3.Изучение основного производства.

3.1Приёмное и молокохранильное отделение

Доставка молока на предприятия осуществляется специализиро­ванным транспортом в соответствии с правилами перевозок скоро­портящихся грузов. Температура молока при транспортировке не должна превышать 10°С, продолжительность транспортировки — не бо­лее 12 ч. Молоко транспортируют в основном автоцистернами (ГОСТ 9218-86).Цистерны для перевозки молока изготавливаются из листового алюминия или нержавеющей стали, имеют несколько секций (от одной до четырех). Они снабжены термоизоляцией, что позволяет сохранять температуру молока практически постоянной (например, при транспортировании молока в теплое время года его нагрев составляет не более 1—2°С на каждые 100 км пути). Во избежание подсбивания жира каждую секцию цистерны следует заполнять молоком полностью. Автомолоцистерны должны быть чистыми, в исправном состоянии, иметь санитарный паспорт, без которого машина не допускается на территорию завода. Шофер-экспедитор должен иметь санитарную книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров, спецодежду, соблюдать правила личной гигиены.

Приемка молока-сырья осуществляется по графику, установленно­му договором поставок, и включает предоставление сопроводительных документов; отбор проб; определение показателей качества; оформле­ние удостоверения качества и безопасности. Продолжительность при­емки не должна превышать 1,5 ч.

Каждая партия поступающего на завод молока подвергается вход­ному контролю в установленном порядке. Основным документом при приемке является сопроводительная накладная, в которой должна быть указана масса принимаемого молока, массовая доля жира в нем, кислотность, температура. При доставке молока, подвергнутого в хозяйстве термиче­ской обработке, в сопроводительной накладной должна быть сделана пометка о ее проведении.

Поставщик молока сырья должен предоставить ветеринарное сви­детельство с каждой партией молока. В случае длительных поставок молока (более месяца) одному и тому же лицу разрешается предостав­лять ветеринарное свидетельство 1 раз в месяц, но не позднее 3 суток после истечения действия предыдущего свидетельства (при этом но­мер действующего свидетельства указывается в товарно-транспортной накладной).К числу

сопроводительных документов относится также протокол испытаний показателей безопасности поставляемого молока. Испытания показателей безопасности молока- сырья проводятся с переодичностью, установленной инструкцией по порядку и переодичности контроля содержания микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности.

Приемку молока начинают с осмотра тары, отмечая ее чистоту, це­лостность пломб, правильность наполнения, наличие уплотнительных колец под крышками цистерн осматривают патрубки цистерн и наличие на них заглушек.

При необходимости производят ополаскивание внешней поверх­ности цистерн. После вскрытия отсеков цистерн скопив­шийся, но не сбившийся на крышках и стенках жир снимают шпате­лем или лопаткой, счищают в те же фляги и цистерны и перемешивают. Перемешивание проводят очень тщательно, добиваясь равномерного распределения жира по всему объему молока, не допуская его вспени­вания и переливания через край. При наличии механических мешалок молоко, поставляемое в автомобильных цистернах, перемешивают в течение 3—4 мин, при отсутствии механических мешалок молоко ци­стернах перемешивают мутовкой.

После перемешивания в каждой емкости проверяют органолептические показатели молока: цвет, запах, консистенцию, вкус. Опреде­ление внешнего вида, цвета и консистенции проводят визуально и ха­рактеризуют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054-2003.

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.			Наличие хлопьев белка, механических примесей.
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку.			Выраженный кормовой привкус и запах
			Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового			Кремовый, от светло-серого до серого

 

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2.

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, 0Т	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 20,99	Менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, 0С	Не выше минус 0,520			Выше минус 0,520

Определение вкуса и запаха проводят по ГОСТ 28283. Для усиле­ния запаха рекомендуется отобрать в закрываемый сосуд пробу мо­лока, подогреть ее на водяной бане до температуры 35°С. Подогретую пробу энергично встряхивают, затем открывают сосуд и определяют запах. Оценку вкуса проводят в предварительно подогретом до тем­пературы 72-75°С с выдержкой 30 с и охлажденном до (35 ± 2)°С мо­локе.

