osn_san_mikr

73

Например, для учета почвенных микроорганизмов и энтеровирусов достаточно навески от 1,0 до 10,0г, для определения санитарнопоказательных микроорганизмов от 1,0 до 30,0г, а для патогенных энтеробактерий – 50,0-55,5г.

Для проведения анализа, например, 30,0г почвы помещают в стерильную колбу, куда добавляют 270,0мл стерильного физиологического раствора. После этого содержимое тщательно взбалтывают в течение 10 минут, затем отстаивают в течение 5 минут, а из полученной суспензии делают ряд разведений в стерильном физиологическом растворе (от 1:10 до 1:1000000 в зависимости от загрязнения почвы). Полученные разведения и используют для посева на питательные среды.

При невозможности провести бактериологическое исследование в день отбора почвы, допускается ее хранение не более 24-х часов при +1-20С.

74

8.2. Тесты для самоконтроля

(один правильный ответ)

1. Через почву могут передаваться возбудители таких инфекционных заболеваний как а) гепатит В б) скарлатина в) столбняк

2.Укажите группу микроорганизмов, способных длительно сохраняться в почве а) Bacillus anthracis, Clostridium tetani

б) Salmonella cholerasuis, Pseudomonas aeruginosa в) Neisseria flava, Mycobacterium bovis.

3.В сточной воде и почве определяют вирусы а) кишечные б) респираторные в) онкогенные

4.Санитарно-микробиологические исследования почвы включают определение а) ОМЧ, БГКП, Enterococcus

б) Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa

в) Neisseria meningitidis, Corynebacterium diphtheriae

5.Места отбора проб для проведения бактериологического исследования устанавливают в соответствии с а) ГОСТом 17.4.3.91-91.

б) МУК 2.1.7. 730 –99.

в) приказом №215 МЗ СССР от 14.04.79

6.Отбор пробы почвы проводят:

а) в центре исследуемого участка б) на каждом из участков в пяти точках или по принципу «конверта»

в) в любом месте исследуемого участка

7.Перед посевом почву: а) высушивают б) встряхивают в) диспергируют

8.Азотофиксирующие бактерии почвы

а) способны окислять аммиак до азотистой кислоты б) способны усваивать из воздуха атмосферный азот и его органические

соединения в) вызывают гниение остатков растений, разложение мочевины

75

9. Через почву передаются а) споры возбудителей столбняка б) Corynebacterium spp.

в) аденовирусы

10.Согласно МУ 2.1.7730-99 предупредительный надзор почвы осуществляется: а) при решении вопросов водоснабжения б) при контроле за методами обезвреживания сточных вод и отбросов в) по эпидемиологическим показаниям

12. Санитарно-микробиологическая оценка почвы проводится по следующему показателю а) количество коли-фагов

б) содержание кишечной палочки в) количество стафилококков

12.Качественный состав микрофлоры почвы преимущественно представлен: а) гонококками б) спорообразующими бактериями

в) палочками Дедерлейна

13.Отбор проб для бактериологического исследования проводят согласно

а) ГОСТу 17.4.4.02-92 б) аппаратом Кротова

в) методом мембранных фильтров

76

Глава 9

9.1.Санитарная микробиология пищевых продуктов

9.1.1.Общие вопросы

9.1.1.1.Особенности пищевых продуктов как объектов санитарной

микробиологии

Задачей пищевой санитарии предусмотрено обеспечения населения ценными, доброкачественными продуктами питания, контроль за соблюдением санитарных режимов в быту и на предприятиях пищевой промышленности, в сфере общественного питания и торговли. В продукты могут попадать различные микроорганизмы и различными путями, и так как там создается комплекс благоприятных условий, то они размножаются, вызывая порчу продуктов. В связи с этим, еще одной важнейшей задачей санитарной микробиологии является разработка методов микробиологических и вирусологических исследований пищевых продуктов, а также разработка нормативов, определяющих соответствие микрофлоры объектов гигиеническим требованиям. Пищевые продукты исследуют для оценки их санитарного состояния и эпидемиологической безопасности.

Лабораторное исследование следует начинать с оценки консистенции продукта, так как это состояние сильно влияет на размножение, способность распространения микробов и их выживаемость. В жидких продуктах (молоко, соки, напитки) наиболее благоприятные условия для размножения микробов и распространения.

