osn_san_mikr

123

Вплодово-ягодных пастах (повидло, пюре) микроорганизмы, вызывающие их порчу, могут развиваться, попадая в них из сырья – фруктов, ягод, сахара. Чаще всего при этом в пюре размножаются дрожжи Saccharomyces. Учитывая возможность загрязнения микроорганизмами, пюре и повидло дольше варят и часто добавляют консерванты-асептики – сернистую или сорбиновую кислоту.

Некоторые виды кондитерских изделий, имеющих повышенную влажность, быстро портятся под влиянием микроорганизмов – осмофильных дрожжей, вызывающих растрескивание и порчу их формы (нарушение товарного вида изделия), и образование плесени на поверхности.

Втаких кондитерских изделиях как варенье, джемы содержатся молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Чаще портятся изделия из вишни, клубники, слив, груш, яблок, поэтому они требуют дополнительной пастеризации.

Вкондитерских изделиях содержащих такие ягоды, как брусника, черная смородина, кизил, вишня, черника, достаточно высоко содержание биологически активных веществ, обладающих антисептическими свойствами, поэтому они более устойчивы к воздействию микроорганизмов и лучше сохраняются при длительном хранении.

Некоторые кондитерские изделия (карамель, конфеты, шоколад) имеют плотную консистенцию, низкую влажность, высокое содержание сахара, что в большинстве случаев предотвращает развитие в них микроорганизмов. Однако если конфеты оказываются контаминированными осмофильными дрожжами или газообразующими бактериями, то при хранении их оболочка вспучивается.

9.1.9.2.Санитарно-микробиологическое исследование

Санитарно-показательные микроорганизмы каждого ингредиента

технологического процесса определяют согласно МУ 4.2.762-99. «Методы микробиологического анализа контроля качества и безопасности готовых изделий с кремом» и позволяют проводить контроль на соответствие СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Отбор проб Качество изделий с кремом оценивают по результатам анализа части

продукции, отобранной из партии. Партией считают продукцию одного вида сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную документом о качестве установленной формы.

При отборе проб следует руководствоваться ГОСТом 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов™» и ГОСТом 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».

При составлении объединенной пробы от выборки отбирают: для тортов – не менее 1-ой штуки массой не менее 300,0г; для пирожных в ассортименте:

124

– не менее 10-ти штук массой менее 50,0г, не менее 6-ти штук массой 50,0-60,0г, не менее 5-ти штук массой 65,0-75,0г, не менее 4-х штук массой 80,0-90,0г, не менее 3-х штук массой 100,0-200,0г.

Отбор проб производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в нормативно-технической документации, и изымая часть продукции. Пробы отбирают асептически с помощью стерильных инструментов в стерильную посуду таким образом, чтобы в них были представлены все компоненты изделий в соотношении, наиболее близком к составу анализируемых тортов или пирожных.

Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукта в разовых пробах из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю пробу. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы ее состав соответствовал всей партии. Масса средней пробы должна быть не менее 250,0г.

Пробу, отправляемую в лабораторию вне данного предприятия, пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которой дополнительно указывают наименование предприятия-изготовителя.

Доставки и хранение проб.

Доставка проб в лабораторию должна осуществляться, по возможности, специальным автотранспортом в термоконтейнерах с охлаждающими вкладышами не позднее 2-х часов с момента их отбора.

Бактериологическое исследование продукции производят не позднее, чем через 4 часа с момента отбора пробы. Образцы до начала исследования сохраняют при температуре от 20С до 60С.

Подготовка проб к анализу Подготовка проб к анализу проводится по ГОСТУ 26668-85 «Продукты

пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов» и ГОСТУ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб». Все работы проводят с помощью стерильных инструментов в стерильных условиях.

Среднюю пробу асептично помещают в стерильный стакан гомогенизатора или фарфоровую ступку и тщательно измельчают до однородной массы (при необходимости можно добавить 2,0-5,0г стерильного кварцевого песка).

При санитарно-микробиологическом исследовании кондитерских изделий определению подлежат следующие показатели:

–КМАФАнМ (КОЕ/г);

–БГКП;

–грибы (дрожжи и плесени);

–S.aureus;

–Proteus spp.;

–патогенные, в том числе Salmonella spp.

Некоторые из указанных показателей приведены в таблице 15.

125

9.1.10. Санитарная микробиология дрожжевого производства

9.1.10.1.Общие вопросы

Дрожжи, используемые для хлебопечения, производят на дрожжевых заводах в прессованном и сухом виде. Они состоят из массы микроскопических одноклеточных грибов Saccharomyces cerevisiae, способствующих поднятию теста в процессе производства хлеба.

