- •1.Опишите процессы, протекающие в отрубях и мучке при хранении. Обоснуйте наиболее целесообразную технологию и способы хранения этих продуктов.
- •4.Поясните различия в значениях дыхательных коэффициентов зерна пшеницы, гороха и семян подсолнечника. Какую роль эти различия играют при организации процесса хранения таких культур?
- •8.Поясните особенности хранения муки. Какие из хранящихся партий подлежат реализации в первую очередь и почему? Какие меры следует предпринять для сохранения качества хранящейся муки?
- •10.Поясните особенности явлений сорбции, десорбции и сорбционного гистерезиса муки, крупы и комбикормов.
- •14.Поясните практическое значение скважистости, плотности укладки и обеспечения зерновой массы воздухом. Объясните различия в этих физических свойствах зерновых масс пшеницы, кукурузы, проса, овса.
- •15.Поясните практическое значение самосортирования зерновой массы при послеуборочной обработке и хранении.
- •17.Каково практическое значение явления термовлагопроводности при хранении продуктов переработки зерна?
- •19.Поясните особенности хранения крупы, выработанной из различных культур - риса, проса, гречихи, ячменя, пшеницы, кукурузы. Какие из хранящихся партий подлежат реализации в первую очередь и почему?
- •20.Поясните особенности обработки зерна семенного назначения при подготовке к хранению. Какие из хранящихся партий семян подлежат реализации в первую очередь и почему?
- •21.Чем обусловлены особенности хранения комбикормов? Какие процессы протекают в комбикормах при хранении? Какие виды обработки позволяют продлить безопасные сроки хранения комбикормов?
- •25.Обоснуйте целесообразность применения различных способов физико-механической дезинсекции на хлебоприемных и зерноперерабатывающих предприятиях в современных условиях.
- •27.Опишите комплекс профилактических мер борьбы с различными видами вредителей хлебных запасов.
- •28.Опишите причины неравномерного распределения влаги в зерновой массе. Каким образом это явление сказывается на технологическом процессе хранения зерна?
- •29.Какие эффективные меры борьбы с вредителями хлебных запасов можно использовать в связи с зависимостью их жизнедеятельности от наличия влаги, света и воздуха?
8.Поясните особенности хранения муки. Какие из хранящихся партий подлежат реализации в первую очередь и почему? Какие меры следует предпринять для сохранения качества хранящейся муки?
9.На предприятие поступила партия зерна ржи влажностью 18% и содержанием проросших зерен 3%. Поясните отличительные особенности приемки, послеуборочной обработки, размещения на хранение и реализации этой партии зерна. Каково ее целевое назначение?
Партии зерна с содержанием проросших зерен свыше ограничительных кондиций, прошедшие послеуборочную обработку, размещают преимущественно в склады, оборудованные установками активного вентилирования с высотой насыпи, установленной для зерна нормального качества.
Партии зерна пшеницы, ячменя, ржи, овса и проса с содержанием проросших зерен свыше ограничительных кондиций во влажном и сыром состоянии перед размещением в зернохранилища подлежат первоочередной очистке (от грубых и легких примесей) и сушке в потоке.
Некондиционное зерно, принятое хлебоприемными предприятиями, нуждается в срочной обработке – очистке, сушке, обеззараживании и др. часто возникает необходимость в дополнительных хранилищах, так как некондиционное зерно приходится размещать отдельно и часто небольшим слоем насыпи в складе.
Зерна, прошедшие начальную стадию прорастания на корню, в снопах, ворохах или в процессе перевозки, а затем высушенные, также обладают повышенной интенсивностью дыхания.
Основным фактором, тормозящим процесс прорастания семян при хранении, является более низкая их влажность, чем это требуется для прорастания.
Проросшие семена выходят из категории посевного материала, резко ухудшаются мукомольно-хлебопекарные качества зерна и уменьшается выход продуктов при переработке.
10.Поясните особенности явлений сорбции, десорбции и сорбционного гистерезиса муки, крупы и комбикормов.