Определение плотности молока Оборудование: 1) цилиндр мерный на 200—250 мл диаметром не менее 5 см; 2) лактоденсиметр. Ход определения. Взятое для анализа молоко тщательно смешивают и осторожно, по стенкам, чтобы избежать образования пены, наливают з цилиндр до 2/з его объема. После этого сухой лактоденсиметр погружают в молоко и оставляют в свободно плавающем состоянии. Через 1—2 мин, когда колебания лактоденсиметра прекратятся, производят отсчет плотности и температуры молока по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, а температуры — до 0,5 С. Глаз при этом должен находиться строго на уровне линии мениска. Измерение производят дважды, качнув лактоденсиметр, после чего находят среднее арифметическое из двух определений. Определение относительной плотности молока производится при температуре 20 °С. Если она выше, то к показаниям лактоденсиметра прибавляют на каждый градус температуры 0,0002. Если она ниже, то, наоборот, вычитают 0,0002 на каждый градус. Для удобства в ГОСТе 3625—71 на методы испытаний молока приводится таблица поправок. Определение кислотности молока Оборудование, посуда, реактивы: 1) штатив с бюреткой для титрования; 2) пипетки Мора на 10 мл; 3) колбы конические на 150— 200 мл; 4} цилиндр мерный на 100 мл; 5) стаканы химические на 100—150 мл; 6) весы технохимические с разновесом; 7) палочка стеклянная (толстая); 8) ступка фарфоровая с пестиком; 9) 1% раствор фенолфталеина; 10) 0,1 N раствор едкого натра или едкого кали; 11) 2,5% раствор сульфата кобальта. Ход определения. Пипеткой Мора берут 10 мл испытуемого молока или сливок и вносят в коническую колбу на 150—200 мл. Туда же вливают 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина. Полученную смесь перемешивают и титруют 0,1 N раствором едкого натра или едкого кали до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону и не исчезающего в течение минуты.

Определение содержания жира в молоке и молочных продуктах Оборудование, посуда, реактив ыз 1) центрифуга Гербера; 2) жиромеры молочный и сливочный с резиновой пробкой (рис. 23); 3) пипетка Мора на 10,77 мл; 4) автоматические пипетки на 1 мл и 10 мл; 5) баня водяная; 6) весы тсхнохимические с разновесом; 7) пипетка цилиндрическая; 8) полотенце; 9) серная кислота с относительной плотностью 1,81—1,82; 10) спирт изоамиловый. Ход определения. Б сухой и чистый жиромер, стараясь не смочить горлышка, автоматической пипеткой наливают 10 мл серной кислоты с относительной плотностью 1,81—1,82. Затем осторожно по стенке, чтобы не смешивались жидкости, наливают 10,77 мл исследуемого молока и добавляют также автоматической пипеткой 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают резиновой пробкой, встряхивают до полного расплавления белковых веществ и ставят на водяную баню (пробкой вниз) на 5 мин. Температура воды в бане должна быть 65—70 °С. После нагревания в водяной бане жиромер вынимают, вытирают досуха и центрифугируют в центрифуге Гербера в течение 5 мин. Жиромеры в металлических патронах центрифуги располагают симметрично. Узкая часть их при этом должна быть обращена к центру. Крышку центрифуги хорошо закрывают. Отцентрифугировав, жирометры вынимают (держат пробкой вниз) и, регулируя пробкой, устанавливают слой жира в пределах шкалы жиромера. После этого жиромер ставят в водяную баню повторно, также пробкой вниз. Через 5 мин его вынимают, вытирают и производят отсчет. Жиромер при этом держат вертикально и строго на уровне глаз. Движением пробки вверх или вниз устанавливают нижнюю гранцу слоя жира против целого деления шкалы. Шкала жиромера рассчитана так, что одно малое деление ее соответствует 0,1% жира.

