osn_san_mikr

83

Aspergillus spp., Penicillum spp., Cladosporium spp. Некоторые из этих грибов способны внедряться на известную величину в мясо и придавать ему землистный запах.

Хранение сырого мясного фарша при комнатной температуре ограничено сроком от 12 до 24 часов. При температуре 70С порча становится заметной через 4-5 дней. На кусковом свежеупакованном мясе при 00-20С начало развития микробов (без признаков порчи) наступает через 48-72 часа. Бактериостатическая фаза для разного вида мяса неодинакова: у свинины она короче 48-72часов, у телятины – 72 часа. В сыром фарше, порезанном мясе, зараженном золотистым стафилококком, через 18-19 часов при 370С образуется энтеротоксин, причем добавление к фаршу белого хлеба резко усиливает этот процесс и токсин образуется уже через 3 часа даже при комнатной температуре.

9.1.2.2. Санитарно-микробиологическое исследование

Санитарно-микробиологическое исследование мясных продуктов проводится согласно ГОСТу 23392-78 «Методы анализа свежести мяса» и ГОСТу 21237-75 «Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса» как плановое:

–при контроле гигиенического состояния производства мясных продуктов;

–при определении доброкачественности мяса и мясных полуфабрикатов;

–по эпидемиологическим показаниям при выяснении причин заболевания людей;

–по требованию ветеринарной или санитарной службы на присутствие патогенной или условно-патогенной микрофлоры.

Правила отбора проб мяса.

Для бактериологического исследования забирают следующие образцы тканей:

–лимфатических узлов – глубокий паховый и шейный, предлопаточный вместе с окружающей их соединительно – жировой тканью;

–сгибателей и разгибателей передней и задней конечностей туши;

–селезенки, почки, доли легкого, печени, трубчатую кость, желчный

пузырь;

–патологически измененных отечных тканей;

–для исследования мяса птицы – отбирают целые тушки;

–пробы колбасных изделий – фаршированные, вареные, полукопченые, ливерные, сосиски, сардельки, ветчина, рулеты, окорока, бекон и др. отбирают от каждой однородной партии продукта.

Все срезы делаются стерильным ножом и берутся стерильными инструментами. Пробы упаковывают в стерильную пергаментную бумагу – каждую отдельно. Мягкие образцы помещают в стерильные стеклянные банки. Затем все отобранные пробы укладывают в общую тару, ящики, банки, биксы

ипломбируют.

84

Сырое мясо в соответствии с ГОСТом 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа» исследуется на присутствие бактерий и степень распада мышечной ткани.

Мазки-отпечатки, сделанные путем прикосновения поверхности среза кусочка мяса к предметному стеклу, окрашивают по Граму.

Мясо считается свежим, если в мазках не обнаружены микроорганизмы (или единичные – до 10 клеток в поле зрения) и нет признаков распада мышечной ткани.

Всоответствии с ГОСТом 9958-81 санитарно-микробиологическому контролю также подлежат следующие показатели (таблица 7):

– КМАФАнМ (КОЕ/г);

– БГКП;

– бактерии рода сальмонелл;

– бактерии рода Proteus;

– стафилококки коагулазоположительные (S.aureus);

– Clostridium perfringens;

– Listeria monocytogenes;

– плесени.

Всоответствии с ГОСТом 21237-75 «Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса» предусматривается санитарномикробиологическое исследование сырого мяса и мясных субпродуктов для выявления бацилл сибирской язвы, сальмонелл, эшерихий, протеев, листерий, пастерелл, бактерий рожи свиней, анаэробных микроорганизмов рода клостридий.

Всоответствии с ГОСТом 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса» постоянному санитарно-микробиологическому контролю также подлежат полуфабрикаты из рубленого мяса (фарш, котлеты, битки), различные колбасные изделия (колбасы, сосиски, сардельки), а также изделия без оболочки (студни, паштеты).

85

Таблица 7 Микробиологические требования безопасности пищевых продуктов

(СанПиН 2.3.2.1078-01)

86

Таблица 7а

Микробиологические показатели колбасных изделий

87

9.1.3.Санитарная микробиология рыбы и рыбных продуктов

9.1.3.1.Общие вопросы

Вассортименте пищевых продуктов рыба и рыбопродукты занимают значительное место, между тем рыба относится к числу скоропортящихся продуктов.