Совершенно по-другому распределяются санитарно-показательные микроорганизмы в продуктах плотной и мягкой консистенции. Это характерно для таких продуктов как масло, мороженое.

Пищевые продукты являются хорошим субстратом для роста и размножения микроорганизмов, кроме этого, они содержат ростовые вещества и витамины.

Пути попадания микроорганизмов на продукты разные. Возможно эндогенное инфицирование, когда микроорганизмы попадают на продукты из пищеварительного, дыхательного тракта животного. Мясные продукты могут инфицироваться условно-патогенными микроорганизмами, населяющими кишечник и патогенными, если животное было носителем.

Гораздо чаще микроорганизмы попадают на поверхность продуктов извне. В жидких продуктах, экзогенное обсеменение приводит к диффузии микроорганизмов внутрь продукта и их распространению по всей массе, или к гнездовому расположению микроорганизмов.

Экзогенное инфицирование чаще всего происходит на начальных стадиях подготовки к транспортировке или обработке продукта или туш. Инфицированию подвергаются туши при разделке, полуфабрикаты,

77

кулинарные мясные блюда, консервы, овощи, фрукты, зерно, молоко, детское питание и т.д.

Следующий этап обсеменения происходит при технологической обработке, переработке, транспортировке, хранении сырья, его соприкосновении с оборудованием и тарой, заготовке. Бактериальное обсеменение увеличивается при механической переработке продуктов.

Для сохранения пищевых продуктов микробной контаминации разработано много методов: термическая обработка (пастеризация, стерилизация), химическая обработка, хранение при низких температурах и др.

Эффективность термообработки зависит от термоустойчивости микроорганизмов, температуры обработки, состава и органолептических свойств продуктов, подвергаемых обработке.

При нагревании обеспечивается полное уничтожение микроорганизмов - обеспложивание. Чаще всего этот метод применяют для приготовления консервов, которые должны быть стерильны, но некоторые спорообразующие бактерии являются термоустойчивыми, например представители рода Clostridium – бактерии, вызывающие пищевые отравления.

Пастеризация снижает обсеменение продуктов вегетативными формами споровых патогенных бактерий, а также неспорообразующих микроорганизмов, но ее эффективность напрямую зависит от степени обсеменения исходного продукта – чем больше продукт загрязнен микроорганизмами, тем меньше, эффективность пастеризации.

При химической обработке пищевых продуктов применяют засолку и квашение.

С эпидемиологической точки зрения надежной является комбинация повышенной концентрации поваренной соли и кислой реакции среды сквашенных продуктов.

Развитие в пищевых продуктах патогенных и условно-патогенных микроорганизмов зависит и от такого биологического фактора как антагонизм или симбиоз самих микроорганизмов.

Микроорганизмы-продуценты, находящиеся внутри продуктов часто оказывают ингибирующее действие на различные патогенные бактерии. Например, в пастеризованном молоке энтеробактерии размножаются достаточно интенсивно, тогда как в сыром молоке их развитие быстро подавляется кислотообразующими бактериями; в молочнокислых продуктах кишечная палочка размножается, а рост дизентерийных бактерий угнетается. Молочнокислые и некоторые другие бактерии, входящие в состав микрофлоры пищевых продуктов ингибируют развитие стафилококков и образование им энтеротоксина в этих продуктах. Патогенные энтеробактерии быстро отмирают в пиве под действием содержащегося в нем алкоголя, а кишечная палочка может длительное время сохранять жизнеспособность.

Специфическая микрофлора пищевых продуктов может угнетать развитие и санитарно-показательных микроорганизмов, например кишечной палочки. При сквашивании капусты специфическая микрофлора сокращает возможность жизнедеятельности кишечной палочки.

78

9.1.1.2. Бактериальная флора пищевых продуктов

Микрофлора пищевых продуктов делится на: специфическую и неспецифическую.

Специфическая микрофлора – культурная раса микроорганизмов, используемая для приготовления того или иного продукта и являющаяся обязательным звеном в технологии его получения.

Специфическая микрофлора используется в приготовлении всех кисломолочных продуктов, хлеба, вина, пива, в квашении капусты, овощей. Например, при изготовлении кефира, простокваши, кумыса, сметаны, творога, масла используется молочнокислый стрептококк – Streptococcus lactis. Для получения сметанообразной консистенции в эти же продукты добавляют другую культуру – Streptococcus cremoris – сливочный стрептококк.

