Принципы составления меню диет Плановое 7-дневные меню
Разрабатывают по двум сезонам года (зимнее – весенний и летнее – осенний) на постоянно действующие в данном лечебно – профилактическом учреждении диеты. Плановые меню составляют диетсестра (врач – диетолог) при участии старшего повара. Плановые меню должны:
соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, их кулинарной обработке, режиму питанию;
обеспечивать разнообразие питания за счёт ассортимента блюд и правильного сочетания продуктов и блюд в каждом приеме пищи, исходя из 7 – дневной нормы продуктов по определённой диете;
соответствовать ассигнованиям на питание.
Такое меню позволяет равномерно распределить продукты и денежные средства на неделю, способствовать плановому завозу продуктов, заранее поставить задачи перед работниками пищеблока на каждый день.
Схема составления 7 – дневного планового меню слагается из следующих этапов:
расчёт количества продуктов на неделю;
определение примерного количества блюд для питания в течении недели;
составление примерного меню с ориентировочным распределение групповых названий блюд и изделий (мясные, рыбные и яичные и др.) по дням недели и приёмам пищи;
разработки диет на основе примерного меню и картотеки блюд с равномерным распределением по дням недели пищевых продуктов и расчётом химического состава, энергоценности и стоимости рационов.
При разработки плавного меню подсчитывают химический состав энергоценность на каждый приём пищи и на каждый день в целом, при этом на блюда – по данным картотеки, а по отдельным продуктам по таблицам. В дальнейшем подсчёте производят только в дни замены того или иного продукта или блюда, если при этом е использована таблица замен. Среднего допустимые колебания химического состава и энергоценности по дням - ±5% . Особое значение имеет распределение суточной энергоценности рационов по приёму пищи (см. «Режим питания»). В отличии от физических требований в некоторых диетах (№ 0, 1, 5,10 и др.) должно быть более равномерное распределение энергоценности по приёмам пищи.
Продукты, богатые животным белком, надо распределять на все приёмы пищи, что способствует сбалансированности питания и лучшему усвоению белков. Блюда из мяса и рыбы желательны на обед, можно давать их на завтрак, а на ужен лучше давать быстро перевариваемые молочные, а иногда рыбные блюда (не жаренные и не солёные). В рационе и в отдельных приёмах пищи надо сочетать разные продукты. Взаимно обогащающие химический состав друг друга, повышающие вкусовые достоинства блюда. Хорошей комбинацией животных и растительных продуктов являются различные запеканки, пудинги, рулеты, сочетания мяса, яиц и картофеля или макарон, картофеля и яиц творожно – крупяные и творожно – овощные блюда. Если первые блюда обеда овощные, то ко второму желателен гарнир из круп или макаронных изделий. Надо избегать, чтобы супы и гарнир ко вторым блюдам состояли только из круп и макарон. Неудачно сочетание вторых блюд из рыбы с крупами и макаронами. Рыбу используют с картофелем и овощами.