Минеральные элементы

Минеральные элементы находятся в пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений. Они входят в состав многих органических веществ различных классов – белков, жиров, ферментов и т.д.

Обычно минеральные элементы определяют в золе послу сжигания пищевых продуктов, т.к. точно определить, в состав каких веществ и в каком количестве входят эти элементы трудно.

Роль минеральных веществ в жизни человека, животных и растений огромна: все физиологические процессы в живых организмах протекают при их участии. Так, минеральные элементы участвуют в пластических процессах, формировании и построении тканей, в водном обмене, в поддержании осмотического давления крови, в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме, в состав некоторых эндокринных желез.

Суточная потребность организма человека в минеральных элементах составляет 20 –30 г. Минеральные элементы, входящие в состав пищевых продуктов, условно делят на 3 группы: макроэлементы, микроэлементы, ультрамикроэлементы.

Макроэлементы содержатся в пищевых продуктах в количестве более 1 мг %. К ним относятся калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, железо и др.

Значение макроэлементов для жизнедеятельности организма человека определяется следующим:

• кальций и фосфор необходимы для построения костной ткани и нормализации деятельности нервной системы, железо участвует в образовании гемоглобина крови;

• натрий поддерживает кислотно-щелочное равновесие в организме;

• калий регулирует величину осмотического давления;

• хлор необходим для образования соляной кислоты желудочного сока.

Микроэлементы (содержание не превышает 1 мг %). Также необходимы организму человека: йод – для нормальной деятельности щитовидной железы; медь и кобальт – для формирования костей и зубов.

Ультрамикроэлементы содержатся в микрограммах и менее на 100 г продукта. К ним, относя: олово, свинец, ртуть. Стандартами ограничивается содержание олова в пищевых продуктах, а мышьяка и свинца не допускается.

Содержание минеральных элементов в пищевых продуктах зависит от вида растений и животных, из которых они получены, возраста и корма животных, а также от добавок, которые использовались при изготовлении продуктов.

Натуральные растительные продукты обычно богаче минеральными веществами, чем продукты животного происхождения.

Количество золы различно в разных частях одного и того же продукта. Так при сжигании внутренней части зерна пшеницы образуется 0,5 % золы; оболочек – 4,5 %; зародыша – 5,3 %. Поэтому различные сорта пшеничной муки различаются по зольности. Чем выше сорт муки, тем ниже содержание золы (высший сорт – 0,55 %; 1-й – 0,75 %; 2-ой – 1,25 %).

Зольность является важным показателем товарного сорта крахмала. Чем чище крахмал, тем меньше в нем содержится минеральных веществ. Содержание золы является важным показателем для оценки качества многих пищевых продуктов. В стандартах указываются допускаемые максимальные нормы содержания золы и при оценке таких продуктов в них определяют ее количество.

Обычно различают два понятия: «общая» (сырая) зола и «чистая» зола.

Общая зола – сумма минеральных элементов или их окислов, входящих в химическую структуру пищевых продуктов, а также внесенных в продукт при его производстве или попавших случайно в качестве примесей.

Чистая зола – сумма минеральных элементов или их окислов без примесей.

Зольность продукта определяют сжиганием. Для этого навеску продукта осторожно сжигают, а затем прокаливают до постоянной массы. Повышенное против нормы количество золы указывает на загрязнение продукта песком, металлическими частицами, землей.

Для определения «чистой золы» полученную золу обрабатывают 10 % соляной кислотой. При этом «чистая зола» растворяется в соляной кислоте, а остаток будет свидетельствовать о наличии в продукте посторонних примесей.

Суточная потребность человека в минеральных веществах – 20 – 30 г.