Определение сухого обезжиренного остатка Сухой остаток молока может быть определен до видоизмененной формуле Фаррингтона. Для определения сухого обезжиренного остатка из результата подсчета по формуле вычитают процент жира, определенный по Герберу. Показатели содержания жира и сухого остатка (общего и обезжиренного) позволяют характеризовать натуральность молока. Общий сухой остаток в молоке составляют белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли. Он равен 0 среднем 12—12,5%. Разбавление молока водой, снятие сливок, добавление посторонних примесей (формалин, борная кислота, сода, крахмал) с целью консервации, искусственного снижения кислотности или придания более вязкой консистенции изменяют не только относительную плотность, кислотность, но и величину сухого остатка. При разбавлении водой он уменьшается, так как это снижает количество плотных веществ в единице объема. В случае добавления примесей сухой остаток, наоборот, возрастает. Сопоставляя показатели относительной плотности, кислотности, содержания жира и сухого остатка, можно установить не только свежесть, но и натуральность молока.

Определение термоустойчивости молока

Термоустойчивость молока по алкогольной пробе определяют при помощи водных растворов этилового спирта концентрацией 75%. Ход определения в чашку петри помещаем 2 молока и 2 этилового спирта. Определение в молоке посторонних примесей Посторонние примеси, добавляемые с целью фальсификации молока, могут быть обнаружены специальными методами. Так, сода в молоке определяется с помощью спиртового раствора розоловой кислоты. Молоко, содержащее соду, при добавлении этой кислоты окрашивается в розово-красный цвет. Примесь крахмала может быть обнаружена реакцией молока с раствором йода (раствор Люголя). Добавление этого раствора к небольшому количеству исследуемого молока в пробирке вызывает синее окрашивание. На присутствие консервантов, добавляемых в молоко с целью предохранения от скисания, ставят следующие реакции. Перекись водорода определяется реакцией с 1 % сернокислым раствором ванадиевой кислоты. В присутствии перекиси водорода молоко приобретает красную окраску. При наличии формальдегида наслаивание молока на особый реактив (концентрированная серная кислота с добавленными в нее несколькими каплями азотной кислоты) ведет к образованию фиолетового или слабого желто-бурого кольца на границе слияния. Фальсификация молока и других продуктов — крайне редкое явление в нашей действительности, однако в ряде случаев она все же может иметь место. Фальсификация молока уменьшает его не только пищевую, по и биологическую ценность (снижает содержание белка и жира) и чрезвычайно опасна в эпидемиологическом отношении. Так, например, добавление соды, снижая кислотность молока, способствует разрушению витамина С и росту гнилостной микрофлоры, в том числе патогенной. В обычных условиях увеличение кислотности обусловлено ростом молочнокислых бактерий, которые подавляют рост посторонней, в основном, гнилостной, микрофлоры. При фальсификации молока с загрязненной водой или с посторонними примесями могут быть, кроме того, внесены микроорганизмы — возбудители кишечных инфекций. Попадая в молоко, они находят благоприятные условия для своего развития и, размножаясь, обусловливают вспышку инфекционного заболевания. В связи с тем что случаи фальсификации молока чаще всего возможны на рынках, там сейчас работают лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. В них молоко, поступающее в продажу от частных лиц, колхозов ц т. д., подвергается простейшим лабораторным исследованиям: определяются органолептические свойства, относительная плотность, кислотность, содержание жира, сухой остаток по формуле. На молочно-конт-рольные станции частные лица, колхозы и совхозы должны представлять также справки от органов ветеринарного надзора о состоянии здоровья животных. После этого выдается разрешение на продажу молока. Недоброкачественное или фальсифицированное молоко бракуется. В этом случае молоко денатурируют добавлением ярких красителей (свекольный сок и др.), чтобы оно не было реализовано.Реакция на присутствие соды Посуда и реактивы: 1) пробирка; 2) пипетки цилиндрические на 10 мл (две); 3) 0,2% раствор розоловой кислоты в 96% спирте. Ход определения. К 3—5 мл молока в пробирке добавляют такое же количество 0,2% раствора розоловой кислоты в 96% спирте и тщательно перемешивают. Молоко, содержащее соду, окрашивается в розовый цвет, без нее — в оранжевый.

