4 Применение технико – химического и микробиологического контроля на предприятии

Производ-

ство стери-

лизованного

молока

Стерили-

зованное

молоко

Определе-

ние промы-

шленной

стериль-

ности

Из 24рес-

рольной

пробы

2-3 раза

в неделю

Стерили-

зованное

молоко

после

розлива в

бутылки

Общее ко-

личество

бактерий

Из бутылки

после роз-

лива

3 раза в

смену по

бутылке

1; 2

Количество

спор термо-

фильных

бактерий

То же

То же

Молоко

стерили-

зованное

(после

розлива в

бутылки)

Определе-

ние промы-

шленной

стериль-

ности

После

расфасо-

вочного

автомата

через 1 час

по 2 бутыл-

24р в течение

смены

2-3 раза

в неделю

Производ-

ство кисло-

молочных

напитков

Молоко до

пастериза-

ции

Общее ко-

личество

бактерий

Из 24ресс-

сирован-

ного бачка

Не менее

2 раза в

месяц

4; 5; 6

БГКП

То же

То же

до 5

Молоко

после пас-

теризации

Общее ко-

личество

бактерий

Из крана на

выходе из

секции

охлаждения

Не реже

1 раза в

месяц

(одновре-

менно с

исследо-

ванием

сырого

молока)

1-3

БГКП

То же

1 раз в

10 дней

10см³

Проверка

термограмм

Со всех 24р-

Ботающих

пастериза-

ционных

установок

Ежеднев-

но

Молоко

перед вне-

сением

закваски

БГКП

Из резер-

вуаров

Не реже

1 раза в

месяц

0; 1

Молоко

после вне-

сения

закваски

То же

То же

То же

0; 1

Молоко

сквашен-

ное перед

розливом

То же

То же

То же

0; 1

Молоко

сквашен-

24ре после

розлива

БГКП

Из потре-

бительской

тары

То же

0; 1

Готовая продукция

БГКП

Из потре-

бительской

тары экспе-

диции

Не реже

1 раза в

5 дней

0; 0; 0;

1; 1; 1

Микроско-

пический

препарат

То же

То же

Производ-

ство

творога

Молоко

пастери-

зованное

из ванны

БГКП

Из ванн

Не менее

2 раза в

месяц

1; 2; 3

Наличие

термоус-

тойчивых молочно-

кислых

палочек

Выборочно

из ванн

В случае

появле-

ния в

продукте

порока,

излишняя

кислот-

ность

Заквашен-

24ре молоко

и сгусток

Творог

после 24ресс-

сования

БГКП

От контро-

лируемой

партии

То же

2; 3; 4; 5; 6

Наличие

термоус-

тойчивых

молочно-

кислых

палочек

То же

В случае

появле-

ния в

продукте

порока,

излишняя

кислот-

ность

Сливки

после

закваши-

вания

БГКП

Из резер-

вуара

2 раза

в месяц

0; 1

Сметана

после ох-

лаждения

и фасовки

(готовый

продукт)

БГКП

Из потре-

бительской

тары

Не реже

1 раза в 3

дня

1-5

Микроско-

пический

препарат

То же

Не реже

1 раза в 3

дня и в

случае

появления

порока

«вспучи-

вание»

Производ-

ство сыра

Молоко

сырое

Сычужно-

бродильная

проба

Средняя

проба на

молоко от

каждого

поставщика

1 раз

в 10 дней

Проба на

брожение

То же

То же

Общее

количество

спор

мезофиль-

ных анаэроб-

ных лактат-

сбражива-

ющих

бактерий

То же

То же

0; 1; 2

БГКП

То же

То же

2-4

Молоко из

пастери-

затора

БГКП

Из пастери-

затора

1 раз в

100 дней

10 мл

Молоко по-

сле пасте-

ризации

(перед

внесением

закваски)

То же

Из сыроиз-

готовителя

То же

0; 1

Общее

количество

спор

мезофиль-

ных анаэроб-

ных лактат-

сбражива-

ющих

бактерий

То же

То же

0; 1; 2

Сыр после

прессова-

ния

БГКП

Выборочно

из одной

головки

1 раз в

10 дней

2; 3; 4; 5

Определе-

ние рН

Каждую

варку

Сыр в

конце

созревания

БГКП

Выборочно

из одной

головки

Каждую

партию

2; 3; 4

Общее

количество

спор

мезофиль-

ных анаэроб-

ных лактат-

сбражива-

ющих

бактерий

То же

При

наличии

вспучи-

вания

2; 3; 4