Производство дрожжей и дрожжевого теста – сложный многоэтапный процесс производства, включающий такие операции как: подготовка питательной среды, выращивание засеянных дрожжей, выращивание товарных дрожжей, выделение, прессование и упаковка дрожжей, высушивание, прессование и упаковка прессованных дрожжей.

Процесс начинается в подготовительном отделении с осветления основного сырья – мелассы, приготовления растворов питательных солей, накапливания необходимого количество дрожжей рабочей культуры для засева (в специальных ферментерах, где дрожжи интенсивно размножаются). Таким

126

образом, при строгом соблюдении санитарно-гигиенических условий получают дрожжевую биомассу.

Следующее отделение – сепарационное, в котором с помощью сепараторов различной мощности отделяют дрожжевые клетки от питательной среды, проводят промывку, сгущение и охлаждение получаемой дрожжевой массы.

Затем в отделении прессования с помощью вакуум-фильтров дрожжевую массу отделяют от излишней воды.

После этой процедуры дрожжи направляют на формовку и получают брикеты дрожжей, которые упаковывают.

В производстве прессованных и сушеных дрожжей для размножения используются их специальные чистые производственные расы, относящиеся к сумчатым грибам рода Saccharomyces. Производственные расы хлебопекарных дрожжей должны удовлетворять следующим требованиям:

–интенсивно размножаться в мелассовой среде и быть устойчивыми к вредным веществам мелассы;

–хорошо поднимать тесто, то есть обладать комплексом бродильных ферментов и гидролаз, особенно мальтазой (мальтазоактивные дрожжи), так как тесто содержит много мальтозы;

–сохранять активность при хранении в прессованном виде.

Транзиторно попавшие на дрожжи микроорганизмы, размножаясь вместе с основной культурой дрожжей, способны снижать качество и выход готовой продукции – дрожжевой массы.

Все существующие источники загрязнения и пути проникновения микрофлоры разделяют на первично сырые (меласса и вспомогательные материалы – воздух, вода) и вторичные (аппаратура, засевные дрожжи).

Меласса представляет собой отходы свеклосахарного производства, по внешнему виду представляющие собой густой сироп с большим содержанием (до 50%) сахарозы. Меласса должна быть стерильна, иначе она не пригодна для хранения и является некондиционной для производства дрожжей. Для хранения мелассы используют специальные плотно закрытые хранилищах, постоянно и тщательно очищаемые от остатков старой мелассы, поскольку остатки нереализованной мелассы могут стать причиной порчи следующей партии мелассы и дрожжей.

Перед использованием мелассы в дрожжевом производстве проводят подготовительные работы: ее разбавляют водой, осветляют на мелассовых сепараторах, отделяют взвешенные частицы и многие микроорганизмы.

На этапе подготовки мелассы – при разбавлении водой создаются особенно благоприятные условия для развития оставшихся в ней микроорганизмов. Особенно хорошо в ней размножаются кислотообразующие бактерии рода Leuconostoc, придающие мелассе слизистую консистенцию, иногда даже склеивающие ее в комки. Кроме того, в мелассе могут размножались дрожжеподобные грибы родов Topulopsis, Candida.

Объекты окружающей среды – вода, воздух, минеральные соли, кукурузный экстракт также являются источниками посторонней микрофлоры.

127

Остатки питательных веществ и дрожжей могут стать очагами инфекции. Засеянные дрожжи могут содержать постороннюю микрофлору, которая будет размножаться в совместной культуре с производственными дрожжами. Особенно опасной примесью в данном случае являются дрожжеподобные грибы из рода Candida.

9.1.10.2. Санитарно микробиологическое исследование

Условия приготовления и хранения должны исключать порчу сырья и его вторичное загрязнение.

Для этого должны быть подготовлены асептически очищенные емкости. Условия хранения минеральных солей, используемых в технологическом процессе, должны исключать возможность их смешивания с почвой и увлажнение, поэтому для их хранения необходимо специальное помещение.

Для хранения кукурузного экстракта необходимы специальные закрытые емкости, обработанные по всем правилам асептики и санитарно-гигиеническим требованиям.

Вподготовительном отделении, где осуществляется осветление мелассы

ив дрожжераспределительном отделении, где находятся аппараты, в которых производят выращивание дрожжей, необходимо регулярно производить тщательную мойку и дезинфекцию аппаратуры, стен и внутренних устройств, воздухораспределительной системы.

Тщательного санитарно-гигиенического контроля требует определение их ферментативной активности дрожжей, определение «подъемной силы», мальтазная активность.

Необходимо подвергать регулярному санитарно-биологическому контролю воздух, воду, качество мойки, дезинфекцию аппаратуры и оборудования, санитарное состояние производственных и подсобных помещений (проверка обсемененности), соблюдение правил личной гигиены.