В производстве кефира используют так называемые кефирные грибки, состоящие из казеина, содержащего ассоциацию различных микроорганизмов – таких как молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, грибы, в том числе и дрожжеподобные. Молочнокислые бактерии, гидролизуя лактозу, образуют кислоту, которая, сдвигая рН среды, создает условия необходимые для жизнедеятельности грибов, а грибы вызывают спиртовое брожение и насыщают продукт углекислотой, что придает кефиру особый вкус.

Для изготовления некоторых кисломолочных продуктов, например, болгарской простокваши, ацидофилина, используются только бактерии

Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus – крупные неспорообразующие грамположительные палочки.

Приготовление и процесс созревания сыров происходит под влиянием молочнокислых стрептококков и бактерий, а некоторых сортов сыров – и грибов. Например, для созревания сыра сорта «Рокфор» необходимы грибы Penicillum rogebortii, которые придают сыру особый привкус и специфический аромат.

Когда микроорганизм попадает на пищевой продукт случайно, из окружающей среды, это транзиторная (неспецифическая) микрофлора.

Микроорганизмы способны вызывать изменения в пищевых продуктах, такие как: цвет, размягчение продуктов, распад тканей продуктов, приобретение несвойственного запаха.

Такой микроорганизм как B. cereus часто вызывает порчу кулинарных изделий. Эта подвижная спорообразующая палочка широко распространена во внешней среде. В пищевых продуктах споры начинают прорастать при рН 5,5 и выше, некоторые штаммы размножаются в среде, содержащей до 8-15% поваренной соли.

Мезофильные бактерии рода Cereus spp. способны вызывать порчу продуктов питания при хранении в холодных условиях. Микробные клетки отмирают, так как не способны выдерживать низкие температуры, но освобождаются вещества, обладающие протеолитической и токсической активностью, они проникают в продукт, вызывая процессы разложения и гниения.

79

Протей, стафилококк и другие неспорообразующие анаэробы способны разжижать желатин при температуре ниже минимума их роста. С понижением температуры эта протеолитическая активность замедляется. Например, разложение коллагена и разжижение желатина бактериями происходит при более низких температурах, чем минимум их роста.

Мезофильные бактерии представлены и другими неспорообразующими видами, которые развиваются в диапазоне температур от 80С до 420С при оптимуме от 250С до 300С. Порчу продуктов соков, консервов, вин и других продуктов вызывают бактерии, которые развиваются при температуре 120С и выше.

Среди мезофильных микроорганизмов выделяют большое количество дрожжевых организмов. Они способны развиваться на плодах, фруктах, овощах, различных сахаросодержащих продуктах, мясных, молочных, компотах, маринадах, варенье, сгущенном молоке, безалкогольных напитках, пиве. Дрожжи способные вызывать брожение, образуя молочную кислоту, газ и спирт.

Гнилостные сапрофитные бактерии рода Clostridium способны разлагать белки мяса и рыбы, разрыхляют их, вызывают протеолиз молока, разжижают желатин. Их споры очень термостойки, способны выдерживать воздействие температуры до 1000С в течение 2-3 часов. Однако они чувствительны к кислоте, поэтому в продуктах с рН ниже 5,6 развитие их задерживается. В связи с этим, всегда по виду продукта можно обнаружить заражение клостридиями.

Пищевые отравления, вызываемые токсинами клостридий перфрингенс, чаще вызывают мясные и рыбные консервы. Споры могут сохраняться живыми в томатообразных продуктах, овощных и фруктовых консервах.

Широко распространены в растительном сырье, молочных продуктах бактерии рода Clostridium с сильно развитыми сахаролитическими свойствами. Споры их менее термостойки, но более кислотоустойчивы, поэтому их можно часто обнаружить в овощных консервах, пресервах, продуктах обрабатываемых при температуре 1050С и ниже.

Во фруктовых сиропах часто размножаются такие возбудители, как Bacillus polymyxa, так они устойчивы к низким значениям рН среды и утилизируют высокие концентрации сахара.

9.1.1.3. Вирусная флора пищевых продуктов

По эпидемиологическим данным, при вспышках некоторых вирусных инфекций молоко и молочные продукты могут являться одним из главных путей передачи возбудителей. Вирус полиомиелита может долго сохраняться в молоке, масле, мороженном.