На ОАО Молочном комбинате «Воронежский» Микробиологические анализы проводятся не более, чем через 4 часа с момента отбора проб. Пробы должны храниться и транспортироваться до начала исследования в условиях, обеспечивающих температуру продуктов не выше 6 , не допускается подмораживание.

Результаты фиксируются в „ Журнал контроля молока сырья"

Проба анализируется сразу после отбора. Пробы всегда должны сохраняться в течении 24 часов в холодильнике при температуре 4±2°С.

Результаты органолептических и физико-химических анализов фиксируются" в журнале «Журнал технохимического контроля поступления сырья - молоко»

Температуру молока из цистерн или ее секций определяют в каждой отобранной пробе с помощью термометра.

Измерение производится по ГОСТ 26754 прямо в цистерне или ее секциях электронным

термометром, что принимается за окончательный результат измерения.

Примечание: молоко сырое- при приемке-сдаче на предприятии должно иметь

температуру не выше 10 С Замораживание молока не допускается

Органолептическая и физико - химическая оценка

После перемешивания молока производят отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей из каждой секции молочной цистерны. Оценка проводится в соответствии с требованиями ФЗ-88.

Термоустойчивость по алкогольной пробе молока устанавливают по

ГОСТ 25228.

В чистую сухую чашку Петри наливают 2 мл исследуемого молока, приливают 2 мл 72% или 75% этилового спирта, круговыми движениями тщатепьно перемешивают. Спустя 2 мин наблюдают, изменилась ли консистенция молока. Проводят обработку результатов

Определение содержания жира.

Проводят на приборе «Милко- Скан - Минор-6»,«АКМ - 98» в пробе из каждой секции цистерны молоковоза. При расхождении показателя массовой доли жира по документам поставщиков и данными лаборатории комбината более чем на 0,1%, следует взять повторный анализ удвоенного объема пробы молока из молоковоза после дополнительного перемешивания и провести испытание по ГОСТ 5867 , При контрольных анализах следует проводить паралпельные определения содержания массовой доли жира из одной и той же пробы одновременно в двух жиромерах.

Определение группы чистоты.

Проводят по ГОСТ 8218 в пробе молока от каждой партии. Из объединенной пробы отбирают 250 мл перемешанного молока, нагретого, до температуры 35 ± 5 °С и выливают в сосуд прибора. По окончании фильтрования вынимают фильтр и помещают на лист пергаментной или другой непромокаемой бумаги, проводят оценку сравнения с образцом сравнения.

Определение титруемой кислотности

Проводят по ГОСТ3624 в пробе молока от каждой партии. Из объединенной пробы отмеривают в колбу вместимостью 100 или 250 см³ мол око 10 см³ и 20 см дистиллированной воды и три капли фенолфталеина . Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания соответствующего контрольному эталону окраски , не исчезающего в течении 1 мин и проводят обработку результатов.

Определение плотности

Проводят по ГОСТ3625.Плотность заготовляемого коровьего молока определяют при температуре 20±5°С Пробу объемом 0,25 или 0,5 дм³ тщательно перемешивают и осторожно переливают в сухой цилиндр .Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на ровной поверхности и опускают медленно сухой и чистый ареометр После установления его в неподвижном состоянии , проводят отсчет показаний плотности Если проба имела температуру выше или ниже 20° С, то результаты определения плотности должны быть приведены к 20°С в соответствии с таблицами.

Проверка натуральности.

