5.6 Технология сметаны

Технологический процесс производства сметаны:

-Приемка молока

-Сепарирование молока

-Нормализация полученных сливок

-Пастеризация сливок

-Охлаждение сливок

-Созревание сливок

-Подогрев до температуры заквашивания

-Заквашивание сливок

-Сквашивание сливок

-Фасование сметаны

-Охлаждение и созревание

-Хранение сметаны

Сметана - это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания из закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах. Сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту: белый цвет с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; однородную густую глянцевую поверхность. Если сливки получены с большим или меньшим содержанием жира, чем требуется для приготовления сметаны, то их нормализуют.

Пастеризация сливок проводится не только для максимального уничтожения посторонней микрофлоры сливок, инактивации ферментов, но и для обеспечения в сметане необходимой консистенции и вкуса, повышение стойкости при хранении. При выработке сметаны сливки пастеризуются при температуре 86 ± 2°С с выдержкой от 2 до 10 минут. Эффективность пастеризации должна быть не менее 99,9%.

Сливки после пастеризации немедленно охлаждают до 2 - 8°С и выдерживают при этой температуре 1,5 - 2 часа. Сущность процесса созревания сливок заключается в физическом изменении жира и отчасти белка, входящих в состав сливок. Температура при созревании играет основную роль. При охлаждении сметаны жир из жидкого состояния переходят в твердое - кристаллическое. Те фракции жира, которые обладают способностью затвердевать при более высоких температурах, затвердевают в первую очередь. По мере дальнейшего охлаждения все новые и новые фракции жира переходят в кристаллическое состояние. Чем медленнее охлаждения, тем медленнее кристаллизуется жир.

После созревания сливок подогревают до температуры заквашивания (25 - 27°С). Для сквашивания сливок применяют бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Закваску добавляют в сливки из расчета 1 - 5% к массе заквашенных сливок. Сливки заквашивают при 24 - 25°С в теплое время года и при 26 - 27°С в холодное время года. Процесс сквашивания при этом продолжается 13 - 16 часов. В течении первых двух часов сквашивания сливки перемешиваются через каждый час и затем оставляют в покое до конца сквашивания. Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности 70 - 75°Т.

Перед фасовкой сметаны рекомендуется сквашенные сливки охлаждать в резервуаре до 16°С. Сквашенные сливки желательно направлять на фасовку преимущественно самотеком. При этом достигается менее значительное разрушение структуры сгустка. Сметану фасуют в стаканчики.

После фасования сметану направляют в холодильную камеру для охлаждения (4±2)°С и созревания. Продолжительность созревания и охлаждения сметаны, упаковывают в потребительскую тару, составляет 12 часов. Перемешивать сметану во время охлаждения и созревания не рекомендуется. В процессе охлаждения и созревания приостанавливается биохимические процессы, нарастание кислотности замораживается, значительная часть молочного жира кристаллизуется. Сметану можно хранить на предприятии изготовителя сроком не более 36 часов при температуре(4±2)°С.