Контаминация пищевых продуктов вирусами, как и бактериями, может происходить первично (эндогенно) и вторично (экзогенно). В первом случае продукты животного происхождения обсеменяются вирусами при жизни животного, например, прижизненное заражение молока коз и коров вирусом клещевого энцефалита.

80

Экзогенное обсеменение вирусами продуктов питания происходит в процессе их заготовки, при транспортировке, переработке, хранении. В этом случае вирусы попадают в пищевые продукты от больных людей и животных, вирусоносителей или из объектов окружающей среды (почвы, воды).

Вирус клещевого энцефалита часто выделяется из молока коров, овец, коз, зараженных укусами клещей. При употреблении в пищу сырого молока известны случаи заражения ящуром, поскольку этот вирус достаточно хорошо приспособлен к выживанию во внешней среде, на поверхности тела и в организме комнатных мух, создавая возможность обсеменения пищевых продуктов этим вирусом.

В литературе описано несколько вспышек клещевого энцефалита («молочная лихорадка»), связанного с употреблением сырого козьего молока. Крупная молочная вспышка наблюдалась в Чехословакии в 1951г., когда заболело более 600 человек, употреблявших молоко, инфицированное вирусом.

Выживаемость энтеровирусов в молоке значительно продолжительнее сроков его реализации – они способны сохраняться в молоке и молочных продуктах в течение 10-15 суток без снижения инфекционной активности, в мороженом – 4-5 месяцев, брынзе – до 3-х месяцев. Исходя из этого, при санитарно-эпидемическом надзоре всегда нужно учитывать возможность контаминации энтеровирусами готовой продукции молокоперерабатывающих заводов.

Через молоко способны также передаваться вирусы полиомиелита и гепатита А. В США описана вспышка гепатита А, при которой источником возбудителя были сотрудники пищеблока (вирусоносители), а фактором передачи – пищевые продукты (салаты, фрукты).

Энтеровирусы могут загрязнять овощи на полях, орошаемых стоками или удобряемых осадками сточных вод. Сроки выживания энтеровирусов на овощных культурах колеблется. Высокая влажность и низкие температуры способствуют более длительному сохранению вирусов на овощах.

Обсеменение пищевых продуктов вирусами гепатита А происходит, в основном обслуживающим персоналом – поварами, мойщиками посуды или при мытье посуды водой, загрязненной фекалиями больных гепатитом А.

Кроме молочных продуктов и овощей фактором передачи энтеровирусов могут служить и другие продукты питания: приправы к супам, салаты, апельсиновый сок, вареники и даже жареное мясо.

Особую эпидемиологическую опасность могут представлять такие морепродукты как устрицы или моллюски, которые используются в пищу в сыром или недостаточно обработанном виде. Это связано с тем, что в воде часто можно обнаружить энтеровирусы, реовирусы, полиовирусы, аденовирусы и вирусы гепатита А, Е, а устрицы, выловленные из загрязненных водоемов, способны концентрировать этих возбудителей. По данным зарубежных исследователей с 1956г. по 1970г. в мире зарегистрировано 10 «устричных вспышек» гепатита А.

81

Исследование пищевых продуктов на наличие вирусов производится по эпидемическим показаниям с целью определения путей распространения вирусных инфекций.

9.1.2. Санитарная микробиология мяса и мясных продуктов

9.1.2.1. Общие вопросы

Современная организация производства мяса и мясных продуктов предусматривает тщательный санитарно-микробиологический контроль. Мясо здорового теплокровного животного обладает бактерицидными свойствами и поэтому в норме стерильно. Однако, длительное голодание, болезни, утомление, плохие санитарно-гигиенические условия содержания животных способствуют нарушению физиологических барьеров и проникновению микроорганизмов из кишечного тракта через кровеносную и лимфатическую системы в органы и ткани животного. При обескровливании животного микроорганизмы могут проникнуть в венозную систему и распространяться по ткани – это прижизненное обсеменение мяса микроорганизмами.

В дальнейшем после забоя животного, в процессе созревания мяса, в тканях накапливается молочная кислота, в результате чего происходит снижение рН до 5,6-5,8, что создает неблагоприятные условия для жизни и размножения микробов.

