Биохимические методы консервирования

Квашение - консервирование плодов, овощей и грибов молочной кислотой, образующейся в результате сбраживания Сахаров продукта молочнокислыми бактериями.

Молочная кислота придает продукту специфический вкус и способствует лучшей его сохранности. В зависимости от вида переработанного сырья продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты, арбузы) или моченым (яблоки). Молочная кислота в концентрации даже 0,5% тормозит деятельность вредных микроорганизмов.

Поваренная соль, используемая при солении и квашении в количестве 2-6% вызывает плазмолиз растительных клеток, способствует переходу в рассол клеточного сока, богатого сахаром, и тем самым стимулирует процессы брожения.

Химические методы консервирования

Химические вещества, используемые для консервирования пищевых продуктов, должны быть безвредными и не изменять цвет, вкус и запах продукта.

В настоящее время в Российской Федерации для консервирования разрешены следующие химические препараты:_ этиловый спирт, уксусная, сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты некоторые их соли, борная кислота, некоторые антибиотики и др.

Консервирование этиловым спиртом основано на губительном действии спирта на микроорганизмы. Этиловый спирт используется в качестве консерванта при производстве плодово-ягодных соков - полуфабриката для производства ликероводочных и безалкогольных напитков.

Маринование это способ консервирования, основанный на повышении кислотности среды путем добавления уксусной кислоты. В концентрациях 1,2-1,8 % уксусная кислота подавляет деятельность многих микроорганизмов, и в первую очередь гнилостных.

Для усиления консервирующего эффекта маринование иногда сочетают с другими видами консервирования: пастеризацией, солением, хранением при низких температурах.

Консервирование кислотами. Консервирование пищевых продуктов сернистой кислотой, её солями и сернистым ангидридом называется сульфитацией. Эта кислота используется для консервирования плодов, ягод, фруктовых и овощных полуфабрикатов.

При нагревании сульфитированных продуктов происходит быстрое расщепление сернистой кислоты с выделением газообразного сернистого ангидрида. На этом основано удаление ее из продукта - десульфитация. Содержание сернистого ангидрида в продуктах регламентируется, так как он опасен в больших концентрациях для человека. Остаточное содержание сернистого ангидрида в сушеных овощах и фруктах не должно превышать 0,01-0,06%, в плодово-ягодных пюре - 0,2%, в соках - 0,12-0,15%.

Бензойная кислота и её соль бензойнокислый натрий применяются для консервирования фруктово-ягодных полуфабрикатов, соков. Недостатком является отрицательное влияние на вкус, поэтому количество бензойной кислоты, добавляемой в пищевые продукты, строго регламентируется и не превышает 70-100мг на 100 г продукта.

Консервирование нитратами и нитритами используют в качестве консервирующего средства для повышения стойкости окраски мяса, мясных продуктов и рыбных изделий. Используются вместе с поваренной солью и сахаром при засолки, мяса. Из - за их вредного воздействия на организм человека установлена предельно допустимая норма содержания нитратов и нитритов: в вареных мясопродуктах должно быть не > З мг на 100 г; в полукопченых – 5мг в копченых - 10мг.

Консервирование газами. Для сохранения качества и удлинения сроков хранения пищевых продуктов применяют озон, обладающий дезинфицирующими и дезодорирующими свойствами.

Углекислый газ в повышенных концентрациях подавляет или полностью прекращает жизнедеятельность микроорганизмов.