ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ ЗЕРНА

1.Опишите процессы, протекающие в отрубях и мучке при хранении. Обоснуйте наиболее целесообразную технологию и способы хранения этих продуктов.

2.Объясните появление плесневого запаха в партии проса влажностью 16,5% с содержанием шелушенных зерен 15% в течение 10 дней хранения. Укажите допущенные нарушения при организации обработки и хранения такого зерна. Какие меры следует предпринять для сохранения добротности зерна? Обоснуйте целевое назначение этой партии.

3.При каких условиях может наблюдаться прорастание зерна при хранении? Поясните недопустимость этого явления. Какие меры следует предпринять для сохранения добротности зерна? Приведите примеры целевого назначения таких партий зерна.

Прорастание возникает в результате небрежного или неправильного хране­ния. Основными факторами, определяющими возможность про­растания, являются влага, воздух и тепло. Развитие семени начинается с набухания, т. е. с процесса поглощения влаги белками и крахмалом; объем зерна при этом увеличивается. Семена могут прорастать при низких положительных темпе­ратурах. Та­кие температуры часто наблюдаются в зерновой массе и даже весьма желательны, как в значительной степени ограничиваю­щие жизнедеятельность микроорганизмов, насекомых и клещей. Из этого следует, что температура редко бывает фактором, ограничивающим возможность прорастания семян при хра­нении. При хранении семена хорошо прорастают в темноте и достаточно обеспечены кислородом, то можно сделать вывод, что основным фактором, тормозящим процесс прораста­ния семян при хранении, является более низкая их влажность, чем это требуется для прорастания. Прорастание становится возможным в результате накопления капельно-жидкой влаги. Такая влага попадает в зерновую массу в результате ее подмочки при перевозках или плохой гидроизоляции хранилищ; она образуется также в зерновой массе вследствие конденсации водяных паров в межзерновых пространствах. Не следует при этом забывать и о явлении термовлагопроводности. Прорастание сопровождается усиленным дыханием, значи­тельным выделением энергии и потерей массы сухого вещест­ва. В случае прорастания зерен при хранении происходят следующие явления: потеря массы сухого вещества; выделение значительного количества тепла, что может привести к повышению температуры зерновой массы и усилению в ней всех процессов жизнедеятельности; ухудшение качества зерна. В результате всех этих явлений семена выходят из катего­рии посевного материала, резко ухудшаются мукомольно-хлебопекарные качества зерна и уменьшается выход продуктов при переработке. Меры для сохранения добротности: наблюдения за влажно­стью зерновой массы в отдельных ее участках и слоях, проверка партий зерна на содержание примесей (выявление проросших или начинающих прорастать зерен) позволяют своевременно обнаружить это явление в начальной форме.

Отсутствие в зерновой массе капельно-жидкой влаги и пред­посылок к образованию последней исключает возможность прорастания зерна.

4.Поясните различия в значениях дыхательных коэффициентов зерна пшеницы, гороха и семян подсолнечника. Какую роль эти различия играют при организации процесса хранения таких культур?

Для характеристики типа и интенсивности дыхания используют показатель – дыхательный коэффициент – К= СО2/О2. Если зерно дышит в полном соответствии с уравнением аэробного дыхания, то коэффициент К = 1 (пшеница), что свидетельствует о равенстве объёмов выделяемого диоксида углерода и поглощаемого кислорода. В условиях аэробного дыхания. Осложнённого анаэробным дыханием, количество выделяемого диоксида углерода возрастает без дополнительно потребляемого кислорода и, следовательно, К˃1 (у гороха, за счёт большого содержания белка). Явление, соответствующее условию К˂1, возникает когда аэробное дыхание осуществляется за счёт веществ, бедных кислородом (жиров), при этом происходит превращение жирных кислот в сахар (семян масличных культур). Объём выделяемого при этом диоксида углерода меньше объёма поглощаемого кислорода, поскольку часть поглощаемого кислорода расходуется на окисление жиров.