Микробное загрязнение помимо эндогенного происходит при разделке, транспортировке, хранении, туш. Поверхность контаминируется микроорганизмами окружающей среды, со шкур из кишечника животного, с рук персонала, оборудования. Основной источник обсеменения при разделке – шкура, которая со стороны живота и бедер часто загрязнена навозом. При механической съемке шкуры специфическим источником обсеменения является пыль, стряхиваемая со шкуры в момент отрыва ее от туши (у корня хвоста). Внешняя поверхность шкуры сильно обсеменена. Каждая шкура животного подвергается опалке – кратковременная обработка газовым пламенем. После чего их направляют в остывочные камеры, где содержат при температуре 00-40С в течение 2-3 дней. При этом процессе образуется сухая пленка (корочка подсыхания), препятствующая развитию микробов. При неблагоприятных условиях корочка увлажняется, что способствует усиленному размножению микробов. При обильном развитии микрофлоры могут наступать внешние изменения в виде изменения поверхности туши; обсемененность при этом исчисляется сотнями миллионов бактерий на 1,0см.2. Образовавшая слизь является продуктом метаболизма бактерий. Однако при низкой плюсовой температуре у ряда бактерий усиливается слизеобразование, что тоже способствует ослизнению. Вторичное или постмортальное обсеменение происходит при обработке, хранении туш, приготовлении мясных полуфабрикатов и продуктов. Источником загрязнения могут быть больные люди, бактерионосители, грызуны. Особую эпидемиологическую опасность представляет вторичное обсеменение мясного фарша, мясных салатов. Мясные блюда – второе из кусков мяса и котлеты чаще являются причиной пищевых

82

токсикоинфекций, связанных с присутствием Clostridium perfringens, Bacillus cereus, протея, сальмонелл. Студни, салаты из мяса, блюда из мясного фарша могут явиться причиной заболеваний, связанных с размножившимися в них сальмонеллами, шигеллами, энтеропатогенными кишечными палочками, протеем, стафилококками, энтерококками.

При хранении колбас развитие микробов внутри них и на оболочке идет по-разному. В целых батонах колбасы развитие микробов происходит медленно (в течение 4 дней при 240С не отмечается сдвига количества микробов), что объясняется их малым количеством, затрудненным проникновением кислорода через оболочку, пониженным значением рн (6,2-6,4), наличием соли.

Хранение колбас сопровождается выделением сока на их поверхность, где обильно разрастаются микроорганизмы, преимущественно кокковой группы. На поверхности субпродуктовых колбас микробы развиваются энергичнее, чем на мясных, вследствие того, что эти колбасы не подвергаются обжарке, их оболочка не бывает задублена и легко набухает.

Обильное размножение флоры приводит к ослизнению. При нарушении условия хранения на колбасах развиваются дрожжи, особенно часто плесни. При хранении вареных колбас иногда появляется ослизнение в результате развития бактерий, некоторые виды которых могут выживать при варке колбасы,

Изделия, не имеющие защитной оболочки (студни, мясные хлебца), при несоблюдении санитарно-гигиенических мер контаминируются на последних операциях кулинарной обработки. В этих случаях загрязняющая их микрофлора представлена в основном бактериями группы кишечной палочки.

Известно, что жизнедеятельность многих микроорганизмов приостанавливается в замороженных продуктах. Однако в этих условиях могут развиваться психрофилы.

Размораживание туш представляет значительную санитарномикробиологическую проблему, поскольку при размораживании происходит обильное выделение жидкости увлажняющей поверхность мяса, разрыв части клеток тканей мяса. В результате оттаявшее мясо (поверхность размораживаемых туш) становится благоприятной средой для размножения гнилостной флоры – плесневые грибы, бактерии рода Pseudomonas, Proteus,

Bacillus subtilis, Clostridium sporogenes, Clostridium perfringens и другие, что приводит к его порче.

Исходя из этого, для сохранения норм качества мяса оптимальным условием является быстрое размораживание при более низких температурах и медленном размораживании при низких плюсовых температурах – от 50С до 70С. Если размораживать туши при повышенных температурах, то к тому времени, когда оттают глубинные участки мышечной ткани, на поверхности туш произойдет интенсивное развитие микроорганизмов. На развитие плесени, кроме температуры, влияет степень вентилируемости помещения, обуславливающая обсушивание поверхности туш, поэтому заплесневение появляется в первую очередь во внутренних полостях туш и на участках мяса, где затруднен обмен воздуха. При этом на мясе развиваются плесени грибов