Техника и технология производства творога

Творог — кисломолочный белковый продукт, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока, а так­же пахты путем сквашивания закваской с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки.

Характеристика сырья и продукции

В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное. Оно должно быть получено от здоровых жи­вотных, отфильтровано и охлаждено не позднее чем через 2 ч после дойки до температуры не выше 6 °С.

Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах; для 1-го сорта до­пускается слабовыраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Кон­систенция нежная однородная; для жирного творога 1-го сорта допускает­ся несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с не­значительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творо­га 1-го сорта допускается некоторая неравномерность цвета.

Значительное содержание в твороге жира и особенно полноценных белков обусловливает его высокую пищевую и биологическую цен­ность. В твороге содержится значительное количество минеральных ве­ществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нор­мальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме.

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный (18 %), полужирный (9 и 5 %) и нежирный. ГОСТ Р 52096—2003 установлено несколько видов творога по массовой доле жира от 1,8 до 23 %, при этом нормирована массовая доля белка (от 14 до 18 %).

Массовая доля влаги в готовом продукте соответственно составляет 65, 73, 75 и 80 %; кислотность — 210, 220, 230 и 240 Т. Кроме того, вы­рабатывают мягкий диетический творог с разной массовой долей жира и нежирный, а также с плодово-ягодными наполнителями.

Количество молочнокислых микроорганизмов в течение срока год­ности должно быть не менее 10⁶ КОЕ в 1 г творога.

Существуют два способа сквашивания молока при выработке творога: кислотный и сычужно-кислотный.

По первому способу сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения. Сгусток имеет хорошую консистенцию, но при сквашивании жирного молока он очень плохо отдает сыворотку. В связи с этим кислотным способом вырабатывают, как правило, только обезжиренный творог, а жирный и полужирный творог изготовляют кислотно-сычужным способом.

Производство творога кислотно-сычужным способом (традиционный способ)

При этом способе выработки творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при помощи вносимого сычужного фермента.

Технология выработки творога кислотно-сычужным способом имеет ряд серьезных недостатков и основательно тормозит рост его производства. Весь процесс его выработки очень длителен и занимает не менее 11 ч. Операции по удалению сыворотки из сгустка занимают не только много времени, но и требуют большой затраты ручного труда, что влечет за собой снижение производительности труда. С сывороткой из сгустка уходит значительное количество жира.

Схема производства творога кислотно-сычужным способом:

1 — резервуар для нормализованного молока; 2 — насос; 3 — промежуточный бак; 4 — пластинчатый пастеризационный аппарат; 5 — сепаратор-молокоочиститель: 6— ванна для творожного сгустка; 7 — пресс-тележка; 8—охладитель для творога; 9 — расфасовочно-упаковочный автомат; 10 — камера хранения.