9.1.11. Санитарная микробиология овощей, фруктов, ягод, грибов

9.1.11.1. Общие вопросы

Овощи, фрукты, ягоды, грибы являются растительными продуктами, широко употребляемые всеми группами населения, что является одной из причин их большого эпидемиологического значения в распространении инфекционных заболеваний фекально-оральным (алиментарным) путем.

В связи с этим можно выделить ряд существенных факторов:

– практически все фрукты, овощи и ягоды употребляются в пищу в сыром

виде;

–для этой группы продуктов помимо инфицирования от больных людей, животных, грызунов, инфицированной воды или оборудования особое значение имеет заражение микроорганизмами из почвы;

–использование при приготовлении некоторых овощных блюд (винегретов, салатов, пюре) процесса измельчения ингредиентов способствует диссеминации микроорганизмов, ранее попавших на поверхность овощей.

128

Таблица 16

Сроки выживания возбудителей кишечных инфекций на поверхности плодов и овощей при комнатной температуре

По результатам эпидемиологических исследований было установлено, что овощи, фрукты, ягоды могут быть фактором передачи трех групп инфекционных заболеваний:

1-ая группа – кишечные антропонозные и зооантропонозные инфекции – холера, брюшной тиф, паратифы, дизентерия, сальмонеллезы, энтеровирусные инфекции;

2-ая группа – геогельминтозы – аскаридоз, трихоцефалез;

3-ая группа – заболевания, вызываемые Mycobacterium pseudotuberculosis и спорообразующими микроорганизмами: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus.

В среднем до 50% овощей заражено кишечной палочкой и другими бактериями кишечной группы, среди них особенно зеленый лук, редис, клубника, огурцы, морковь. Эти же бактерии часто можно обнаружить в холодных овощных закусках – салатах из сырых овощей. Наиболее инфицированы салаты с мясными добавками или сметаной.

Из патогенных микроорганизмов на растительных продуктах чаще всего можно обнаружить почвенные спорообразующие палочки или Mycobacterium

129

pseudotuberculosis. Возбудитель псевдотуберкулеза особенно часто встречается на картофеле, моркови, свекле, репчатом луке, а также в квашеных овощах. Этот возбудитель способен при температуре 40С в условиях овощехранилищ (в зимний период) достаточно долго (до 85-95 дней) сохранять свою жизнеспособность и способность к размножению на здоровой/поврежденной поверхности корнеплодов.

Значительно реже на овощах, фруктах, ягодах можно обнаружить таких возбудителей кишечных антропонозов как шигеллы и сальмонеллы, хотя описаны случаи обнаружения сальмонелл в кокосовых орехах и чае, импортированных с Цейлона, дизентерии, вызванной Shigella zonne, при употреблении картофельного салата. Как редкий случай описано заражение Vibrio parahaemolyticus соленых огурцов и квашеной капусты.

При этом для инфекционных заболеваний, возбудители которых распространяются через зараженные овощи и фрукты, очень характерны сезонные вспышки, особенно при употреблении приготовленных из них пюре, салатов и винегретов.

Дрожжеподобные грибы, контаминирующие фрукты, особенно поврежденные, могут являться причиной возникновения онихий, паронихий и эрозий у людей, имеющих дело с фруктовым сырьем на кондитерских и консервных производствах, а также у домашних хозяек, длительное время приготовлявших фруктовые и овощные блюда.

Грибы, поражающие плоды и овощи, могут быть также причиной развития соответствующих заболеваний (кандидоза или бластомикоза, например) у рабочих, занятых их уборкой.

Однако необходимо отметить, что многие овощи, фрукты и ягоды обладают сильным фитонцидным действием, что значительно снижает возможность заражения возбудителями различных инфекций через эти культуры. Например, лук, чеснок, хрен, образуют фитонциды, губительно действующие на шигеллы, сальмонеллы, кишечные палочки, протей, стафилококки, холерные вибрионы за 30 минут – 1 час. Фитонциды кожуры и мякоти цитрусовых бананов, гранатов, яблок, а также дикорастущих и культурных ягод губительно действуют не только на бактерии, но и на грибы, простейшие и вирусы. Противовирусные фитонциды обнаружены в соке земляники, капусты, поэтому например, вирусы на листьях капусты существуют недолго – до 3-4-х суток.

Вирусы, особенно кишечные, часто контаминируют овощные культуры. Сроки их выживания на овощных культурах колеблются. Прежде всего, они зависят от вида растений, штамма вируса и его исходной концентрации. В молодых развивающихся растениях часто вирусами контаминируются стебли, находясь на стеблях, они сохраняют инфекционную активность до 12-13-ти дней, на поверхности растений – до 16-ти суток. Высокая влажность и низкие температуры способствуют более длительному сохранению вирусов на овощах, так, на поверхности редиса, томатов, салата, и других овощей энтеровирусы (вирусы полиомиелита, Коксаки, ECHO) могут выживать до 2-х месяцев при температуре 6-100С.