На поверхности чешуи и жабр рыбы сразу после ее вылова выявляется огромное количество микроорганизмов, причем качественный состав сильно зависит от микрофлоры конкретного водоема. В основном это представители родов Pseudomonas (P.aeruginosa, P.fluorescens), Achromobacter, Vibrio (Vibrio parahaemolyticus, Vibrio alginoliticus), психрофильные микроорганизмы, вызывающие гнилостные процессы. В очень загрязненных реках, прудах транзиторная поверхностная микрофлора рыбы представлена эшерихиями, сальмонеллами, шигеллами, протеями и др. представителями семейства энтеробактерий.

Мышечная ткань рыб, как и мясо животных, в обычных условиях стерильно. Микробы могут попасть в ткани рыбы различными путями: с поверхности чешуи, через жабры и из кишечника.

Во время вылова рыба может быть контаминирована возбудителями с орудия лова, в том числе сальмонеллами и шигеллами, лептоспирами, а многие породы рыб (особенно красная) – и Clostridium botulinum.

Сразу после вылова в тканях рыбы возникают изменения белков под действием ферментов, изменение температурного режима приводит к благоприятному режиму для развития микрофлоры, под действием которой происходит разложение тканей, ведущее к порче рыбы. Возбудителями гнилостного размножения тканей рыбы являются главным образом психрофильные бактерии, развитие которых происходит при низкой температуре.

Во время вылова рыбы и до ее обработки, рыба непрерывно подвергается загрязнению микроорганизмами. Источником обсеменения служат: воздух, вода, загрязненный лед, соль, тара, инвентарь и руки рабочих. Охлаждение рыбы замедляет размножение микроорганизмов, но не устраняет его полностью, например, при хранении салаки во льду в течение 36 часов количество бактерий на рыбе возрастает в 10 раз.

Обсеменение соленой рыбы зависит от микрофлоры тузлука, а последняя

–от чистоты соли, микробной загрязненности инвентаря, засольной емкости, воды. Соль может быть контаминирована пигментообразующими галофильными микрококками, споровыми палочками и плесневыми грибами. После засола многие микроорганизмы погибают или перестают размножаться в кислой среде, за исключением молочнокислых бактерий и дрожжей. Количество микробов в маринадах достигает до 15 000 бактерий в грамме.

После первичной обработки посолом рыбу подвергают различным технологическим операциям: обжарке, варке, кипячению, консервированию. При обжарке погибает практически вся вегетативная микрофлора, т.к. это один из видов термической обработки.

88

После охлаждения на поверхность рыбы попадают плесневые организмы из воздуха, где преобладает споровая флора. Микробное число жареной рыбы до упаковки в ящики не превышает 100 в 1 грамме. При упаковке микробная обсемененность возрастает. В рыбных жареных котлетах после двух суток хранения при 50С микробное число составляет 500 в 1 грамме. Порчу мяса рыбы вызывают бактерии родов Pseudomonas, Vibrio, которые способствуют разрушению кишечной ткани и появлению гнилостного специфического запаха. Порчу филе из свежей рыбы вызывают бактерии родов Achromobacter,

Pseudomonas и другие.

C.perfringens является главным виновником бомбажной порчи консервов из мелких рыб с томатной заливкой. При изготовлении консервов мелкую рыбу этих пород не разделывают, что приводит к развитию этого микроорганизма и быстрой порче продукта. Вздутие банок и гнилостную порчу рыбных консервов могут вызвать такие микроорганизмы как C.sporogenes, плоскокислую порчу консервов вызывают Bacillus megaterium, Bacillus stearotermophilus.

При употреблении жареной рыбы или рыбных консервов возникают пищевые токсикоинфекции вызываемые чаще всего Bacillus cereus.

Кроме того, рыба может служить механическим носителем возбудителей таких инфекционных болезней человека, как брюшной тиф, холера, туберкулез.

В пастеризованной рыбе были обнаружены M.candida, M.luteus, Sarcina lutea, B.subtilis , B.cereus.

Тело рыбы, как правило, покрыто слизью, которая содержит большое количество гликопротеидов, являющихся благоприятной средой для размножения микроорганизмов. В тоже время в сравнение с мясом патогенные микроорганизмы обсеменяют рыбу значительно реже.

