Тема 4. Классификация пищевых продуктов

Под классификацией следует понимать распределение предметов или явлений на группы, классы по наиболее общим характерным признакам.

Классификация (систематика) необходима в любой отрасли науки для упорядочения и систематизации свойств и явлений. Для продовольственных товаров классификация имеет важное значение вследствие большого разнообразия и многочисленности изучаемых объектов.

Большое значение для продовольственных товаров имеет биологическая классификация, так как основой пищевых продуктов являются биологические объекты растительного и животного происхождения. Согласно этой классификации органическая природа делится на царство животных и царство растений. В свою очередь каждое из них подразделяется на типы, классы, отряды, семейства, роды и виды. Виды подразделяются на сорта (для овощей – хозяйственно-ботанические, для фруктов – помологические, для винограда – ампелографические) и породы (для животных).

Классификация продовольственных товаров может быть различной: учебной, торговой, стандартной и др.

Согласно учебной классификации все продовольственные товары объединены в десять основных групп:

• зерномучные товары;

• плодово-овощные товары;

• крахмал, сахар, кондитерские товары;

• вкусовые товары;

• пищевые жиры;

• молочные товары;

• мясные товары;

• яичные товары;

• рыбные товары;

• пищевые концентраты.

В основе этой классификации лежит общность товаров по происхождению или по химическому составу, либо по особенностям производства и назначения.

К зерномучным товарам относят зерно и продукты переработки: муку, крупу, хлебобулочные и макаронные изделия. Для этой группы товаров характерно высокое содержание углеводов, прежде всего крахмала.

Плодово-овощные товары включают свежие плоды, овощи, грибы и продукты их переработки. Товары этой группы отличаются высокой биологической ценностью и низкой энергетической способностью, за исключением орехов.

В группу крахмалопродуктов, сахара и кондитерских изделий входит мед, патока, фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао порошок, карамель, конфеты и мучные кондитерские изделия. Они характеризуются высоким содержанием углеводов, за исключением какао-порошка, приятными вкусовыми и ароматическими свойствами.

В группу вкусовых товаров включают алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, чай, кофе, пряности, соль, пищевые кислоты, а также условно табак и табачные изделия. Для товаров этой группы характерны сильно выраженные вкус и аромат или содержание веществ, воздействующих на центральную нервную систему (спирт, кофеин, никотин).

К молочным товарам относят молоко и все продукты его переработки: творог, сливки, сметану, кисломолочные изделия и др. Товары этой группы отличаются высокой биологической ценностью, хорошей усвояемостью.

В группу пищевых жиров включают растительные масла, животные жиры, маргарин. Для них характерна высокая энергетическая способность, большое содержание жирорастворимых витаминов.

Группа мясных товаров – это мясо различных животных, птицы и все продукты его переработки: колбасные изделия, мясные консервы и др. Мясные товары служат источником полноценных белков (до 20 %) и жирорастворимых витаминов.

К яичным товарам относят яйца и продукты их переработки. Они отличаются хорошей усвояемостью, высокой биологической ценностью.

В группу рыбных товаров входят рыба и все продукты ее переработки, а также нерыбное водное сырье (крабы, раки, водоросли и др.). Товары этой группы содержат полноценные белки, жиры, витамины.

Пищевые концентраты являются как бы механическими смесями различных компонентов, обладающих свойством легко восстанавливаться. В зависимости от технологии изготовления и кулинарного назначения пищевые концентраты классифицируют на следующие группы: пищевые концентраты обеденных блюд; сухие продукты для детского и диетического питания; сухие завтраки.

Учебную классификацию пищевых продуктов нельзя признать строго научно-обоснованной, так как их группируют на основании многих признаков, но она удобна для учебных целей и наиболее приближена к торговой классификации товаров.

Согласно торговой классификации различают следующие группы продовольственных товаров: хлебобулочные, плодово-овощные, кондитерские, вино-водочные, молочно-масляные, мясные, рыбные, яичные, пищевые жиры, табачные изделия.

Кроме того, по принципу группировки в торговой сети продовольственные товары делят на бакалейные и гастрономические.

Крупу, муку, дрожжи, макаронные изделия, сушеные плоды, грибы, крахмал, сахар, соль, чай, кофе, пряности и др. объединяют в группу бакалейных, т.е. продукты, которые требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением.

К гастрономическим относят товары, готовые к употреблению: сыры, колбасы, мясо, копчености, консервы, алкогольные напитки, балычные изделия, молочные продукты и др.

В общественном питании продукты классифицируются по условиям хранения: сухие (мука, сахар и др.), мясо и рыба, молочно-жировые, овощи и продукты их переработки.

В пределах товарных групп в зависимости от особенностей происхождения, производства и качества продовольственные товары подразделяют на виды, разновидности и сорта. Например, различают виды коровьего масла: сливочное, топленое. В зависимости от происхождения животные жиры подразделяют на разновидности: бараний, свиной, говяжий, костный.

Товарный сорт определяется уровнем качества товара в соответствии с требованиями стандарта. Например, в зависимости от качества пшеничная мука бывает высшего, 1-го, 2-го сортов, колбасные изделия – высшего, 1-го, 2-го, 3-го сортов.

Под ассортиментом понимают набор видов или разновидностей товаров, объединенных по какому-либо признаку. Различают ассортимент производственный и торговый.

Производственный ассортимент представляет номенклатуру изделий, выпускаемых определенной отраслью промышленности (консервная, молочная и др.) или отдельными предприятиями, входящими в данную отрасль.

Под торговым ассортиментом понимают номенклатуру товаров, находящихся на предприятиях розничной или оптовой торговли. Например, ассортимент молочных товаров, хлебобулочных изделий и т.д. Для лучшего удовлетворения спроса населения в торговой сети имеется ассортиментный минимум – перечень видов или наименований товаров, обязательных для данного торгового предприятия.