Соотношение белок-лактоза в пахте

Виды пахты	Соотношение белок-лактоза
	исходная пахта	белковый концентрат (18% СВ)
Способа сбивания	0,63	2,8
Способа преобразования высокожирных сливок	0,57	3,3

Состав белкового концентрата и фильтрата зависит от вида пахты и степени концентрации. В табл. показан состав концентрата (18,4% сухих веществ) и фильтрата (5,7% сухих веществ), полученных при ультрафильтрации пахты метода сбивания сливок.

Состав концентрата и фильтрата пахты

Компоненты	Содержание
	исходная пахта	Концентрат	фильтрат
Жир, %	0,43	1,90	-
Белок, %	2,71	11,89	0,29
Лактоза, %	4,44	5,51	4,09
Фосфолипиды, мг %	126,80	367,00	38,50
Холестерин, мг %	44,00	125,00	22,60

Белковый концентрат содержит в 3,5 раза больше белков в сравнении с исходной пахтой и мало лактозы. Заметно увеличивается содержание фосфолипидов, в т.ч. лецитина, что придает концентрату особую ценность. Жир белкового концентрата в сравнении со сливочным маслом содержит больше полиненасыщенных жирных кислот. В концентрате обнаружены витамины B₁,B₂,B₁₂,H, С и холин. Белковый концентрат предназначен для использования в пищевых целях. Тепловая обработка его при температуре до 120°С с выдержкой до 30 мин позволяет получить продукт с приятным вкусом и ароматом. Сквашивание концентрата чистыми культурами молочнокислых бактерий придает продукту консистенцию сметаны с выраженным кисломолочным вкусом.

Фильтрат пахты аналогичен по составу очищенной от белков молочной сыворотки и его можно использовать для производства молочного сахара, напитков и в рецептурах ЗЦМ.

Во ВНИИКИМе (В.В.Молочников) проведены исследования по разделению компонентов пахты пектином, аналогично обезжиренному молоку. В белково-липидный концентрат (18,6±1,0 % сухих веществ) переходит до 99% казеина и липидов пахты, 35% минеральных солей и 12% лактозы. В бесказеиновой фазе (5,9±2,0 % сухих веществ) остается 85% лактозы, 65% минеральных солей, 95% сывороточных белков и пектин.

С учетом специфики технологических свойств пахты инженер-технолог организует ее промышленную переработку и рациональное использование получаемых продуктов.

Свежие напитки из пахты, получаемой при производстве сладкосливочного масла, вырабатываются по аналогичной питьевому молоку схеме. В промышленности освоено призводство пахты свежей «Идеал», «Россейняйская», «Бодрость», напитки «Любительский» и «Кофейный»., коктейли. Содержание жира в напитках составляет 0,5-3,2 %, СОМО – 8%, кислотность не выше 21°Т.

Сквашенные напиткипроизводят резервуарным способом. В этой группе продуктов известны: биопахта, пахта «Идеал» сквашенная, диетическая, «Стелпская», напитки «Свежесть», «Днепровский», «Жемайчу», «Бельцкий», «Школьный», «Новинка» и др. Кислотность напитков составляет 85-120°Т. В качестве заквасок используют чистые культуры молочнокислых стрептококков и палочек, в т.ч. бифидобактерин. Например, технология биопахты, разработанная ВНИИМС, заключается в сквашивании нормализованной до 10-12% сухих веществ свежей пахты закваской из ацидофильной палочки и бифидобактерий ("Бифилакт Д"). Готовый продукт содержит, млн КОЕ в 1 мл: бифидобактерий 500-800; ацидофильных палочек 100-250; фосфолипидов 160-220; холестерина всего 12-14 мг/100 мл. По стоимости биопахта соответствует молоку питьевому 2,5% жирности и рекомендуется медиками в лечебно - профилактическом питании в дозе 100 мл в сутки.

За рубежом готовят кисломолочные напитки, имитирующие сквашенную пахту. Наиболее распространен напиток «Батермилк», который готовят по следующей технологии: подготовка и нормализация обезжиренного молока, пастеризация смеси при 87-88 °С в течение 30 мин, охлаждение смеси до 20°С, сквашивание смеси закваской чистых культур, дробление и перемешивание сгустка, охлаждение до 7-8 °С, розлив в мелкую тару.

Пахта сгущеннаяможет быть изготовлена с сахаром и без сахара. Физико-химические показатели пахты сгущенной с сахаром (%): сухих веществ – 70, сахарозы – 44, СОМО – 26, в т.ч. жира – 3,5; белка – 8,5; лактозы – 12, кислотность – 60°Т. Состав сгущенной пахты без сахара (%): сухих веществ - 60, жира – 3, СОМО – 35, кислотность – 65°Т.

Пахта сухаявырабатывается из свежей пахты с кислотностью не выше 21°Т. Перед сушкой пахту сгущают до 33-42 % сухих веществ. Состав сухой пахты (%): массовая доля влаги - от 5 до 7%, массовая доля жира – 5%, кислотность после восстановления – 22°Т.

Творог из пахтыпроизводят по обычному режиму, как правило, в смеси с обезжиренным молоком.

Сырыготовят как из свежей пахты, так и в смеси с обезжиренным молоком. Особый интерес представляет сыр, полученный из пахты коагуляцией белков кислой сывороткой при температуре смеси выше 97°С, что обеспечивает использование комплекса белков молока.