Свежая рыба Практически у только что выловленной рыбы число микроорганизмов в

различных биотопах у одной особи примерно одинаковое, хотя у разных рыб может существенно колебаться: в кишечнике 104-108 клеток в 1,0 грамме содержимого, а на жабрах и чешуе 104-107 на 1,0см2 поверхности; колебание микроорганизмов у рыб может иметь и сезонный характер с двумя пиками: в марте – апреле и в июле – ноябре.

Основные обитатели поверхности рыбы Flavobacterium, Pseudomonas, Achromobacter, Corynebacterium, Proteus, Vibrio parahaemolyticus, микрококки, БГКП, бациллы, клостридии, грибы.

Антимикробная устойчивость тканей рыбы меняется после смерти, слизь на чешуе превращается в питательный субстрат для бактерий, а микроорганизмы кишечника, жабр проникают в мышцы, и наступает гниение рыбы, которое идет в несколько фаз: размножение микробов на поверхности рыб, активное гниение с распадом белков.

При длительном хранении свежую рыбу нужно охладить, заморозить, засолить. Перед этим продукт подвергается первичной обработке: рыбу тщательно моют, что значительно уменьшает ее микробную обсемененность, удаляют жабры (зябрят), обезглавливают, потрошат, вторично моют и филетируют. При этом филе может контаминироваться микроорганизмами

89

внутренностей, жабр, чешуи рыбы, а также с рук рабочих, оборудования и инвентаря. Средний показатель заражения рыбного филе составляет 103-105 микроорганизмов в 1 грамме.

Охлажденная и замороженная рыба.

Одним из способов сохранения рыбы является охлаждение. Хранится охлажденная рыба в холодильнике при температуре +10 +50С, неразделанной – до 9-ти суток, потрошенной – до 12-ти суток, в ящиках со льдом – до 2-х суток.

Охлажденную и подмороженную рыбу упаковывают в пленку для предохранения ее от дальнейшего загрязнения.

Большое значение имеет характер контаминации рыб перед замораживанием, так как в его процессе токсины клостридий ботулизма и энтеротоксигенных стафилококков не разрушаются, а количество БГКП уменьшается только на 1-2 порядка.

Соленая, вяленая и сушеная рыба.

В процессе вяления рыб происходят сложные биохимические процессы. Вяление – медленное обезвоживание соленой рыбы за счет испарения влаги при температуре не выше 350 С. На солено-сушеных изделиях общее число микроорганизмов в первые дни посола возрастает, а затем при вялении постепенно уменьшается, достигая показателей 103-105 клеток в 1,0 грамме. Микрофлора вяленой рыбы в основном представлена микрококками, сарцинами, псевдомонадами.

Пресервы баночного посола – продукты из соленых рыб, упакованные в закаточные банки. Пресервы содержат 104-107 микроорганизмов в 1,0см3 тузлука, среди которых встречаются гнилостные и спорообразующие бактерии. Затем число микроорганизмов снижается на 1-2 порядка и в микрофлоре начинают преобладать Micrococcus spp., хотя иногда можно обнаружить клостридии и протеи.

Нарушение процессов и условий выработки соленых продуктов может вызвать развитие их микробных поражений – фуксин (при поражении рыбы микрококками, дрожжами в условиях повышенных температур), ржавление – (вызывают плесневые грибы рода Oocpora), омыление (результат развития в слабосоленых рыбах аэробных галофильных бактерий и психрофилов).

Копченая рыба Копчение – обработка соленой или подсоленной рыбы веществами,

содержащимися в коптильном дыме.

Рыба горячего копчения – благоприятная среда для микроорганизмов. Уже после охлаждения она содержит 102-104 бактерий в 1,0 грамме, затем ее обсемененность может еще возрасти. Микрофлора рыбы горячего копчения представлена в основном микрококками, дрожжами, псевдомонадами. Нарушение режимов изготовления и хранения может привести к образованию различных микробных поражений копченых рыб.

Рыбная икра.

После извлечения рыбы из водоема ее промывают, вскрывают и освобождают от икры.

90

Икру осетровых рыб солят сухим мелким очищенным хлоридом натрия с антисептиком, затем фасуют в банки, которые потом пастеризуют.

Икру лососевую солят в холодном прокипяченном насыщенном тузлуке, затем помещают в ванну и добавляют антисептик, после этого икру укладывают в банки.

