячейки в поле со значением целевой функции, запускаем «Поиск решения». При этом на экране появляется диалоговое окно, с помощью которого вводим адреса ячеек с искомыми переменными m1 –m9, ячейки, содержащей формулу для расчета целевой функции, а также ячеек правых и левых частей ограничений материального баланса и двусторонних индивидуальных ограничений.
По окончании ввода запускаем расчет и в случае получения допустимого решения на экране будут отображены результаты расчета значений m1 –m9и значение целевой функции. На рис. эти числовые значения выделены более крупным и полужирным шрифтом.
Использование надстройки «Поиск решения» позволяет быстро выполнять большой объем вычислений. При этом возможно моделирование различных ситуаций, связанных с изменением ресурсов сырья, его стоимости и других условий расчета.