Т.о. в результате дыхания: возникают невосполнимые потери сухой массы зерна, которые служат основой для нормирования естественной убыли зерна при хранении; происходят накопление диоксида углерода в межзерновом пространстве и снижение содержания кислорода, способствующие созданию условий для анаэробного дыхания и приводящие к возможному угнетению жизнедеятельности зерна, снижению его посевных достоинств; выделяется значительное количество теплоты, небольшая часть которой расходуется при внутриклеточных превращениях, а большая – накапливается в зерновой массе и в силу низкой температуропроводности последней может явиться причиной самосогревания. Следовательно, для наилучшей количественно-качественной сохранности зерна необходимо создать условия хранения, обеспечивающие пониженную интенсивность дыхания, т.е. снизить жизнедеятельность зерна, иначе ввести его в состояние анабиоза.

Анабиоз – состояние организма, при котором жизненные процессы настолько замедлены, что отсутствуют все видимые проявления жизни.

5.По акту зачистки партии зерна кукурузы массой 400 000 кг, хранившейся в элеваторе со средним сроком хранения 12 месяцев, установлена недостача в количестве 480 кг. Норма убыли при хранении зерна пшеницы в элеваторе в течение 1 года составляет 0,155%. Определите, возможно ли списать установленную недостачу?

По норме 0,155% из 400 000кг это 620кг.

Недостача 480кг.

Вывод: Установленную недостачу в количестве 480кг возможно списать, т.к. по норме убыли при хранении зерна в течение 1года составляет 620кг, что является большем числом чем 480кг.

6.Охарактеризуйте положительные процессы, протекающие в муке при хранении. Почему свежесмолотая мука характеризуется низкими хлебопекарными достоинствами? От каких факторов зависит продолжительность созревания муки?

Положительные процессы способствуют улучшению качества муки, в первую очередь её хлебопекарных достоинств. В результате протекания этих процессов можно получить хлеб хорошего качества. Совокупность положительных процессов при хранении пшеничной муки принято называть ее созреванием. Период хранения, в течение которого завершаются положительные процессы, называется отлежкой. Тесто из сежесмолотой муки характеризуется повышенной ферментативной (амилолитической) активностью и, как следствие, низкими хлебопекарными свойствами. Выпеченный из такого теста хлеб имеет признаки, характерные для хлеба, выпеченного из муки со слабой клейковиной: расплываемая форма, плотный и малопористый мякиш, корка покрыта мелкими трещинами. Хлеб, выпечанный из созревшей муки (после отлежки) имеет лучшие показатели. Основный признаки созревания муки – 1) побеление муки – обусловлено химическим процессом окисления и сопутствующего обесцвечивания содержащихся в ней каротиноидных пигментов. При хранении в бескислородных средах мука не бледнеет; 2)при хранении муки происходит укрепление клейковины по 2 причинам: во-первых, в результате воздействия на клейковину непредельных жирных кислот, образующихся при ферментативном гидролизе жира, и, во-вторых, в результате окисления кислородом воздуха активаторов протеолизат и перевода их в неактивное состояние. В результате клейковинные белки менее атакуются ферментами и при замесе теста клейковина остается упругой; 3) изменение углеводно-амилазного комплекса муки сопровождается снижением величины показателей ее сахаро- газообразующей способности в результате снижения ферментативной атакуемости крахмала и снижения активности амилаз.

Продолжительность созревания муки зависит от температуры ее хранения и исходных хлебопекарных свойств зерна, из которого она была выработана. Значительно быстрее мука созревает при температурных 25…45°С. Понижение температуры замедляет этот процесс вплоть до полной остановки (при 0°С). С помощью температурного фактора можно регулировать ход (и темп) процесса созревания и тем самым продлевать срок безопасного хранения муки, ускоряя ее созревание перед отгрузкой. Для созревания муки с исходной слабой клейковиной требуются более продолжительные сроки. И наоборот, муку из зерна с хорошими хлебопекарными свойствами следует отгружать в первую очередь. Особенно это касается муки с исходной крепкой клейковиной. Повышение температуры приводят к ее быстрому перезреванию.

7.Охарактеризуйте отрицательные процессы, протекающие в муке при хранении. От каких факторов зависит интенсивность таких процессов? Какие из хранящихся партий подлежат реализации в первую очередь и почему?