Мука характеризуется значительной величиной активной поверхности и поэтому она способна значительно быстрее поглощать пары воды из воздуха и быстрее, чем зерн. масса, достигать значения равновесной влажности. Равновесная влажность муки в силу значительно меньшей степени капиллярной конденсации всегда меньше равновесной влажности зерна. В хранящейся в мешках муке в силу слабой ее газопроницаемости быстрое изменение влажности наблюдается лишь в омываемых воздухом слоях, т. е. прилегающих к мешковине (до 10 см). Внутри мешка влажность практически не изменяется. Мука значительно быстрее отдает влагу сухому воздуху (в летних условиях), чем восстанавливает свою исходную влажность в среде с влажным воздухом (например, в осенне-зимний период). По мере увеличения продолжительности хранения в результате сорбционного гистерезиса равновесная влажность муки снижается.
Крупе, как зерну и муке, также свойственно явление сорбционного гистерезиса. Крупа, выработанная из зерен с плодовыми и цветковыми оболочками пористой структуры (напр., из зерна риса, ячменя и пшеницы), обладает меньшей гигроскопичностью, чем нешелушеные зерна соответствующей культуры. И наоборот, пшено имеет большую равновесную влажность, чем зерно проса, из которого оно выработано.
Комбикорм по сравнению с зерном большинства зерновых к-р несколько быстрее достигает равновесной влажности и обладает большей гигроскопичностью. Скорость достижения равновесной влажности в значительной мере зависит от вида комбикормов, хим. состава их компонентов, относит. влажности и температуры воздуха. К/к, содержащие рыбную, мясокостную, муку и др.виды сырья животного происхождения, могут увлажняться при хранении. Увеличение влажности влечет за собой активизацию физиолог. Процессов и ухудшение кач-ва к/к. В силу сорбционных св-в зерно, крупа и мука способны сорбировать пары других в-в и газов и приобретать несвойственные им запахи.
11.В процессе временного хранения без перемещения в течение нескольких суток свежеубранного риса-зерна влажностью 23% при температуре 20°С отмечено увеличение обсемененности плесенями хранения в 2 раза (спелое зерно) и в 5 раз (недозрелое зерно). Объясните отмеченный факт. Укажите допущенные нарушения при организации обработки и хранения такого зерна. Какие меры следует предпринять для сохранения добротности зерна? Обоснуйте целевое назначение этой партии.
Свежеубранное сырое зерно размещают в зернохранилищах, оборудованных средствами активного вентилирования, влажность свежеубранного риса-зерна и температура хранения в 20°С все эти условия являются благоприятными для развития и размножения микроорганизмов, прежде всего плесени, которые имеют невысокий температурный оптимум, проявляют аэробный характер дыхания. В недозрелом зерне влаги больше чем в спелом зерне, за счет чего и наблюдается большая разница в обсемененности спелого и недозрелого зерна. Срок формирования партий сырого зерна риса до обработки (очистка в потоке от грубых и легких примесей, сушка) не должен превышать 1 суток.
Для сохранения добротности зерна необходимо провести следующие меры: очистку, сушку зерна и хранения его в более низких температурах.
12.Опишите причины слеживания зерновых масс. Какие изменения показателей качества зерна происходят при слеживании? Какие меры следует предпринять для сохранения добротности зерна? Обоснуйте целевое назначение партий зерна, подвергавшихся слеживанию.