Точку замерзания молока определяют на приборе « Милко- Скан -Минор-6. Дополнительно определяют массовую долю сухих обезжиренных веществ (СОМО) на приборе « Милко - Скан- Минор-6. В сборном молоке содержание СОМО не ниже 8,2%. Если СОМО ниже 8,2% это означает, что молоко фальсифицировано .

Определение количества соматических клеток.

Проводя г исследование по ГОСТ 23453 результаты анализов распространяются на молоко, принятое в период между данным и последующим анализом в течении 10 дней. Ингибирующие вещества (аммиак, перекись водорода, сода) в молоке определяют в каждой секции молоковоза по ГОСТ 24066, ГОСТ24067, ГОСТ24065. Ингибирующие вещества: антибиотики

Проводят исследования по ГОСТ 23454 или с использованием тест - систем « СНАП»,

«Дельватест» . "

Определение содержания массовой доли белка

Проводят по ГОСТ 25179 или на анализаторе качества молока Милко Скан - Минор-6 вкаждой партии поступившего молока.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы из цистерны или каждой ее секции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию. Составляется «Акт о расхождении качественных показателей молока» в 3 экземплярах.

Отчетные документы

Порядок оформления товарно-транспортных документов и регистрация данных в информационной системе предприятия

Отчетными документами по процессу входной контроль сырья-молока являются: «Журнал технохимического контроля поступления сырья - молоко» „ Журнал контроля молока сырья"

Ответственность за управление данными документами установлена в номенклатуре дел.На основании данных результатов анализов молока контролер пищевой продукции лаборатории устанавливает сорт молока коровьего заготовляемого и записывает всю информацию в журнале «Журнал технохимического контроля поступлениясырья -молоко» и в ТТН. Если имеется акт о расхождении качественных показателей молока , он прилагается к ТТН. Документы передаются оператору молокохранилища. Оператор молокохранилища обязан оформить товарно-транспортную накладную после окончания приемки и занести данные в систему "1 С бухгалтерия».

После определения органолиптических, и физико-химических показателей молоко сливают из молцистерн в приемные танки, а молцистерны направляют на мойку. Мойка и дезинфекция молцистерны осуществляется оборудованием сначало промывают технической водой при температуре 75 затем 1% раствором щелочи, а затем чистой водой до полного удаления щёлочи. Эффективность ополаскивания водой определяют с помощью лакмусовой бумажки. Для этого сразу же после полной обра­ботки к влажной поверхности участка оборудования, подвергавшегося санитарной обработке, прикладывают полоску индикаторной лакмусо­вой бумажки и плотно прижимают. Окрашивание лакмусовой бумажки в синий цвет свидетельствует о наличии на оборудовании остаточной щелочности. Если внешний вид бумажки не изменился, остаточная ще­лочность отсутствует.

Исследу- емые техно- логические процессы и материалы	Исследу- емые объекты	Название анализа	Отбор проб	Периодич- ность контроля	Разведение
1	2	3	4	5	6
Производ- ство пасте- ризован- ного молока	Молоко до пастери- зации	Общее ко- личество бактерий	Из 22ресс- сирован- ного бачка	1 раз в месяц	4; 5; 6
		БГКП;	То же	То же	2; 3; 4; 5
		Общее ко- личество бактерий	Из крана на выходе из секции охлаждения	1 раз в декаду	1; 2; 3
		БГКП	То же	1 раз в декаду	10 см3
		Проверка	Со всех работающих пастериза- ционных установок	Ежеднев- но
	Пастери- зованное молоко	Общее ко- личество бактерий	Из резерву- ара в момент розлива	1 раз в месяц	1; 2; 3
		БГКП	То же	То же	0; 1; 2; 3
	Молоко из потреби- тельской тары	То же	Из потре- бительской тары в цехе розлива	То же	То же
	Молоко (готовая продукция)	Общее ко- личество бактерий	Из потре- бительской тары в экс- педиции	Не реже 1 раза в 5 дней	2; 3
		БГКП	То же	То же	0; 0; 0; 1; 1; 1