130

Наиболее распространенным способом переработки овощей является производство баночных консервов, соление и квашение.

Технология изготовления баночных консервов состоит в воздействии высокой температуры на овощи, заложенные в банки и герметически упакованные. При этом микроорганизмы, находящиеся на овощах, погибают, а герметизация препятствует проникновению посторонней микрофлоры извне. В этом процессе обычно выделяют как основные стадии, следующие операции:

–подготовка сырья и упаковка его в банки;

–герметическая укупорка;

–стерилизация.

Основным источником инфицирования овощных консервов при этом является процесс подготовки сырья (плохо промытое сырье и приправы), но микробное загрязнение также может происходить и при его кулинарной обработке (в результате применения загрязненной аппаратуры) и других вспомогательных этапах технологического процесса.

Наиболее распространенные поражения овощей.

Белая гниль – поражение овощей (морковь, капуста, огурцы, кабачки) в процессе хранения паразитическим грибом фитофторой, в результате развития которого овощи покрываются белым и ватообразным налетом с плотными, черными склероциями, а ткани овощей размягчаются, превращаясь в слизь.

Серая гниль – поражение овощей (лук, капуста) грибами, при котором поверхность пораженных овощей покрывается серым пушистым налетом, а ткани овощей размягчаются. Наиболее характерно поражение лука – «шейковая гниль», при котором изменения впервые появляются около шейки, а затем гриб быстро распространяется по овощу, размягчая ткани всей луковицы.

Черная гниль – поражает морковь и капусту, томаты, чаще всего в процессе дозревания. При этом на овощах образуются черные вдавленные пятна с оливково-зеленым пушистым налетом.

Наиболее распространенные бактериальные поражения овощей (мокрая гниль картофеля, ослизнение или мокрая гниль моркови, капусты и других овощей, верхушечная гниль томатов) часто возникают при заражении спорообразующими бактериями, так как споры очень устойчивы к воздействию высокой температуры и могут оставаться жизнеспособными при консервировании.

9.1.11.2. Санитарно-микробиологическое исследование

Доставляемое на заводы для переработки растительное сырье должно быть свежим, чистым, степень зрелости должна отвечать требованиям нормативной документации. Для хранения сырья используют специальные затемненные и крытые площадки – но не более 2-3-х суток. В случае более длительного хранения необходимо использовать специально оборудованные холодильники с температурой от 00 до 50С и влажности 85-90%.

В отделении подготовки сырья производят сортировку, мойку, чистку, измельчение. При сортировке отбраковывают овощи, пораженные

131

микроорганизмами, мятые, дряблые. Мойку производят в моечных машинах, проточной водой, отвечающей санитарно-гигиеническим требованиям. Очистку и измельчение производят с помощью специальных шинковальных и протирочных механизмов. Все машины и оборудование регулярно подвергают тщательной санитарной обработке. На следующем этапе проводят тепловую обработку подготовленного сырья, используя бланширование и обжаривание

Расфасовку сырья, его раскладку и/или заливку в банках осуществляют автоматизировано, а при ручной раскладке продуктов создается опасность дополнительного загрязнения при соприкосновении с руками персонала.

Для определения бактериологической зараженности овощей, фруктов и блюд из них чаще всего используется метод смывов.

Отбор проб.

–пробы овощей отбирают в стерильных условиях – овощи отбирают с гряд стерильным пинцетом, ботву и корнеплоды помещают отдельно в стерильные бумажные или полиэтиленовые мешки и транспортируют в лабораторию;

–первичную обработку проб проводят в день отбора;

–навеску овощей в 500,0 грамм помещают в стерильную широкогорлую банку и заливают 500,0мл физиологического раствора;

–пробу тщательно перемешивают, взбалтывают в течение 10 минут, затем навеску овощей удаляют из банки стерильным пинцетом, а смыву дают отстояться от грубых взвешенных частиц;

–надосадочную жидкость (смыв) стерильной пипеткой осторожно переносят в пенициллиновые флаконы для дальнейшего использования.

Для обнаружения патогенных бактерий на плодах и овощах применяют метод смывов, при этом смывные воды фильтруют через мембранный фильтр, а соскоб с овощей засевают непосредственно на соответствующие среды.

При санитарно-микробиологическом исследовании овощей, фруктов и ягод определению подлежат следующие показатели:

–КМАФАнМ (КОЕ/г);

–БГКП;

–патогенные, в том числе Salmonella spp.;

–L.monocytogenes

–грибы (дрожжи и плесени);

–сульфитредуцирующие клостридии.

Некоторые из указанных показателей приведены в таблице 17.

132