Слеживанием зерн.массы наз-т явление частичной или полной потери ею сыпучести. Слеживание возникает в рез-те: 1) давления зерна на нижние слои насыпи и участки, прилегающие к стенам хранилища; 2) замерзания зерна влажного и сырого при избыточном охлаждении; 3)самосогревания; 4) отдельных физиолог.процессов. Первая причина слеживания м.б. названа физической. Слеживание наблюд-ся в силосах элеваторов. Уплотнение происходит уже во время наполнения силосов. Уплотнение зависит от срока хранения и рода зерна: зерно более тяжелое уплотняется меньше, пленчатое — больше. Уплотнение зерна происходит в нижних слоях и в углах силосов, где и образуются комки. Слеживание легче происходит при хранении влажного и сырого зерна, обладающего пониженной сыпучестью. При хранении такой партии большими по высоте насыпями в нижних слоях происходит запрессовывание. При этом изменяется форма отдельных зерен — на них образуются вмятины. Вторая причина слеживания — замерзание зерна — тоже носит чисто физ. хар-р. При замораживании сырой зерн.массы в неподвижном состоянии (в складе или на специальной площадке) она превращается в прочные глыбы. Третья причина слеживания — самосогревание. Особенно сильно слеживается зерновая масса в процессе самосогревания. При запущенных формах самосогревания сыпучесть теряется совсем, зерна склеиваются между собой и под тяжестью верхних слоев довольно сильно запрессовываются. Четвертая причина слеживания — развитие физиолог. процессов в зерн.массе. Потере сыпучести, слеживанию и запрессовыванию зерн.массы при самосогревании способствует нарушение стр-ры зерна. Под действием м/о, насекомых и клещей разрушаются оболочки зерна, частично деформируются и внутренние ткани; жизнедеят-ть зерна способствует его деформации и разрушению. Активное развитие плесневых грибов в зерн.массе без ее самосогревания всегда сопровождается снижением сыпучести и явлением слеживания. Слеживанию зерн.массы способствуют и развивающиеся в ней вредители хлебных запасов. Какими бы причинами ни вызывалось слеживание зерновой массы, оно д.б. своевременно предотвращено или ликвидировано. В начальный период слеживания зерн. масса еще без особых усилий и затрат м.б приведена в нормальное состояние, достаточно ее лишь переместить. Это предотвратит устойчивое слеживание зерн. массы при хранении.
13.Опишите изменения показателей качества зерна на различных этапах развития процесса самосогревания. Какие меры следует предпринять для сохранения добротности зерна? Обоснуйте целевое назначение партий зерна, подвергавшихся самосогреванию.
Процесс самосогревания зерна сопровождается снижением его качества и потерей сухих веществ, происходящим в результате изменений углеводного, белкового и липидного комплексов зерна. Хлеб, полученный из зерна, подвергшегося самосогреванию, всегда характеризуется пониженными качествами: меньшими объемным выходом и пористостью, более темным мякишем, чаще подвергается картофельной болезни. Размеры ущерба, наносимого зерну, зависят от температуры нагрева и длительности пребывания зерна в греющемся состоянии. По этим признакам процесс самосогревания принято условно делить на три характерных периода: начальный, период развития и период запущенного самосогревания.
Начальный период самосогревания. Характеризуется повышением температуры зерна до 24...30 °С. В партиях сырого зерна появляется запах плесени, в менее влажном — амбарный запах. Цвет зерна не изменяется, хотя на зародышах появляется плесневый налет, а на зернах — конденсат. Отмечается снижение посевных достоинств (энергия прорастания и всхожесть). Период развития самосогревания. Характеризуется резким повышением температуры зерна до 34...38 оС в течение 3...7 дней. Появляются солодовый запах и запах печеного хлеба. Влажные зерна темнеют. Недозрелые зерна становятся мягкими, на многих из них появляются видимые невооруженным глазом колонии плесеней. Наблюдаются отпотевание зерна и заметное снижение его сыпучести. Резко снижается всхожесть, существенны потери в массе. Характерно бурное развитие плесневых грибов. Период запущенного самосогревания. Характеризуется повышением температуры зерна до 50°С и более. Появляется запах гниения (разложения). Зерно интенсивно темнеет. Отдельные зерна плесневеют или загнивают. Резко снижается сыпучесть. На завершающей стадии процесса самосогревания отмечаются обугливание зерна и полная потеря его сыпучести. Происходит изменение хим состава зерна (белок денатурируется, углеводы гидролиз. до сахаров, жир распадается под действием липаз плесневых грибов, вследств. возрастает кислотное число жира, накапливается много аминного и аммиачного азота.
Меры для сохранения добротности зерна: очистка, сушка зерна, охлаждение методом активного вентилирования, хранение в более низких температурах и химическое консервирование (это направленное замедление или прекращение жизнен. ф-ций путем обработки хим средствами.