Рыбную икру хранят при температуре 30-80С, срок хранения зависит от вида рыб и способа обработки.

Нарушение режимов хранения может вызвать микробные поражения икры: скисание, горечь, плесневение.

Все виды икры подлежат обязательному микробиологическому контролю.

9.1.3.2. Санитарно-микробиологическое исследование

Санитарно-микробиологическое исследование рыбы и рыбных продуктов производится при текущем контроле за санитарным состоянием производства, а также при расследовании случаев пищевых отравлений, связанных с употреблением продуктов из рыбы.

Для проведения санитарно-микробиологического исследования пробы рыб заворачивают в пергаментную бумагу, а затем обычную оберточную.

Отбор проб.

Наиболее вероятными местами скопления микроорганизмов являются участки мышечной ткани около головы и позвоночника. Пробы для исследования поверхностной обсемененности рыбы берутся так же, как и при исследовании мяса. При исследовании охлажденной, мороженной, соленой, пряной, маринованной, вяленой, сушеной, копченой рыбы, баночных полуфабрикатах образцы для исследования забирают в нескольких экземплярах.

Согласно методическим указаниям по исследованию рыбной продукции определяют следующие показатели:

–КМАФАнМ (КОЕ/г);

–БГКП;

–S.aureus;

–патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы;

–Listeria monocytogenes;

–Vibrio parahaemolyticus;

–сульфитредуцирующие клостридии.

Некоторые из указанных показателей приведены в таблице 8.

91

Таблица 8 Микробиологические показатели некоторых видов рыбной продукции

92

9.1.4.Санитарная микробиология птиц и яиц

9.1.4.1.Общие вопросы

Убитой птицы кожа всегда массивно обсеменена. Микроорганизмы можно обнаружить и во внутренних органах и в мышечной ткани.

Употрошеной птицы микробные процессы развиваются вначале на коже,

вучастках с затрудненным доступом воздуха, в первую очередь под крылом. Кроме того, у потрошеной дичи в результате жизнедеятельности

микроорганизмов в кишечнике образуется сероводород, который проникает через стенки кишки, взаимодействует с гемоглобином крови, что приводит к образованию зеленого пигмента – под его влиянием на брюшке птицы появляется зеленоватое окрашивание с гнилостным запахом. При хранении замороженное мясо птицы также зеленеет.

Заплесневение появляется в первую очередь во внутренних полостях туш

ив участках, где затруднен воздухообмен, оно вызвано грибами родов

Aspergillus spp, Penicillium spp., Cladosporium spp.

Если размораживать птицу при повышенных температурах, то также как

идля мяса в процессе оттаивания глубинных участков мышечной ткани (в течение 2-4 дней), на увлажняющейся поверхности размораживаемых туш уже интенсивно размножаются различные микроорганизмы.

Яйцо – хорошая питательная среда для многих видов бактерий и грибов. Однако оно снаружи покрыто скорлупой, а внутри содержится лизоцим, что обеспечивает этому продукту некоторые защитные свойства.

Содержимое яйца, полученного от здоровых кур, обычно стерильно. При соответствующих условиях состояние стерильности яйца может сохраняться в течение нескольких месяцев.

Инфицирование яиц микроорганизмами может происходить как эндогенно, так и экзогенно.

Эндогенное заражение яиц происходит в процессе формирования яйца в яичнике и яйцеводе птиц, инфицированных патогенными микроорганизмами.

Экзогенное заражение связано с загрязнением скорлупы экскрементами птиц или частицами почвы и как следствие этого загрязненные яйца портятся намного быстрее, чем чистые.

Экзогенное инфицирование яиц также может происходить в момент их выхода из клоаки, поскольку охлаждение яйца при выходе из клоаки способствует сжиманию его содержимого, в результате чего воздух проходит через поры скорлупы, а вместе с воздухом внутрь яйца поступают и микроорганизмы.

Впроцессе хранения яиц также может происходить их экзогенное инфицирование, поскольку постепенно с оболочки бактерии проникают вглубь

ипопадают в белок яйца. В норме белок содержит лизоцим, авидин, кональбумин – бактерицидные субстанции, обеспечивающие его устойчивость

кдействию микроорганизмов. При этом слой белка, прилегающий к желтку в свежеснесенном яйце более плотный, чем наружный и обладает более сильным антимикробным действием. Однако при хранении яиц как результат высыхания